Ghế nhựa, bàn inox, bếp than: đồ nghề làm nên dáng quán vỉa hè Việt

Quán vỉa hè Việt gần như ở đâu cũng có chung một bộ đồ nghề: ghế nhựa thấp xếp chồng được, bàn inox hoặc bàn nhựa nhỏ, nồi nhôm lớn, bếp than tổ ong hoặc bếp gas, tủ kính, thùng đá, rổ nhựa. Bộ đồ nghề này không do ai quy định, mà được chọn lọc qua nhiều năm vì nó rẻ, nhẹ, bền, dễ dọn và hợp với việc bày ra dọn vào mỗi ngày trên vỉa hè.

Hiểu công năng của từng món đồ giúp người bán chọn đúng, dùng an toàn, và giúp người ăn hiểu vì sao quán trông như vậy. Bài này đi qua từng món đồ nghề chính, lý do nó được ưa chuộng, những điểm cần lưu ý về vệ sinh và an toàn, đặc biệt với bếp than.

Ghế nhựa thấp: biểu tượng của quán vỉa hè

Ghế nhựa thấp, thường màu đỏ, xanh dương hoặc xanh lá, gần như là biểu tượng của quán vỉa hè Việt. Có nhiều lý do thực tế khiến nó được ưa chuộng. Ghế nhẹ, một người có thể xếp chồng cả chục chiếc mang đi trong một lần. Ghế xếp chồng gọn, cất vào góc nhà khi dọn hàng. Ghế không sợ mưa nắng, rửa nước là sạch. Ghế rẻ, gãy thì thay mới không tốn nhiều.

Còn vì sao ghế thấp? Vì vỉa hè hẹp và mái hiên thấp, ghế thấp chiếm ít không gian, nhìn gọn hơn ghế cao. Ngồi thấp cũng gần với tầm nồi nước dùng, bàn ăn, tạo cảm giác quây quần. Một số ý kiến cho rằng ghế thấp còn kế thừa thói quen ngồi chồm hổm, ngồi phản thấp của người Việt xưa, nhưng đây là cách giải thích văn hoá phổ biến hơn là điều được chứng minh.

Ghế nhựa thấp có nhược điểm: ngồi lâu mỏi lưng, không thoải mái với người cao, người lớn tuổi, người có vấn đề về khớp gối. Quán chu đáo thường có vài chiếc ghế cao hơn cho khách lớn tuổi. Ghế nhựa dùng lâu dưới nắng sẽ giòn, dễ gãy đột ngột, nên người bán cần kiểm tra và thay định kỳ.

Bàn ăn: inox, nhựa hay gỗ

Bàn inox. Bền, chịu nước, dễ lau dầu mỡ, không mục. Phổ biến ở quán phở, bún, quán nhậu. Nhược điểm là nặng hơn bàn nhựa và nóng lên khi để ngoài nắng.

Bàn nhựa. Nhẹ, rẻ, xếp chồng được, hợp với quán dọn bày hằng ngày. Nhược điểm là dễ trầy, lâu ngày bám bẩn khó lau, kém chắc khi đặt nồi lẩu nặng.

Bàn gỗ. Gặp ở quán lâu năm, quán theo phong cách cũ. Ấm cúng nhưng dễ ẩm, mốc nếu dính nước thường xuyên, cần lau khô và bảo quản kỹ.

Bàn gấp. Chân gấp lại được, mặt bàn thường bằng nhựa hoặc inox. Tiện cho quán nhỏ, xe đẩy cần mang theo vài chiếc bàn.

Chiều cao bàn khớp với ghế. Bàn thấp đi với ghế thấp. Chọn bàn quá cao so với ghế khiến khách phải với, khó ăn, nhất là với món nước nóng.

Nồi nhôm và nồi inox: trái tim của quán món nước

Quán phở, bún, hủ tiếu đều có một chiếc nồi lớn đặt trên bếp, là nơi giữ nước dùng sôi suốt buổi bán. Nồi nhôm từ lâu được dùng phổ biến vì nhẹ, dẫn nhiệt nhanh, giá dễ chịu. Nồi inox ngày càng được ưa chuộng hơn vì bền, ít bị ăn mòn, dễ làm sạch.

Về an toàn, câu hỏi hay gặp là nồi nhôm có hại không. Nhìn chung, các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế cho rằng nồi nhôm dùng đúng cách không gây rủi ro đáng kể, nhưng nên hạn chế nấu hoặc ngâm lâu đồ chua, mặn đậm trong nồi nhôm vì có thể làm nhôm thôi ra nhiều hơn. Với nồi đã móp méo, rỗ, ăn mòn nặng, nên thay mới. Nồi inox nên chọn loại dùng cho thực phẩm, có nguồn gốc rõ ràng.

Chiếc nồi lâu năm còn mang giá trị tình cảm. Nhiều người bán giữ chiếc nồi từ thời cha mẹ, coi như một phần của quán. Nhưng giá trị tình cảm không nên đặt trên an toàn: nồi hỏng thì cần thay. Nồi lớn cũng cần được kê chắc trên bếp, quai cầm chắc, vì nồi nước dùng sôi bị đổ là một trong những tai nạn bỏng nặng nhất ở quán vỉa hè, nhất là khi trẻ nhỏ chạy quanh.

Bếp của quán vỉa hè: so sánh các loại

Bếp là món đồ nghề quan trọng nhất và cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro nhất. Bảng so sánh các loại bếp phổ biến:

Nhiều quán dùng kết hợp: bếp than giữ nồi nước dùng, bếp gas để chần, nấu nhanh. Dù dùng loại nào, nên có bình chữa cháy nhỏ và biết cách sử dụng.

An toàn với bếp than tổ ong: điều cần nhớ

Bếp than tổ ong rất phổ biến ở quán vỉa hè, đặc biệt ở miền Bắc, nhưng cũng là nguyên nhân của nhiều tai nạn đáng tiếc. Những điều cần nhớ:

• Than cháy sinh khí carbon monoxide, không màu không mùi; ở không gian kín có thể gây ngộ độc nguy hiểm tính mạng.
• Không mang bếp than đang cháy hoặc còn ủ vào trong nhà kín, phòng ngủ, nhất là vào mùa lạnh.
• Khi quây bạt chắn gió quanh quán, luôn chừa chỗ thoáng để khí thoát ra.
• Đặt bếp trên nền chắc, không đổ, xa vật dễ cháy như bạt, giấy, can dầu.
• Nhóm và dập bếp ở nơi thoáng; xỉ than để nguội hẳn mới đổ.
• Nếu thấy đau đầu, chóng mặt, buồn nôn khi ở gần bếp than, ra ngay chỗ thoáng khí và tìm hỗ trợ y tế nếu triệu chứng nặng.

Đây là những nguyên tắc an toàn chung. Người bán nên tham khảo thêm hướng dẫn phòng cháy chữa cháy và phòng ngộ độc khí từ cơ quan chức năng địa phương.

Tủ kính, thùng đá, rổ rá: những món đồ giữ sạch

Tủ kính là nơi trưng món và che bụi. Tủ kính tốt có cửa kín, khung chắc, dễ lau chùi bên trong. Tủ để ngoài nắng cần được che, vì bên trong có thể nóng hơn nhiều so với không khí bên ngoài, làm đồ ăn nhanh hỏng. Tủ kính chỉ che bụi, không thay được tủ lạnh, nên đồ tươi sống vẫn phải giữ trong thùng đá.

Thùng đá là "tủ lạnh di động" của quán vỉa hè. Thùng giữ nhiệt có nắp kín giữ đá được lâu. Người bán cẩn thận dùng hai thùng riêng: một cho đá ướp đồ ăn, một cho đá phục vụ khách uống. Đá ướp đồ ăn sống không được dùng cho khách uống.

Rổ rá nhựa dùng để rửa rau, để bát đũa. Rổ nên được rửa sạch, phơi khô sau mỗi buổi bán, thay khi đã nứt, bám bẩn khó làm sạch. Bát đũa nên rửa bằng nước sạch, tráng nước nóng nếu được; đũa tre, gỗ dùng lâu dễ mốc nên thay định kỳ.

Đèn, dù và đồ lặt vặt: những thứ hay bị quên

Quán bán tối cần đèn. Ngày trước người ta dùng đèn dầu, đèn măng sông; nay phần lớn quán dùng bóng LED chạy điện kéo từ nhà hoặc ắc quy. Đèn đủ sáng giúp người bán nhìn rõ khi nấu, khách thấy món và thấy bàn ghế sạch. Dây điện kéo ra vỉa hè phải gọn, không vắt ngang lối đi, ổ cắm đặt cao, tránh nước mưa và nước rửa.

Dù và bạt là đồ che bắt buộc của quán ngoài trời, cần đế nặng hoặc dây buộc chắc. Khăn lau bàn nên có nhiều chiếc, thay và giặt thường xuyên; một chiếc khăn dùng cả buổi để lau mọi bàn thường bẩn hơn chính mặt bàn. Hộp đựng giấy ăn có nắp, lọ gia vị có nắp đậy giúp gia vị không bị bụi và ruồi.

Những món đồ lặt vặt này rẻ nhưng tạo nên ấn tượng của khách về quán. Một quán có đèn sáng, khăn sạch, lọ gia vị đậy kín thường được khách tin là bếp cũng sạch, dù khách chưa từng nhìn vào bếp.

Chọn đồ nghề: những nguyên tắc chung

Ưu tiên dễ làm sạch. Bề mặt nhẵn, ít khe kẽ, chịu được nước và chất tẩy rửa. Inox thường là lựa chọn tốt cho phần tiếp xúc đồ ăn.

Chọn đồ dùng cho thực phẩm. Hộp, khay, rổ, nồi nên là loại sản xuất cho thực phẩm, có nguồn gốc rõ ràng, tránh đồ nhựa tái chế không rõ chất liệu.

Nhẹ và xếp gọn. Quán vỉa hè dọn bày mỗi ngày, đồ nhẹ, xếp chồng được giúp tiết kiệm sức và chỗ cất.

Bền với mưa nắng. Đồ để ngoài trời phải chịu được nắng, mưa, không gỉ sét, không mục.

Thay khi hỏng. Ghế nứt, nồi móp, dây gas cũ, đũa mốc là những thứ nên thay ngay, không cố dùng thêm.

Mua dần theo nhu cầu thật. Người mới hay sắm đủ bộ ngay từ đầu rồi để không. Nên bắt đầu với số bàn ghế vừa với lượng khách thật, thêm dần khi quán đông, vừa đỡ vốn vừa đỡ chỗ cất.

Đồ nghề và dáng vẻ của phố

Bộ đồ nghề giống nhau khiến quán vỉa hè ở khắp nơi trông na ná nhau, nhưng chính sự giống nhau ấy tạo nên một dáng vẻ đặc trưng của phố Việt. Khách du lịch nhận ra ngay hình ảnh ghế nhựa đỏ, nồi nhôm bốc khói, bếp than đỏ lửa. Một số quán cà phê, nhà hàng hiện đại còn cố tình dùng ghế nhựa thấp để tạo không khí "vỉa hè".

Đồ nghề cũng thay đổi theo thời gian. Bếp than dần được thay bằng bếp gas, bếp điện ở nhiều quán vì tiện và an toàn hơn. Nồi nhôm dần nhường chỗ cho nồi inox. Đèn dầu, đèn bão được thay bằng đèn LED. Ghế nhựa có thêm nhiều kiểu dáng, màu sắc.

Dù thay đổi, nguyên tắc chọn đồ nghề của quán vỉa hè vẫn giữ: rẻ, nhẹ, bền, dễ dọn, dễ làm sạch. Đó là những tiêu chí sinh ra từ chính điều kiện làm việc ngoài trời, bày ra dọn vào mỗi ngày, và chúng vẫn đúng với bất kỳ ai muốn bắt đầu một quán nhỏ trên vỉa hè.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao quán vỉa hè hay dùng ghế nhựa màu đỏ, xanh?

Màu đỏ, xanh dương, xanh lá là những màu ghế nhựa phổ biến, dễ mua, rẻ. Màu sáng cũng dễ thấy từ xa, giúp quán nổi bật trên vỉa hè. Không có quy định nào về màu ghế, đây đơn giản là lựa chọn thị trường.

Ghế nhựa thấp có hại cho sức khoẻ không?

Ngồi ghế thấp trong thời gian ngắn như một bữa ăn thường không gây vấn đề với người khoẻ mạnh. Người lớn tuổi, người có bệnh khớp gối, cột sống có thể thấy khó chịu khi ngồi và đứng dậy. Nên hỏi quán có ghế cao hơn không.

Nồi nhôm có an toàn để nấu nước dùng không?

Nhìn chung nồi nhôm dùng đúng cách được coi là an toàn. Nên hạn chế nấu hoặc để lâu đồ chua, mặn đậm trong nồi nhôm, và thay nồi khi đã móp, rỗ, ăn mòn. Nồi inox dùng cho thực phẩm là lựa chọn bền hơn.

Bếp than tổ ong nguy hiểm như thế nào?

Than cháy sinh khí carbon monoxide không màu không mùi, ở không gian kín có thể gây ngộ độc nghiêm trọng. Ngoài ra còn rủi ro cháy nếu đặt gần vật dễ cháy. Chỉ dùng bếp than ở nơi thoáng và tuyệt đối không mang vào phòng kín.

Có nên chuyển từ bếp than sang bếp gas không?

Bếp gas sạch hơn, ít khói, điều chỉnh lửa dễ, nhưng cần kiểm tra van, dây dẫn thường xuyên để tránh rò rỉ. Nhiều quán chuyển sang gas hoặc kết hợp cả hai. Quyết định tuỳ món, thói quen và điều kiện chỗ bán.

Đồ nghề cũ mua lại có dùng được không?

Được, nếu còn tốt và được vệ sinh kỹ. Riêng các đồ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như nồi, khay, rổ nên kiểm tra kỹ tình trạng; bình gas, dây gas cũ nên kiểm định hoặc thay mới vì liên quan an toàn cháy nổ.