Bảo quản thực phẩm ở quán nhỏ thực chất là kiểm soát hai thứ: nhiệt độ và thời gian. Theo năm nguyên tắc an toàn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới, thức ăn dễ hỏng nên giữ lạnh dưới 5°C hoặc giữ nóng trên 60°C, và món đã nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ. Khoảng giữa hai mức ấy là vùng vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất, và quán Việt, với khí hậu nóng ẩm, ở trong vùng đó gần như cả ngày nếu không chủ động giữ.
Phần còn lại của bảo quản là chuyện tổ chức: nhận hàng thế nào, cất đâu trước, dùng cái nào trước, chia nồi to ra sao, cuối ngày xử lý đồ dư thế nào. Bài này đi theo một ngày của quán, từ chuyến hàng sáng sớm tới lúc dọn quán, kèm những thói quen quen thuộc nhưng rủi ro mà nhiều chủ quán vẫn làm vì "xưa nay vẫn vậy".
Hiểu "vùng nguy hiểm" trước khi nói tới tủ lạnh
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phần lớn phát triển mạnh ở nhiệt độ ấm, đúng bằng nhiệt độ của một gian bếp Việt vào trưa hè. Lạnh không giết chúng nhưng làm chúng gần như đứng yên; nóng đủ cao thì diệt hoặc ngăn chúng nhân lên. Vì thế mọi lời khuyên về bảo quản đều quy về một câu: đừng để thức ăn dễ hỏng nằm lâu trong khoảng ấm.
Thức ăn "dễ hỏng" là những thứ có đạm và ẩm: thịt, cá, hải sản, trứng, sữa, đậu phụ, cơm, bún, mì đã nấu, nước dùng, nước cốt dừa, các loại chả, giò. Rau sống, trái cây cắt sẵn cũng thuộc nhóm phải để ý. Đồ khô như gạo, đường, mắm muối, gia vị khô ít nhạy hơn nhưng cần chống ẩm, chống chuột.
Cần nhớ thêm một điều: nấu lại không cứu được mọi thứ. Một số vi khuẩn khi sinh sôi tạo ra độc tố chịu nhiệt, đun sôi lại vẫn còn. Cơm nguội để lâu ở nhiệt độ phòng là ví dụ hay được các tài liệu an toàn thực phẩm nhắc tới. Món đã để sai nhiệt độ quá lâu, cách an toàn là bỏ, chứ không phải đun lại thật kỹ.
Nhận hàng buổi sáng: chặng đầu tiên quyết định cả ngày
Mua vừa đủ, mua gần giờ nấu. Quán nhỏ có lợi thế là chợ gần, có thể đi chợ mỗi sáng. Mua đủ dùng trong ngày, hàng quay vòng nhanh là cách bảo quản tốt nhất mà không tốn điện. Ước lượng sai thì ghi lại để lần sau chỉnh, đừng mua dư để "phòng khi đông".
Nhìn, sờ, ngửi khi nhận. Thịt có màu tươi, đàn hồi, không nhớt, không mùi lạ; cá mắt trong, mang đỏ; hải sản còn sống hoặc ướp đá lạnh thật; rau không úa nhũn. Hàng đông lạnh không có dấu hiệu rã ra rồi đông lại (đá đóng cục, nước đọng trong túi).
Đưa vào lạnh ngay. Hàng về, việc đầu tiên là cất phần dễ hỏng vào tủ hoặc thùng đá, rồi mới làm việc khác. Một bao thịt nằm trên xe máy, hay để giữa sân chờ "lát nữa rảnh" giữa trời nắng là nửa giờ trong vùng nguy hiểm.
Giữ lại biên nhận, ghi nguồn. Mua ở mối quen, ghi lại tên mối, ngày mua, loại hàng. Việc này giúp khi có sự cố biết tìm lại nguồn, và cũng là một phần giấy tờ mà cơ quan quản lý thường hỏi khi kiểm tra quán.
Giữ lạnh: tủ mát, tủ đông, thùng đá
Tủ mát của quán nên giữ được khoảng dưới 5°C. Nhiều tủ gia dụng không có đồng hồ hiển thị chính xác; một nhiệt kế nhỏ đặt trong tủ giúp biết thật sự tủ đang lạnh bao nhiêu, đặc biệt vào giờ trưa khi cửa tủ mở liên tục. Tủ quá đầy, nhét kín không còn khe cho hơi lạnh lưu thông, sẽ có chỗ không đủ lạnh.
Tủ đông giữ hàng lâu hơn nhưng không phải vô hạn; chất lượng giảm dần, và hàng đã rã đông thì không nên đông lại. Rã đông đúng cách là chuyển xuống ngăn mát từ hôm trước, hoặc ngâm cả túi kín trong nước lạnh thay nước thường xuyên; không rã đông bằng cách để giữa bếp cả buổi sáng, vì lớp ngoài sẽ ấm lên rất lâu trước khi lõi tan.
Xếp tủ cũng là bảo quản. Hộp nào ghi ngày hộp đó, đồ sống đậy kín nằm dưới cùng, đồ chín và đồ ăn ngay ở trên, rau củ ở ngăn riêng có lót giấy thấm để không đọng nước. Mỗi tối trước khi đóng quán, mở tủ một lượt: lau chỗ nước rỉ, bỏ hộp quá cũ, dồn hàng cũ ra phía trước. Năm phút mỗi tối tiết kiệm được cả mẻ hàng hỏng vì nằm quên trong góc tủ.
Thùng đá là "tủ lạnh" của quán vỉa hè, quán ốc, quán hải sản. Đá phải đủ nhiều, phủ kín hàng, nước tan được xả đi thường xuyên để hàng không ngâm trong nước ấm. Thùng đặt trong bóng râm, nắp đậy kín. Đá dùng ướp đồ sống và đá cho khách uống phải tách hai thùng riêng, như đã nói kỹ ở bài về tách sống chín.
Giữ nóng và làm nguội: hai việc quán Việt hay làm sai
Món nước, món kho, cơm và các nồi lớn là trái tim của quán Việt. Chúng cũng là chỗ dễ sai nhất vì khối lượng lớn, nguội chậm:
| Tình huống | Cách hay làm | Cách an toàn hơn |
|---|---|---|
| Nồi nước dùng bán cả buổi | Tắt bếp giữa giờ vắng khách cho đỡ tốn gas | Giữ liu riu sôi suốt buổi bán; nếu tắt, phải đun sôi lại kỹ trước khi múc |
| Món kho, món xào bày tủ kính | Bày từ sáng tới chiều ở nhiệt độ phòng | Nấu theo mẻ nhỏ, bày lượng vừa bán trong khoảng hai giờ, phần còn lại giữ nóng trên bếp hoặc giữ lạnh |
| Cơm nấu sẵn | Nấu một nồi to từ sáng, để nguội trong nồi bán tới tối | Giữ trong nồi giữ nhiệt đủ nóng, hoặc nấu nhiều mẻ nhỏ theo giờ đông khách |
| Nồi nước dùng dư cuối ngày | Để nguyên nồi to trên bếp tắt lửa tới sáng mai | Chia ra nhiều nồi, hộp nông để nguội nhanh, rồi cho vào tủ mát; hôm sau đun sôi kỹ |
| Thịt luộc, giò chả thái sẵn | Thái cả tảng từ sáng, bày đĩa ngoài quầy | Thái theo lượt, phần chưa thái giữ lạnh, có lồng bàn hoặc tủ kính có cửa |
Nồi to nguội rất chậm: phần giữa có thể nằm trong vùng ấm nhiều giờ dù mặt trên đã nguội. Chia nhỏ ra hộp nông, đặt vào chậu nước lạnh hoặc nước đá cho nhanh nguội trước khi cất tủ là cách các bếp chuyên nghiệp vẫn làm và quán nhỏ cũng làm được.
Đồ dư cuối ngày: giữ gì, bỏ gì
Đồ đã ra bàn khách thì bỏ. Rau sống, nước chấm, đồ chua đã đặt trên bàn khách không gom lại dùng tiếp, dù trông còn nguyên. Đây là nguyên tắc cứng; khách đã gắp, đã thở, đã chạm vào.
Đồ đã bày ngoài quá lâu thì bỏ. Món chín nằm tủ kính ở nhiệt độ phòng cả buổi chiều không nên cất để bán hôm sau. Quán bán đúng lượng vừa đủ sẽ ít phải bỏ; bỏ nhiều là dấu hiệu nên giảm lượng nấu.
Đồ được giữ đúng nhiệt độ thì có thể giữ lại. Nước dùng được giữ sôi rồi làm nguội nhanh, đồ sơ chế chưa nấu đã nằm trong tủ mát từ đầu, có thể dùng hôm sau nếu còn tốt. Ghi ngày lên hộp bằng băng keo để biết hộp nào cũ hơn.
Cũ trước, mới sau. Hàng cũ xếp ra phía trước, hàng mới xếp vào sau để dùng hết cái cũ trước. Thói quen này đơn giản nhưng nhiều tủ quán vẫn để hàng mới đè lên hàng cũ, rồi phát hiện hộp đồ ba hôm trước ở đáy tủ.
Không tiếc khi nghi ngờ. Mùi lạ, vị chua, bọt nổi, nhớt mặt là dấu hiệu hỏng rõ ràng; nhưng không có dấu hiệu không có nghĩa là an toàn. Đồ để sai nhiệt độ quá lâu, dù trông vẫn ổn, vẫn nên bỏ. Một mẻ hàng bỏ đi rẻ hơn rất nhiều so với một nhóm khách ngộ độc.
Mùa nóng, mất điện và những ngày bất thường
Những tháng nắng nóng gay gắt, bếp quán có thể nóng hơn ngoài trời nhiều độ vì hơi bếp. Tủ mát phải làm việc nặng hơn, đá tan nhanh hơn, món bày ngoài hỏng sớm hơn hẳn so với mùa mát. Mùa này nên giảm lượng bày tủ kính, chia mẻ nấu nhỏ hơn, đặt thêm đá, và để tủ lạnh cách tường, cách bếp một khoảng cho máy toả nhiệt. Món có nước cốt dừa, trứng, nước sốt kem như bánh mì, chè, xôi nên được để ý đặc biệt.
Mất điện là tình huống quán nhỏ hay gặp nhưng ít chuẩn bị. Khi mất điện, giữ cửa tủ đóng kín, tủ đông đầy sẽ giữ lạnh lâu hơn tủ vơi. Nếu mất điện kéo dài, chuyển đồ dễ hỏng nhất sang thùng đá. Sau khi có điện lại, kiểm tra hàng: đồ đông lạnh còn tinh thể đá cứng có thể cất tiếp; đồ đã rã mềm và ấm thì nấu ngay hoặc bỏ, không đông lại.
Mùa mưa bão thì nỗi lo là ẩm và nước ngập. Đồ khô phải đặt cao khỏi nền, kho chứa kín. Nước ngập vào bếp mang theo nước cống, sau khi rút phải cọ rửa, khử trùng toàn bộ bề mặt, bỏ thực phẩm đã chạm nước ngập, kể cả đồ đóng gói nếu bao bì không kín hoàn toàn. Những ngày ấy thường cũng là ngày vắng khách, đó là cơ hội tốt để dọn kỹ, đừng vội mở bán khi bếp chưa sạch.
Một ngày bảo quản mẫu cho quán cơm nhỏ
Ví dụ giả định dưới đây là một quán cơm bình dân hai vợ chồng, bán trưa và chiều, để thấy các nguyên tắc ghép lại thành nhịp ngày thế nào:
- Sáng sớm đi chợ, mua thịt cá đủ cho buổi trưa, về cất ngay vào tủ mát; phần cho buổi chiều mua thêm lần hai hoặc giữ lạnh từ sáng.
- Sơ chế xong, đồ chưa nấu tới lượt quay lại tủ, không nằm chờ trên bàn.
- Nấu món kho, món xào làm hai mẻ: mẻ đầu cho giờ trưa, mẻ sau nấu lúc khoảng hai giờ chiều cho khách chiều.
- Nồi canh giữ sôi nhẹ suốt buổi; tủ kính có cửa, chỉ bày lượng vừa đủ, phần thêm giữ trên bếp.
- Cuối ngày, đồ đã ra bàn và món bày lâu thì bỏ; nước dùng còn sạch thì chia nhỏ làm nguội nhanh rồi cất tủ, ghi ngày.
- Lau tủ kính, kiểm tủ mát, ghi lại món dư nhiều để mai nấu ít hơn.
Nhịp này không tốn thêm tiền đáng kể, chủ yếu là chia mẻ và chia thời điểm. Nhiều chủ quán sau một thời gian làm theo còn thấy đồ ăn ngon hơn, vì món luôn mới.
Câu hỏi thường gặp
Quán không có tủ mát thì bảo quản thế nào?
Mua hàng đủ dùng trong một buổi, dùng thùng đá cách nhiệt có nắp, đá phủ kín và thay khi tan. Sơ chế ngay rồi nấu ngay, không để đồ sống chờ lâu. Về lâu dài, một chiếc tủ mát nhỏ là khoản đầu tư đáng làm sớm, vì nó giảm hẳn hàng bỏ đi.
Món ăn để qua đêm đun sôi lại có ăn được không?
Tuỳ cách giữ qua đêm. Nếu đã làm nguội nhanh và để trong tủ mát, đun sôi kỹ thường là an toàn. Nếu để nguyên nồi trên bếp tắt lửa ở nhiệt độ phòng cả đêm, đun lại không chắc diệt được độc tố một số vi khuẩn đã tạo ra; trường hợp này nên bỏ.
Làm sao biết tủ mát của quán đủ lạnh?
Đặt một nhiệt kế tủ lạnh ở ngăn giữa và xem vào giờ đông khách, lúc cửa mở nhiều. Mức nên giữ là dưới khoảng 5°C. Nếu cao hơn, bớt đồ cho thoáng, kiểm tra gioăng cửa, chỉnh nút lạnh, và hạn chế mở cửa lâu khi lấy đồ.
Có nên rã đông thịt bằng cách ngâm nước nóng cho nhanh không?
Không nên. Nước nóng làm lớp ngoài của miếng thịt ấm lên nhanh trong khi lõi còn đông, lớp ngoài nằm trong vùng ấm khá lâu. Cách an toàn là chuyển xuống ngăn mát từ hôm trước, hoặc ngâm cả túi kín trong nước lạnh và thay nước thường xuyên, rồi nấu ngay sau khi rã.
Đồ khô như gạo, bún khô, gia vị bảo quản thế nào?
Để trên kệ cao khỏi nền, trong thùng hoặc hộp có nắp kín, nơi khô ráo, tránh nắng chiếu và hơi nóng của bếp. Kiểm tra định kỳ dấu hiệu mốc, mọt, chuột cắn. Ghi ngày mở bao, dùng bao mở trước, và xem hạn dùng in trên bao bì khi nhập hàng.
Nước dùng phở, bún để tủ được bao lâu?
Không có con số chung cho mọi quán, vì tuỳ cách nấu, cách làm nguội và độ lạnh của tủ. Nguyên tắc an toàn là làm nguội nhanh, cất tủ mát kín, dùng trong thời gian ngắn và đun sôi kỹ trước khi bán. Quán bán hết trong ngày, nấu mới mỗi sáng là cách chắc nhất.