Gánh hàng rong là cách bán đồ ăn, thức uống bằng một đôi quang gánh: người bán đặt hai đầu hàng lên đòn gánh, đi theo một tuyến phố quen, dừng ở đâu có khách thì đặt xuống bán ngay tại đó. Một đầu thường là nồi hoặc thúng chứa món chính, đầu kia là bát đũa, gia vị, nước rửa và vài chiếc ghế con. Toàn bộ quán gói gọn trong sức vai một người, có thể đi vào những con ngõ mà xe đẩy không lọt.
Lối "buôn gánh bán bưng" gắn với hình ảnh người phụ nữ đội nón lá đi trong phố cổ, nhưng nó vẫn còn sống ở nhiều đô thị và thị trấn. Hiểu một gánh hàng được tổ chức thế nào, đi tuyến ra sao, rao bằng những câu gì, giúp bạn nhìn ra một nghề cần nhiều kỹ năng hơn vẻ ngoài giản dị của nó.
Cấu tạo của một gánh hàng ăn
Đòn gánh thường làm bằng tre già, vót dẹt ở giữa để đặt lên vai cho êm, hai đầu có mấu giữ quang. Quang là bộ dây treo, xưa bện bằng mây, tre, sau này nhiều người dùng dây thép bọc nhựa hoặc dây dù cho bền. Thúng, mủng, nồi, hoặc khay được đặt vào quang. Chiều dài đòn và độ dài quang được chỉnh theo dáng người bán, sao cho hai đầu không chạm đất khi đi và đặt xuống thì vừa tầm tay.
Nguyên tắc quan trọng nhất là cân. Hai đầu gánh phải gần bằng nhau về khối lượng, nếu không người bán sẽ phải gồng một bên vai cả buổi. Người bán lâu năm sắp hàng rất có chủ ý: đầu nặng là nồi nước dùng hay thúng bánh, đầu nhẹ hơn được bù bằng xô nước rửa, chồng bát và gia vị. Khi hàng vơi dần, họ dồn đồ để hai đầu vẫn cân.
Một gánh hàng ăn còn phải giữ được nhiệt. Món nóng như bún, bánh đúc nóng hay tào phớ thường được giữ trong nồi có than hoặc bọc vải dày; món nguội thì được che bằng lá chuối, khăn sạch hoặc lồng bàn nhỏ. Cách giữ nóng giữ sạch trên một đôi vai là kinh nghiệm truyền tay giữa những người bán.
Đi tuyến: nghề của trí nhớ và giờ giấc
Mỗi gánh có một tuyến quen. Người bán hàng rong ít khi đi ngẫu nhiên. Họ có một vòng phố cố định, đi qua những ngõ có khách quen vào đúng khung giờ. Khách quen cũng chờ đúng giờ đó, nghe tiếng rao là ra cửa.
Giờ giấc gắn với món. Món ăn sáng đi từ sớm tinh mơ, món ăn chơi buổi chiều đi lúc học sinh tan trường, món đêm đi khi phố đã vắng. Một người có thể bán hai món khác nhau ở hai buổi, đổi gánh giữa chừng.
Điểm dừng là chỗ có bóng mát và chỗ ngồi. Gốc cây, đầu ngõ, trước một hiên nhà quen cho đặt nhờ là những điểm dừng lý tưởng. Người bán quý những chủ nhà cho đặt gánh và thường đáp lại bằng một phần quà hay giữ chỗ sạch sẽ.
Thuộc khách như thuộc phố. Nhà nào lấy hai bát, nhà nào không ăn hành, đứa trẻ nào thích thêm nước đường: người bán nhớ hết. Trí nhớ ấy là tài sản, giữ khách quen lâu năm hơn mọi lời quảng cáo.
Linh hoạt với thời tiết. Trời mưa, gánh hàng rút vào dưới mái hiên, hoặc người bán đi tuyến ngắn hơn. Trời nắng gắt thì đi sớm, nghỉ trưa, chiều mới đi tiếp. Tuyến được co giãn theo trời.
Tiếng rao: thương hiệu bằng giọng nói
Trước khi có điện thoại, tiếng rao là cách duy nhất để gánh hàng báo mình đã tới. Mỗi món có một câu rao gần như cố định, ngắn, dễ nghe từ trong nhà. Ở Hà Nội, người ta quen những câu kéo dài kiểu "ai bánh giò đây", "bánh mì nóng giòn đây"; ở Sài Gòn có những tiếng rao bánh bò, bánh tiêu, hay tiếng gõ lách cách của xe hủ tiếu. Không ít người lớn tuổi nhắc lại tiếng rao như nhắc một ký ức tuổi thơ.
Tiếng rao có nhịp và cao độ riêng của từng người. Khách quen nhận ra không chỉ món mà cả người bán qua giọng rao, giống như nhận ra một bài hát. Có người rao trầm, có người rao vút cao ở âm cuối để vọng vào ngõ sâu. Đó là cách người bán xây "thương hiệu" khi chẳng có biển hiệu nào.
Ngày nay nhiều gánh hàng, xe đẩy dùng loa thu sẵn câu rao, phát lặp lại. Tiện cho người bán, đỡ mỏi giọng, nhưng cũng làm mất đi phần cá tính. Ở khu dân cư, loa phát quá to và quá sớm còn gây phiền hàng xóm, nên người bán có kinh nghiệm thường vặn nhỏ hoặc chỉ bật ở đầu ngõ.
Gánh hàng rong, xe đẩy và quán cố định khác nhau thế nào
Ba hình thức này thường bị gộp chung là "hàng rong", nhưng cách vận hành khác nhau đáng kể:
| Tiêu chí | Gánh hàng rong | Xe đẩy | Quán cố định vỉa hè |
|---|---|---|---|
| Khả năng di chuyển | Rất cao, vào được ngõ nhỏ, cầu thang chợ | Trung bình, đi được đường phố và hẻm rộng | Không di chuyển trong ngày |
| Lượng hàng mang theo | Ít, giới hạn bởi sức vai | Nhiều hơn, có tủ kính, bếp gas nhỏ | Nhiều nhất, có nồi lớn và đồ dự trữ |
| Chỗ ngồi cho khách | Vài ghế con hoặc khách đứng, mua mang về | Vài ghế quanh xe | Nhiều bàn ghế, khách ngồi lâu |
| Món phù hợp | Món nấu sẵn, ít bước: tào phớ, bánh đúc, bánh giò | Món cần nướng, chiên, ép tại chỗ | Món nước cần nồi lớn: phở, bún |
| Sức người | Nặng nhọc, đòi hỏi sức bền | Đỡ vai hơn nhưng phải đẩy xa | Đứng bếp lâu, ít đi lại |
Gánh hàng rong là hình thức "nhẹ vốn" nhất nhưng tốn sức nhất. Đó là lý do người bán thường chuyển dần sang xe đẩy khi có điều kiện, và gánh hàng ngày càng ít đi ở các thành phố lớn.
Món ăn hợp với đôi quang gánh
Không phải món nào cũng gánh được. Món hợp với gánh hàng có ba đặc điểm: nấu sẵn được ở nhà, giữ được vài giờ mà không hỏng vị, và khi bán chỉ cần một hai thao tác như múc, cắt, rưới. Đó là lý do những món như tào phớ, bánh đúc, bánh giò, bánh khúc, các loại bánh hấp, ốc luộc hay các món ăn chơi dạng cuốn thường gắn với hình ảnh gánh hàng.
Ngược lại, món cần nồi nước dùng to, cần chần nhiều lần, cần nhiều loại rau và topping như phở hay bún bò thì khó gánh đi xa; nếu có cũng chỉ là gánh ngắn ra đầu ngõ rồi đứng yên một chỗ. Món chiên rán cần chảo dầu nóng thì nguy hiểm khi gánh, hợp với xe đẩy có bếp cố định hơn.
Mỗi vùng có những món gánh riêng gắn với khí hậu và nguyên liệu địa phương. Ở miền Bắc nhiều món hấp, món nóng ăn trong ngày lạnh; ở miền Nam nhiều món ngọt, món mát, bánh dân gian làm từ bột gạo, nước cốt dừa. Điểm chung là món nhỏ, ăn nhanh, giá vừa túi người lao động và trẻ con đi học.
Mua hàng rong cho tử tế và an toàn
Mua của gánh hàng rong là giao dịch nhỏ, nhưng có vài thói quen giúp cả người mua lẫn người bán thoải mái:
- Quan sát nồi, thúng có được đậy kín không, bát đũa được rửa bằng nước sạch hay một xô nước dùng chung cả buổi.
- Ưu tiên món còn nóng hoặc vừa được hấp, nấu xong; với món nguội, để ý xem đồ có được che chắn khỏi bụi và ruồi.
- Chuẩn bị sẵn tiền lẻ, vì người bán rong thường không có nhiều tiền thối; nhiều người giờ đã nhận chuyển khoản, hỏi trước cho chắc.
- Ngồi gọn, trả ghế đúng chỗ, bỏ rác vào túi người bán mang theo hoặc thùng rác gần nhất.
- Nếu muốn đặt trước cho đông người, hỏi lịch tuyến của người bán; khách quen thường được giữ phần.
- Không mặc cả quá đà với món đồ ăn nhỏ; giá hàng rong vốn đã tính sát với công sức gánh đi cả buổi.
Những điều này áp dụng chung cho hàng rong ở mọi vùng. Nếu bạn dẫn trẻ nhỏ hoặc người già đi ăn, nên chọn món nấu chín kỹ và còn nóng, và quan sát kỹ hơn khâu bát đũa.
Người bán học nghề gánh hàng như thế nào
Không có trường lớp nào dạy gánh hàng rong. Phần lớn người bán học từ mẹ, chị, người cùng làng đã lên phố trước. Giai đoạn đầu thường là đi theo phụ: xách đồ, rửa bát, học cách nêm món, rồi mới được giao gánh riêng. Có những làng quê mà nhiều gia đình cùng lên thành phố bán một món, ở trọ chung một khu, chia nhau các tuyến phố để không giẫm chân nhau.
Kỹ năng đầu tiên là sức bền và cách đi. Người mới gánh hay đau vai, lệch hông vì chưa biết đổi vai, chưa biết nhún theo nhịp đòn gánh. Người lâu năm đi bước đều, để đòn gánh nhún nhẹ theo bước chân, đổi vai mà không cần đặt gánh xuống. Kỹ năng thứ hai là tính toán hàng: nấu bao nhiêu cho vừa tuyến hôm nay, hôm mưa thì bớt, ngày rằm hay ngày lễ thì thêm.
Kỹ năng thứ ba khó học nhất là cách giữ khách. Người bán giỏi nhớ tên khách, hỏi han con cái, giữ phần cho nhà đi vắng, và không bao giờ để món hôm nay kém hôm qua. Chính những điều nhỏ ấy giữ một gánh hàng sống được nhiều năm trên cùng một tuyến phố.
Gánh hàng rong hôm nay: còn, mất và đổi thay
Ở các thành phố lớn, số gánh hàng rong truyền thống ít đi rõ rệt. Nguyên nhân dễ thấy: đường phố đông xe hơn, việc gánh đi bộ nhiều giờ vất vả, quy định sắp xếp vỉa hè chặt hơn, và nhiều người bán đã chuyển sang xe đẩy, xe máy chở hàng hoặc bán qua ứng dụng giao đồ ăn. Thế hệ con cái của người bán rong phần lớn chọn nghề khác.
Mặt khác, hình ảnh gánh hàng rong lại được coi là nét văn hoá cần giữ. Ở một số khu phố cổ và điểm du lịch, gánh hàng trở thành "đặc sản" thu hút khách chụp ảnh. Điều này có hai mặt: người bán có thêm thu nhập, nhưng cũng dễ biến thành cảnh dàn dựng, thu tiền chụp ảnh hơn là bán đồ ăn. Khách tôn trọng người bán thì nên hỏi trước khi chụp và mua một món.
Gánh hàng rong có thể không còn là cách bán đồ ăn chủ yếu, nhưng tinh thần của nó vẫn còn trong nhiều kiểu quán nhỏ hôm nay: thực đơn ngắn, đi đến chỗ khách, nhớ khách quen, bán đúng giờ. Đó cũng là những bài học hữu ích cho bất kỳ ai muốn mở một quán nhỏ.
Câu hỏi thường gặp
Một gánh hàng rong nặng bao nhiêu?
Không có con số chung, tuỳ món và sức người bán. Người bán thường tự cân chỉnh sao cho gánh được nhiều giờ mà không quá sức. Món nước có nồi và than nặng hơn nhiều so với gánh bánh, nên những gánh nặng thường đi tuyến ngắn.
Vì sao người bán hàng rong phần lớn là phụ nữ?
Đây là cách mưu sinh truyền thống của nhiều phụ nữ từ nông thôn lên thành phố hoặc ở ven đô, tận dụng tay nghề nấu nướng và có thể sắp xếp giờ giấc quanh việc nhà. Ngày nay cũng có nhiều nam giới bán hàng rong, nhất là với xe đẩy.
Tiếng rao của hàng rong có quy định gì không?
Không có câu rao bắt buộc, nhưng việc dùng loa phát âm thanh to ở khu dân cư có thể bị xem là gây ồn, tuỳ quy định từng địa phương và khung giờ. Người bán nên dùng âm lượng vừa phải và tránh phát sớm hoặc khuya.
Hàng rong có được bán trong khu phố đi bộ, khu du lịch không?
Mỗi khu có quy định riêng do chính quyền địa phương hoặc ban quản lý đặt ra. Có nơi cấm, có nơi cho đăng ký vị trí, có nơi chỉ cho bán theo khung giờ. Người bán nên hỏi ban quản lý hoặc UBND cấp xã, phường trước.
Làm sao biết gánh hàng rong quen đi qua giờ nào?
Cách đơn giản nhất là hỏi thẳng người bán, họ thường vui vẻ cho biết lịch tuyến. Nhiều người bán giờ còn cho số điện thoại hoặc tài khoản mạng xã hội để khách quen nhắn đặt trước, đỡ phải chờ.
Có nên chụp ảnh người bán hàng rong để đăng mạng?
Nên hỏi ý trước và tôn trọng nếu họ từ chối. Người bán đang làm việc, không phải nhân vật trình diễn. Mua một món rồi xin chụp là cách lịch sự, và tránh đăng kèm lời bình chế giễu hay chỉ trỏ ngoại hình.