Quán vỉa hè là gì và vì sao người Việt mê ăn bên lề đường

Quán vỉa hè là kiểu quán ăn uống bày bàn ghế ngay trên lề đường, trước hiên nhà hoặc đầu hẻm, thường chỉ bán một đến vài món, nấu tại chỗ và mở theo một khung giờ cố định trong ngày. Không có phòng ăn, không có cửa, nhiều khi không có biển hiệu; toàn bộ "cơ ngơi" là một nồi nước dùng, một cái tủ kính nhỏ, vài cái bàn thấp và chồng ghế nhựa xếp gọn khi dọn hàng. Người Việt mê kiểu quán này vì nó nhanh, gần, hợp túi tiền, và vì món ăn thường được làm bởi người đã bán đúng một món ấy nhiều năm.

Nhưng quán vỉa hè không chỉ là chuyện ăn rẻ. Nó là cách đô thị Việt Nam tận dụng mọi khoảng trống: hiên nhà buổi sáng thành quán phở, trưa thành chỗ bán cơm, tối thành góc nướng. Hiểu quán vỉa hè vận hành thế nào giúp bạn ăn ngon hơn, ứng xử đúng hơn với người bán và hàng xóm, và nếu có ý mở một sạp nhỏ thì biết mình đang bước vào loại hình kinh doanh gì.

Quán vỉa hè khác quán có mặt bằng ở chỗ nào

Điểm khác căn bản là không gian. Quán có mặt bằng có bốn bức tường, có chỗ ngồi trong nhà, chi phí lớn nhất là tiền thuê và trang trí. Quán vỉa hè dùng không gian chung hoặc không gian mượn: phần lề phố trước nhà mình, hiên nhà người khác cho thuê theo giờ, góc chợ, đầu hẻm. Vì không gian không thuộc hẳn về mình, quán phải gọn: bày ra trong mười lăm phút, dọn đi trong mười lăm phút.

Khác biệt thứ hai là thực đơn. Một quán có mặt bằng muốn kéo khách nhiều giờ nên thường bán nhiều món. Quán vỉa hè làm ngược lại: một món chủ lực, cùng lắm thêm vài món phụ đi kèm. Bún riêu thì có thêm chả, đậu rán; cơm tấm thì có sườn, bì, chả, trứng; bánh cuốn thì có chả quế. Thực đơn ngắn giúp người bán làm nhanh, ít hàng tồn, và giữ được vị ổn định qua nhiều năm.

Khác biệt thứ ba là quan hệ với khách. Ở quán vỉa hè, người nấu, người bưng và người thu tiền thường là một hoặc hai người trong một gia đình. Khách đứng cạnh nồi, nhìn món được làm, gọi thêm bằng một cái giơ tay. Chính khoảng cách gần ấy làm nên cảm giác "quán quen" mà quán lớn khó tạo ra.

Năm lý do quán vỉa hè sống dai trong đô thị Việt

Nhịp sống cần ăn nhanh. Người đi làm sáng cần một bát bún hay ổ bánh mì trong vài phút trước giờ vào ca. Quán vỉa hè đặt ngay trên đường đi, không cần gửi xe, không cần chờ bàn, gọi là có. Với người lao động ca kíp, tài xế, người giao hàng, đây là bữa ăn hợp lý nhất về thời gian.

Chi phí vận hành thấp. Không phải gánh tiền thuê một mặt bằng lớn, không trang trí, ít nhân viên. Phần tiết kiệm đó cho phép giá bán dễ chịu với số đông, và cũng là lý do nhiều gia đình chọn bán vỉa hè làm sinh kế lâu dài.

Một món làm cả đời. Nhiều quán vỉa hè bán đúng một món qua hai, ba thế hệ. Nồi nước dùng, tỉ lệ nêm, cách thái thịt được lặp lại hàng nghìn lần, nên vị ổn định. Khách tìm đến vì vị, không vì không gian.

Khí hậu cho phép ngồi ngoài. Phần lớn thời gian trong năm, đặc biệt ở miền Nam và miền Trung, trời đủ ấm để ngồi ngoài trời. Ở miền Bắc, ngay cả mùa đông, người ta vẫn ngồi vỉa hè húp bát nước dùng nóng, coi cái lạnh là một phần hương vị.

Phố là phòng khách chung. Nhà phố Việt thường hẹp và sâu. Vỉa hè trước nhà vì thế thành nơi sinh hoạt, gặp gỡ. Ngồi quán vỉa hè là ngồi giữa đời sống của phố: thấy người qua lại, nghe chuyện hàng xóm, biết phố hôm nay có gì mới.

Các kiểu quán vỉa hè thường gặp

Không phải quán vỉa hè nào cũng giống nhau. Cách phân loại dưới đây dựa trên cách quán bày biện và di chuyển, không dựa trên món:

Ranh giới giữa các kiểu này không cứng. Nhiều quán bắt đầu bằng gánh, lên xe đẩy, rồi sau vài năm thuê được một góc hiên cố định. Hành trình ấy là câu chuyện chung của rất nhiều gia đình bán hàng ở thành phố.

Một ngày của quán vỉa hè diễn ra thế nào

Quán phở hay bún sáng thường bắt đầu từ đêm hôm trước: xương ninh nhiều giờ, thịt sơ chế, rau nhặt sẵn. Khoảng năm, sáu giờ sáng, bàn ghế được kê ra, nồi nước dùng đặt lên bếp. Khách sớm nhất là người tập thể dục, người chạy chợ, công nhân đi ca. Từ bảy đến tám giờ là giờ cao điểm, người bán gần như không ngẩng đầu. Chín, mười giờ, nồi vơi dần, quán dọn hàng, rửa nồi, đi chợ cho ngày mai.

Hiên nhà vừa trống lại có thể thành chỗ cho một gia đình khác bán cơm trưa. Chiều tối, cùng khoảng lề ấy chuyển sang hàng ăn vặt, hàng nướng hay bia hơi. Một mét vuông vỉa hè ở phố đông có thể nuôi hai, ba gánh hàng trong một ngày, mỗi gánh một khung giờ. Người ở phố quen nhịp này đến mức nhìn quán đang bày hay đang dọn là biết mấy giờ.

Nhịp đó cũng giải thích một kinh nghiệm phổ biến: đến quán vỉa hè đúng giờ cao điểm thì món ngon nhất, vì nồi nước vừa chín tới và hàng đang được bán nhanh, không phải để lâu. Đến lúc gần dọn hàng thì có thể hết món, hoặc chỉ còn phần cuối nồi.

Những điều làm nên cái duyên của quán vỉa hè

Người ta hay nói ăn vỉa hè "có không khí". Không khí ấy được tạo nên bởi những chi tiết rất cụ thể:

• Ngồi thấp, gần nồi: ghế nhựa thấp đặt sát nồi nước dùng, thấy hơi bốc lên, ngửi mùi hành phi, nghe tiếng dao thớt.
• Ngồi chung bàn với người lạ: quán đông thì ghép bàn, chuyện thường tình, chẳng ai thấy phiền.
• Người bán nhớ khẩu vị: khách quen chưa kịp gọi, bát đã ra đúng kiểu ít bánh nhiều hành, không mỡ.
• Gia vị để sẵn trên bàn: ớt tươi, tỏi ngâm, chanh, nước mắm, tương ớt để khách tự nêm theo ý.
• Không gian thay đổi theo mùa: mùa thu ở Hà Nội, mùa mưa ở Sài Gòn, mỗi mùa có một cách ngồi quán khác.
• Tên quán là tên người: quán bà Hai, quán cô Ba, quán ông béo; khách gọi theo người bán hoặc theo cái cây, cột điện gần đó.

Những chi tiết này khó sao chép. Nhiều chuỗi nhà hàng từng thử dựng lại "phong cách vỉa hè" trong phòng máy lạnh, nhưng thiếu dòng người qua lại và người bán đứng bếp thật thì cảm giác khác hẳn.

Ứng xử ở quán vỉa hè để được quý

Hỏi trước khi ngồi. Quán đông thì hỏi người bán còn chỗ không, có ghép bàn được không, thay vì tự kéo ghế từ bàn khác. Người bán thường sắp chỗ rất nhanh nếu được hỏi.

Không chiếm bàn quá lâu giờ cao điểm. Quán vỉa hè sống bằng vòng quay khách. Ăn xong mà còn muốn ngồi chuyện, nên nhường bàn khi thấy người khác đang đứng chờ.

Gửi xe đúng chỗ người bán chỉ. Xe máy dựng tràn ra lòng đường vừa nguy hiểm vừa khiến quán bị nhắc nhở. Nhiều quán có người trông xe hoặc chỉ chỗ dựng gọn, nên làm theo.

Giữ bàn sạch khi rời đi. Gom giấy ăn, xương, vỏ vào một góc hoặc vào thùng rác của quán. Một hành động nhỏ giúp người bán dọn nhanh và phục vụ khách sau kịp thời.

Góp ý nhỏ nhẹ. Món mặn quá, thiếu rau, bát chưa sạch thì nói riêng với người bán bằng giọng bình thường. Người bán vỉa hè phần lớn sửa ngay, và khách góp ý tử tế thường được nhớ mặt, lần sau được chăm kỹ hơn.

Quán vỉa hè ở ba miền có gì khác

Cùng là quán lề đường nhưng mỗi miền có dáng riêng. Ở Hà Nội và các đô thị phía Bắc, quán vỉa hè hay nằm trong phố hẹp, vỉa hè ngắn, nên bàn ghế thường rất thấp và sát nhau; món sáng là phở, bún riêu, bánh cuốn, xôi; chiều tối có bia hơi, nem chua rán, các món nướng. Mùa đông lạnh khiến món nóng chiếm ưu thế, quán hay quây bạt chắn gió.

Ở Huế, Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung, quán vỉa hè gắn với bún bò, bánh canh, mì Quảng, bánh bèo, bánh nậm; nhiều quán chỉ bán buổi sáng hoặc buổi chiều, nghỉ trưa vì nắng. Vỉa hè rộng hơn ở các đô thị mới, nhưng quán vẫn giữ thói quen ngồi thấp, bày ít bàn.

Ở TP.HCM và các tỉnh phía Nam, quán vỉa hè chạy gần như suốt ngày đêm: cơm tấm từ sáng sớm, hủ tiếu, bánh canh, bún mắm, chiều có ốc, bột chiên, bánh tráng, khuya có cháo, hủ tiếu gõ. Khí hậu nóng quanh năm nên đồ uống mát, đá lạnh đi kèm gần như mọi bữa. Đặc trưng từng vùng chi tiết hơn được bàn trong chuyên mục quán xá theo vùng miền của trang.

Mặt trái cần nhìn thẳng

Quán vỉa hè có những vấn đề thật mà người ăn, người bán và chính quyền đều phải đối mặt. Thứ nhất là chuyện lòng đường, vỉa hè: khi bàn ghế lấn hết lối đi, người đi bộ phải xuống lòng đường, nguy hiểm cho người già và trẻ nhỏ. Thứ hai là vệ sinh: nước rửa bát, rác, dầu mỡ đổ xuống cống, nếu không được xử lý sẽ gây mùi và tắc cống cho cả phố. Thứ ba là an toàn thực phẩm: điều kiện bảo quản ngoài trời khó hơn trong bếp kín, đặc biệt vào mùa nóng.

Những vấn đề này không có nghĩa là nên xoá bỏ quán vỉa hè, mà là cần sắp xếp. Nhiều quán tự giác chỉ bày một phần vỉa hè, chừa lối đi; dùng thùng chứa nước thải rồi đổ đúng chỗ; che đậy đồ ăn, giữ đá lạnh cho đồ tươi. Quy định về sử dụng vỉa hè do từng địa phương ban hành và thay đổi theo thời gian, nên người bán cần hỏi UBND cấp xã, phường nơi mình bày hàng.

Với người ăn, nhìn thẳng mặt trái cũng là cách chọn quán: quán gọn gàng, chừa lối đi, bếp sạch, đồ ăn được che đậy thường là quán có trách nhiệm, và thường cũng là quán nấu cẩn thận.

Câu hỏi thường gặp

Quán vỉa hè và quán cóc có phải là một?

Gần giống nhưng không hẳn. Quán cóc thường dùng để chỉ quán rất nhỏ, tạm bợ, hay bán nước uống, cà phê, trà đá, đồ ăn vặt. Quán vỉa hè rộng hơn, bao gồm cả quán phở, bún, cơm bày ngoài lề phố có lượng khách lớn và giờ giấc ổn định.

Vì sao quán vỉa hè hay chỉ bán một món?

Vì không gian và nhân lực ít, người bán phải làm nhanh và ít tồn hàng. Tập trung một món giúp nấu đúng lượng, giữ vị ổn định và phục vụ kịp giờ cao điểm. Khách cũng nhớ quán dễ hơn khi quán gắn với một món rõ ràng.

Ăn quán vỉa hè có kém an toàn hơn nhà hàng không?

Không thể kết luận chung. Có quán vỉa hè rất sạch và có nhà hàng làm ẩu. Điều quyết định là cách người bán bảo quản đồ tươi, dùng nước sạch, rửa dụng cụ và che đậy món. Bạn nên quan sát bếp, đá, bát đũa trước khi ngồi.

Có nên đến quán vỉa hè vào giờ cao điểm?

Nên, nếu bạn chịu được đông. Giờ cao điểm là lúc hàng bán nhanh nhất, món vừa nấu xong, ít để lâu ngoài trời. Đến lúc gần dọn hàng thì có thể hết món ngon hoặc chỉ còn phần cuối nồi.

Quán vỉa hè có phải đăng ký kinh doanh không?

Tuỳ quy mô và hình thức, quy định về hộ kinh doanh, kinh doanh nhỏ lẻ và sử dụng vỉa hè do pháp luật và từng địa phương quy định. Người bán nên hỏi UBND cấp xã, phường nơi bày hàng để biết mình cần giấy tờ gì và được bày ở đâu.

Khách du lịch nước ngoài có nên ăn quán vỉa hè?

Nhiều du khách coi đây là trải nghiệm đáng nhớ nhất ở Việt Nam. Nên bắt đầu bằng món nấu chín, nóng, chọn quán đông khách địa phương, tránh đá và rau sống ở những ngày đầu nếu bụng chưa quen.