Quán xá Bắc Trung Bộ (Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Trị mới gồm cả Quảng Bình cũ) nổi bật với vị đậm, cay, quán mộc, giá vừa túi người lao động, và những món gắn tên đất như cháo lươn, súp lươn Nghệ An, nem chua Thanh Hoá, ram cuốn Hà Tĩnh, cháo canh và bánh bột lọc Quảng Bình cũ. Đi kèm là nếp nước chè xanh nấu từ lá chè tươi, thứ đồ uống mời khách gần như ở mọi quán vùng này.
Đây là dải đất hẹp, mùa hè có gió Lào khô nóng, mùa thu mưa bão. Thời tiết làm nên nhịp quán: trưa hè vắng, chiều tối đông; mùa lạnh quán cháo, quán súp nóng hút khách. Bài này đi qua kiểu quán của từng vùng, những món nên thử, cách ăn quán dọc quốc lộ 1 khi đi xuyên Việt, và vì sao người xứ này quý quán quen đến vậy.
Vị Bắc Trung Bộ: đậm, cay và tiết kiệm
Người ngoài vùng ăn quán xứ Nghệ, xứ Thanh lần đầu thường thấy món mặn hơn, cay hơn so với Hà Nội. Ớt tươi, ớt bột, hạt tiêu, gừng, nghệ được dùng mạnh tay. Nước mắm, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc là gia vị quen. Đất hẹp, mùa màng bấp bênh, người dân quen với lối ăn tiết kiệm: ăn mặn để đưa cơm, làm mắm, làm nhút, làm tương để dành qua mùa giáp hạt.
Tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương là hai thứ gắn với Nghệ An. Nhút là xơ mít hoặc rau muối chua, ăn kèm cơm, cá kho, thịt luộc. Ở quán cơm vùng này, đĩa nhút hay chén tương thường được mang ra như món ăn kèm mặc định. Hà Tĩnh có ram, kẹo cu đơ, bánh đa vừng; Thanh Hoá có nem chua, chả tôm, bánh gai Tứ Trụ.
Vị đậm không có nghĩa là kém tinh tế. Một bát cháo lươn ngon phải có lươn đồng xào săn với nghệ, sả, ớt, cháo sánh, hành răm thơm. Một chiếc nem chua đạt phải lên men vừa, chua dịu, thơm lá ổi, lá đinh lăng. Đó là sự tinh tế của bếp nghèo, làm ngon từ thứ sẵn có.
Với người đi ăn, hiểu nếp này giúp gọi món dễ hơn: thấy đĩa nhút, chén tương hay đĩa cà muối mang ra kèm cơm thì đó là phần quen của bữa ăn chứ không phải món gọi thêm. Ăn thử một miếng với cá kho hay thịt luộc là cách nhanh nhất để hiểu vì sao người xa quê nhớ vị này đến vậy.
Những món định hình quán từng vùng
Nghệ An: cháo lươn, súp lươn, miến lươn. Lươn đồng là nguyên liệu quen. Quán cháo lươn ở Vinh và các huyện cũ bán từ sáng tới tối; súp lươn là dạng sệt hơn, ăn với bánh mì hoặc bánh đa. Bánh mướt (bánh cuốn mỏng không nhân) ăn với chả, nước mắm là món sáng phổ biến ở nhiều vùng Nghệ An.
Thanh Hoá: nem chua, chả tôm, bánh cuốn. Nem chua Thanh Hoá được bán làm quà nhiều hơn ăn tại quán, nhưng quán nhậu, quán ăn vặt luôn có đĩa nem. Chả tôm Thanh Hoá rán giòn, ăn kèm dưa góp; quán bánh cuốn buổi sáng hay có chả tôm đi kèm.
Hà Tĩnh: ram cuốn cải, bánh đa vừng, cu đơ. Ram Hà Tĩnh là cuốn chiên nhỏ, ăn cuốn với cải bẹ xanh và rau sống, chấm nước mắm chua ngọt. Cu đơ là kẹo lạc mật mía kẹp bánh đa, chủ yếu làm quà. Quán nước ven đường hay bày cu đơ cạnh ấm chè xanh.
Quảng Bình cũ (nay thuộc Quảng Trị): cháo canh, bánh bột lọc. Cháo canh là sợi bánh làm từ bột gạo hoặc bột lọc, nấu với cá lóc, tôm hay thịt, ăn nóng buổi sáng và xế chiều. Bánh bột lọc nhân tôm thịt gói lá chuối, chấm nước mắm ớt, là món ăn quà quen thuộc.
Quảng Trị: quán ăn ven quốc lộ và món biển. Vùng Quảng Trị cũ có nhiều quán ăn phục vụ khách thăm các di tích chiến tranh, món cơm gia đình, bánh ướt, bún, và hải sản ở các làng biển như Cửa Việt, Cửa Tùng.
Nước chè xanh: "quán" của người xứ Nghệ
Ở Nghệ An, Hà Tĩnh, chén nước chè xanh là phép mời khách đầu tiên. Lá chè tươi vò nát, cho vào ấm, chế nước sôi, ủ một lúc là uống được, màu xanh vàng, vị chát rồi ngọt hậu. Ở quán nước đầu làng, góc chợ, bến xe, người ta ngồi bên ấm chè xanh và đĩa kẹo lạc, nói chuyện mùa màng, chuyện con cái đi làm xa.
Quán chè xanh là chỗ đi qua của đời sống làng xã: người đi chợ về ghé uống chén nước, người làm đồng nghỉ trưa, người đi xa về thăm quê ghé hỏi thăm. Nó gần với hàng trà đá vỉa hè ở Hà Nội, nhưng chậm hơn, ít quay vòng hơn, và gắn với lối mời mọc thân tình. Ở quán cơm, chè xanh thường được rót sẵn ra cốc lớn, uống thay nước lọc.
Người đi đường dài qua miền Trung nóng bức nên thử nước chè xanh nóng thay vì nước đá lạnh. Chè xanh giải khát tốt trong cái nóng khô, và câu chuyện bên ấm chè với chủ quán thường cho bạn nhiều thông tin hữu ích về đường đi, quán ăn, chỗ nghỉ hơn bất cứ ứng dụng nào.
Gió Lào và nhịp quán theo mùa
Gió Lào là tên dân gian chỉ đợt gió tây nam khô nóng thổi qua dãy Trường Sơn vào mùa hè, mạnh nhất ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình cũ. Những ngày đó, giữa trưa ngoài đường gần như vắng người, quán ăn đóng bớt cửa, chủ quán ngủ trưa. Quán đông lại vào sáng sớm và chiều tối khi trời dịu. Món giải nhiệt như chè đậu, nước mía, sương sáo, kem được bán nhiều.
Mùa thu và đầu đông là mùa mưa bão ở dải đất này. Có những đợt lũ khiến cả vùng ngập, quán phải dọn đồ lên cao, nghỉ bán nhiều ngày. Sau bão, quán ăn trở thành điểm tụ họp, nơi người ta hỏi thăm nhau nhà cửa, ruộng vườn. Khách đi đường mùa này nên theo dõi tin thời tiết và giao thông, vì quốc lộ có thể bị ngập cục bộ.
Mùa lạnh, quán cháo, súp, lẩu đông hơn hẳn. Cháo lươn nóng có nghệ, gừng, tiêu là món người xứ Nghệ hay ăn tối trong những đêm mưa phùn gió bấc. Người mở quán ở vùng này hiểu rằng thực đơn phải xoay theo mùa: hè bán món mát, đông bán món nóng, mùa nào thức nấy.
Ăn quán dọc quốc lộ 1 khi đi xuyên miền Trung
Quốc lộ 1 chạy dọc cả bốn tỉnh, nối với tuyến cao tốc Bắc – Nam đang dần hoàn thiện. Người đi xe khách, xe riêng hay xe máy xuyên Việt thường dừng ăn ở các quán ven đường. Vài kinh nghiệm thực tế:
- Quán dừng chân của xe khách thường lớn, nhiều món, phục vụ nhanh; giá và chất lượng mỗi nơi khác nhau, nên xem kỹ bảng giá nếu có hoặc hỏi trước khi gọi.
- Muốn ăn đúng vị địa phương, hãy rẽ vào thị trấn, gần chợ, hỏi người dân quán cháo, quán bún họ hay ăn; thường chỉ cách quốc lộ vài trăm mét.
- Món nước nóng nấu theo nồi như cháo lươn, cháo canh, bún bò an toàn hơn món để sẵn lâu ngoài trời giữa trưa nóng.
- Mua nem chua, cu đơ, bánh đa làm quà thì chọn nơi có bao bì, ghi cơ sở sản xuất và hạn dùng; nem chua là món lên men từ thịt sống, cần bảo quản mát và ăn trong thời gian ngắn.
- Đi xe máy dưới gió Lào, nên nghỉ trưa ở quán có mái che, uống đủ nước, tránh chạy giữa trưa nắng gắt.
- Đi đường dài thì không uống rượu bia trong các bữa dọc đường, dù chỉ một cốc; mức cồn cho phép với người lái xe là không.
Quán biển mùa hè: Sầm Sơn, Cửa Lò, Thiên Cầm, Nhật Lệ
Bắc Trung Bộ có những bãi biển quen với khách miền Bắc từ lâu: Sầm Sơn ở Thanh Hoá, Cửa Lò ở Nghệ An, Thiên Cầm ở Hà Tĩnh, Nhật Lệ gần Đồng Hới của vùng Quảng Bình cũ. Mùa hè, đặc biệt từ khoảng tháng năm tới tháng tám, các thị xã biển này đông khách, quán hải sản mọc dày dọc bãi. Mùa đông biển lạnh và động, nhiều quán đóng cửa, cả khu phố biển trở nên vắng.
Quán biển ở đây bán món của ngư dân: mực một nắng, ghẹ, sò, ốc, cá thu, cá nục, bánh đa cá. Nhiều quán cho khách chọn hải sản tươi rồi chế biến hấp, nướng, rang muối. Cũng như mọi khu biển du lịch, khách nên hỏi rõ giá theo cân, xem cân, hỏi phí chế biến trước khi gọi. Mỗi mùa du lịch, chính quyền các địa phương thường có đợt nhắc nhở và kiểm tra việc niêm yết giá; nếu bị ép giá, khách có thể phản ánh với chính quyền địa phương nơi đó.
Một nét riêng của quán biển vùng này là món đặc sản khô: mực khô, cá khô, ruốc, mắm. Khách hay mua mang về làm quà. Hàng khô nên chọn nơi có nguồn gốc rõ, nhìn màu tự nhiên, không có mùi hắc lạ. Người ở xa đến ăn hải sản lần đầu với lượng lớn nên ăn vừa phải, kèm rau và món nóng, tránh uống quá nhiều bia lạnh cùng lúc.
Quán quen và tình người xứ này
Người Bắc Trung Bộ đi làm ăn xa rất đông: vào TP.HCM, Bình Dương cũ, Đồng Nai, ra Hà Nội, đi lao động nước ngoài. Vì thế ở nhiều thành phố lớn có những quán ăn mang tên quê như quán cháo lươn xứ Nghệ, quán bánh bột lọc Quảng Bình, quán nem chua Thanh Hoá. Đó là chỗ người đồng hương tìm về để ăn món quê, nói giọng quê.
Ở chính quê nhà, quán quen là một phần đời sống. Chủ quán biết khách là con nhà ai, làng nào, đi làm ở đâu về. Quán cháo đầu chợ có thể bán cho ba thế hệ một gia đình. Tiếng địa phương với mô, tê, răng, rứa, ri vang lên trong quán là thứ người đi xa nhớ nhất. Khách lạ vào quán, chủ quán hay hỏi han, chỉ đường, có khi mời chén chè xanh không lấy tiền.
Với người muốn mở quán món Bắc Trung Bộ ở thành phố khác, bài học là giữ vị quê nhưng điều chỉnh vừa phải: độ cay, độ mặn có thể để khách tự thêm, còn cái gốc như lươn đồng, nghệ tươi, nhút, tương thì nên giữ. Khách đồng hương sẽ là khách quen đầu tiên, và họ dẫn bạn bè các vùng khác tới.
Câu hỏi thường gặp
Cháo lươn và súp lươn Nghệ An khác nhau thế nào?
Cháo lươn nấu từ gạo, lươn xào săn cho vào cháo, ăn với hành, răm, ớt. Súp lươn có dạng sệt hơn, thường không có hạt gạo rõ, lươn xào nghệ ớt nhiều hơn, ăn kèm bánh mì hoặc bánh đa nướng. Nhiều quán bán cả hai cùng miến lươn, khách chọn theo khẩu vị.
Nem chua Thanh Hoá có ăn sống được không?
Nem chua được làm từ thịt lợn sống lên men, đây là cách ăn truyền thống. Rủi ro an toàn thực phẩm có thật nếu nguyên liệu và quy trình không đảm bảo. Nên mua nem của cơ sở có tên tuổi, bao bì rõ ràng, còn hạn, bảo quản mát. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có bệnh nền nên cân nhắc hoặc ăn nem nướng, nem rán chín.
Cháo canh Quảng Bình là cháo hay canh?
Cháo canh thực chất là món sợi nước, gần với bánh canh hơn là cháo gạo. Sợi bánh làm từ bột gạo hoặc bột lọc, cán dày rồi cắt, nấu chín trong nồi nước dùng cá lóc, tôm hoặc thịt nên nước hơi sánh. Tên gọi là cách gọi quen của người địa phương.
Gió Lào có ảnh hưởng tới quán ăn ra sao?
Những ngày gió Lào, trời khô nóng gay gắt, buổi trưa ít khách, nhiều quán nghỉ hoặc chỉ bán đồ uống. Thực phẩm tươi dễ hỏng nên quán phải bảo quản kỹ hơn. Khách nên ăn sáng sớm hoặc chiều tối, chọn món nấu chín ăn nóng, uống đủ nước và tránh món để lâu ngoài trời.
Đi qua Bắc Trung Bộ nên mua gì làm quà?
Các món quà quen là nem chua và bánh gai Tứ Trụ của Thanh Hoá, tương Nam Đàn và nhút Thanh Chương của Nghệ An, kẹo cu đơ và bánh đa vừng của Hà Tĩnh, khoai deo của vùng Quảng Bình cũ. Chọn hàng có bao bì, nhãn cơ sở sản xuất và hạn dùng để yên tâm.
Quán ăn Bắc Trung Bộ có nhiều món chay không?
Món chay không phải thế mạnh của quán bình dân vùng này vì nhiều món dùng mắm, lươn, cá. Tuy vậy quán cơm có thể làm rau xào, đậu phụ, canh rau không dùng nước dùng thịt nếu được dặn trước. Ở các thành phố như Vinh, Thanh Hoá có quán chay riêng.