Tách sống và chín nghĩa là không để thực phẩm đã nấu chín, hoặc món ăn ngay không qua nấu như rau sống, nộm, bánh mì, chạm vào thịt cá sống, nước rỉ của chúng hay dụng cụ vừa dùng cho chúng. Ở quán nhỏ, việc này quy về bốn chỗ: thớt dao, khay đựng, tủ lạnh và đôi tay người làm; giữ được bốn chỗ ấy là chặn được phần lớn nguy cơ ngộ độc từ bếp.
Tổ chức Y tế Thế giới đưa "tách riêng sống và chín" vào năm nguyên tắc then chốt để thực phẩm an toàn hơn, cùng với giữ sạch, nấu chín kỹ, giữ thức ăn ở nhiệt độ an toàn và dùng nước, nguyên liệu an toàn. Trong năm điều ấy, tách sống chín là điều rẻ nhất, gần như không tốn tiền, chỉ tốn nếp. Bài này nói về nếp đó trong một quán bình dân Việt: ở đâu dễ dính lỗi, món nào cần chú ý, và cách tập cho người làm.
Vì sao món chín lại nguy hiểm hơn món sống
Nghe có vẻ ngược, nhưng trong quán ăn, món đã chín mới là món cần giữ kỹ nhất. Thịt sống dính vi khuẩn là chuyện bình thường; nó sẽ được nấu, và nhiệt độ đủ cao trong đủ thời gian diệt phần lớn vi khuẩn gây bệnh thường gặp. Món đã chín thì khác: không còn bước diệt khuẩn nào phía sau. Một lát thịt luộc đặt lên cái thớt vừa thái thịt sống, một nắm rau sống nhặt bằng tay vừa ướp gà, là đưa thẳng mầm bệnh tới miệng khách.
Những món ăn ngay không qua lửa ở quán Việt rất nhiều: rau thơm, giá sống, xà lách, dưa leo, nộm, gỏi, nước chấm pha sẵn, đồ chua, chả lụa thái lát, thịt nguội kẹp bánh mì. Chúng chiếm một nửa đĩa cơm tấm, một nửa rổ rau bún chả. Mỗi thứ ấy là một cánh cửa, và cánh cửa chỉ khép khi người làm có ý thức tách chúng khỏi đồ sống từ lúc sơ chế.
Còn một lý do nữa: thời gian. Món chín để ở nhiệt độ phòng một vài tiếng là đủ cho vi khuẩn vừa dính vào sinh sôi. Một cái thớt bẩn lúc mười giờ sáng, tới giữa trưa đã thành nồi nhiễm khuẩn trên đĩa thịt bày tủ kính. Vì vậy tách sống chín và giữ nhiệt độ luôn đi cùng nhau.
Thớt, dao và khay: tách bằng màu, bằng chỗ, bằng giờ
Ít nhất hai bộ thớt dao. Một bộ cho đồ sống (thịt, cá, hải sản), một bộ cho đồ chín và đồ ăn ngay (thịt luộc, chả, rau thơm, trái cây). Quán bán nhiều hải sản nên có thêm bộ thứ ba cho cá, vì mùi và nhớt cá khó rửa sạch hơn.
Phân biệt bằng màu. Thớt nhựa màu khác nhau, cán dao dán băng keo màu, chậu đựng khác màu. Màu giúp người mới vào làm, người nhà phụ bếp hôm đông khách, không cần nhớ mà vẫn cầm đúng. Thớt gỗ truyền thống vẫn dùng được nếu tách rõ, nhưng nên khắc dấu và cất ở hai chỗ khác nhau.
Thớt cũ nứt nhiều thì thay. Vết dao sâu trên thớt giữ thịt vụn và nước, rửa xà phòng cũng khó sạch. Thớt mòn lõm, nứt dọc thớ hay có mùi hôi dù đã rửa là lúc thay, không phải tiếc.
Khay đựng không quay vòng. Khay vừa đựng thịt sống ướp mang ra bếp nướng không được dùng lại để đựng thịt đã nướng chín bưng ra. Lỗi này rất hay gặp ở quán nướng, quán cơm tấm, vì khay ở ngay tay và đang lúc vội.
Rửa đúng cách giữa hai lượt. Nếu bắt buộc dùng chung, rửa bằng nước nóng và xà phòng, cọ hết vụn, tráng lại, để khô; lau qua bằng khăn ướt là không đủ. Khăn lau thớt cũng phải tách: khăn lau đồ sống không lau sang bàn chia món.
Tủ lạnh và thùng đá: có trên có dưới
Phần lớn quán nhỏ chỉ có một hai tủ đông, tủ mát dùng cho mọi thứ. Không sao, miễn là xếp có trật tự. Quy tắc dễ nhớ nhất là xếp theo mức nấu cần thiết: đồ ăn ngay và đồ đã chín ở trên, rau củ ở giữa, thịt và hải sản sống ở dưới cùng. Nếu nước rỉ ra, nó chỉ chảy xuống chỗ sẽ được nấu kỹ, không chảy vào chỗ sắp bưng cho khách.
Mọi thứ trong tủ nên có nắp hoặc bọc kín. Thịt sống mua ở chợ về thường đựng túi nilon mỏng, để thẳng vào tủ dễ rỉ nước; chuyển sang hộp có nắp hoặc khay sâu lòng trước khi cất. Đồ chín để nguội bớt rồi đậy kín mới cho vào tủ, tránh hơi nước đọng nhỏ giọt lên ngăn khác.
Quán dùng thùng đá thay tủ, như quán bia hơi, quán hải sản, quán vỉa hè, nên có hai thùng: một thùng ướp đồ sống, một thùng đá dùng cho nước uống của khách. Đá đã ướp cá thịt tuyệt đối không xúc sang ly khách. Đây là chuyện người đi ăn hay lo nhất khi nhìn vào quán, và cũng là chuyện dễ làm đúng nhất nếu chủ quán chịu bỏ thêm một cái thùng.
Đôi tay: dụng cụ chuyền bệnh nhanh nhất
Rửa tay ở những lúc "chuyển việc". Không ai rửa tay liên tục được. Điều cần là rửa vào đúng lúc chuyển từ việc bẩn sang việc sạch: sau khi đụng thịt cá sống, sau khi đi vệ sinh, sau khi đổ rác, sau khi cầm tiền, sau khi lau bàn khách, trước khi chia món hay nhặt rau sống.
Rửa có xà phòng, đủ lâu. Xả nước qua tay không làm sạch được mỡ và vi khuẩn bám. Xà phòng, chà kỹ kẽ ngón, đầu móng, mu bàn tay, rồi xả sạch và lau bằng khăn sạch hoặc giấy. Chỗ rửa tay phải ở gần, nếu phải đi ra sau nhà thì giờ cao điểm sẽ chẳng ai rửa.
Găng tay không phải bùa hộ mệnh. Găng dùng một lần giúp ích khi bốc đồ ăn chín, nhặt rau sống, nhưng găng bẩn cũng chuyền bệnh y như tay bẩn. Người đeo găng cầm tiền, gãi đầu rồi bốc bánh mì thì găng chỉ còn tác dụng làm khách yên tâm. Thay găng mỗi khi chuyển việc.
Dụng cụ thay tay. Kẹp gắp, muôi, đũa dài cho phần lớn việc chia món. Người bán bánh mì, xôi, cơm tấm nếu có thể nên tập thói quen gắp bằng dụng cụ thay vì bốc tay.
Vết thương và móng tay. Vết đứt tay phải băng kín và đeo găng trùm ra ngoài. Móng tay cắt ngắn, không sơn móng giả khi làm bếp, vì đó là chỗ giữ bẩn khó rửa nhất.
Những món quán Việt dễ dính lỗi sống chín
Một số món phổ biến có cấu trúc đặc biệt dễ nhiễm chéo. Biết trước chỗ yếu giúp chủ quán chặn đúng điểm:
| Món | Chỗ dễ dính lỗi | Cách giữ |
|---|---|---|
| Cơm tấm, sườn nướng | Khay ướp sườn sống dùng lại để đựng sườn đã nướng; kẹp lật sườn sống dùng gắp sườn chín | Hai khay, hai kẹp; sườn chín ra thẳng đĩa khách hoặc khay sạch |
| Bún chả, bún thịt nướng | Rổ rau sống để cạnh chậu thịt ướp; tay người nướng nhặt rau | Rau đặt ở khu chia món, người nướng không nhặt rau; rau rửa kỹ từ sáng |
| Bánh mì | Một người vừa thu tiền vừa kẹp nhân; chả, pate, rau, đồ chua lấy bằng tay | Kẹp gắp hoặc găng thay theo lượt; quầy đông thì tách người thu tiền |
| Gỏi, nộm | Tôm thịt luộc trộn trên thớt vừa dùng cho đồ sống; nước trộn để lâu ở nhiệt độ phòng | Thớt riêng; trộn theo phần khi khách gọi; đồ đã luộc giữ mát |
| Lẩu, nướng tại bàn | Khách dùng một đôi đũa gắp thịt sống bỏ nồi rồi ăn | Quán đưa đũa gắp riêng cho đồ sống, nhắc khách lịch sự |
| Ốc, hải sản luộc | Rổ ốc sống và rổ ốc luộc xong để cạnh nhau, nước ngâm ốc văng sang | Khu ngâm, rửa ốc ở chặng sơ chế; ốc chín ra khu chia món riêng |
Món nào cũng có thể làm an toàn, chỉ cần người làm biết chính xác chỗ yếu của món mình bán. Điều này đặc biệt đúng với quán chỉ bán một hai món, nơi mỗi ngày lặp lại cùng một chuỗi động tác hàng trăm lần.
Bàn khách cũng là một chặng: đồ nêm, lẩu nướng và khăn lau
Việc tách sống chín không dừng ở cửa bếp. Trên bàn khách vẫn còn những chỗ nhiễm chéo mà chủ quán kiểm soát được. Lọ nước mắm, chén tương ớt, hũ đồ chua để sẵn trên bàn cả ngày, nhiều người chấm chung, nhiều lần mở nắp, là chỗ dễ nhiễm bẩn. Quán đông khách nên chia đồ nêm theo phần nhỏ cho từng bàn, hoặc dùng lọ có vòi rót, có nắp, thay và rửa lọ hằng ngày.
Quán lẩu, quán nướng tại bàn đưa đồ sống tới tận tay khách. Ở đây quán nên chủ động đưa đôi đũa hoặc kẹp riêng để gắp đồ sống bỏ nồi, bỏ vỉ, tách với đũa ăn; đĩa thịt sống đặt ở một phía bàn, không chồng lên đĩa rau ăn sống. Nhân viên nhắc nhẹ khách gắp đồ chín ra bát rồi mới ăn, đặc biệt với thịt bò, hải sản nhúng tái. Đây không phải lên lớp khách mà là dịch vụ, khách thường thấy quán chu đáo.
Khăn lau bàn là vật trung gian ít ai để ý. Một cái khăn lau hết bàn này sang bàn khác, lau cả mặt ghế, thỉnh thoảng lau tay, rồi lại nằm cạnh chồng bát sạch, là chuyền bẩn đi khắp quán. Nên có nhiều khăn, giặt và phơi khô mỗi ngày, ngâm khăn đang dùng trong xô nước có chất tẩy rửa pha đúng hướng dẫn trên bao bì, và tuyệt đối không dùng khăn lau bàn để lau bát đũa hay mặt bàn chia món.
Tập cho người làm thành phản xạ
Quy định treo trên tường ít khi được đọc. Nếp chỉ thành khi được làm đi làm lại, có người nhắc và có công cụ hỗ trợ:
- Ngày đầu đi làm, chủ quán dẫn người mới theo một vòng bếp, chỉ rõ thớt nào cho việc gì, thùng nào đá gì, chỗ nào rửa tay.
- Dán dấu màu ngay trên vật dụng, không dán bảng nội quy dài. Màu đỏ cho đồ sống, xanh cho đồ chín là cách dễ nhớ.
- Đặt chỗ rửa tay và xà phòng ngay cạnh chỗ chia món, khăn giấy hoặc khăn sạch treo sẵn.
- Mỗi tuần một lần, chủ quán đứng xem một buổi bán, ghi lại hai ba chỗ "gãy" và sửa vào hôm sau, không trách phạt trước mặt khách.
- Khi có món mới, thử đi một lượt từ sơ chế tới ra bàn, xem có đoạn nào đồ sống và đồ chín gặp nhau rồi mới đưa vào thực đơn.
Người làm quán thường không cẩu thả mà chỉ vội. Bố trí đúng và dụng cụ đủ sẽ làm cái đúng trở thành cái nhanh nhất, lúc đó không cần nhắc nữa.
Câu hỏi thường gặp
Thớt gỗ hay thớt nhựa an toàn hơn?
Mỗi loại có điểm mạnh yếu. Thớt nhựa dễ phân màu, rửa nước nóng được, nhưng vết dao sâu giữ bẩn nên phải thay khi mòn. Thớt gỗ tốt bền, ít trầy sâu, nhưng phải phơi khô sau rửa để không mốc. Quan trọng hơn chất liệu là tách riêng sống chín và rửa kỹ.
Có cần rửa thịt sống trước khi chế biến không?
Rửa thịt dưới vòi nước dễ làm nước văng, mang vi khuẩn sang bồn, bàn, rau đặt gần đó. Nhiều quán vẫn rửa để bỏ máu, bụi. Nếu rửa, rửa trong chậu riêng ở khu sơ chế, không rửa ở bồn rửa rau, và cọ sạch chậu sau đó. Nấu chín kỹ mới là bước diệt khuẩn chính.
Đeo găng tay suốt buổi bán có đủ an toàn không?
Không đủ nếu găng không được thay. Găng dùng một lần đeo cả buổi, cầm tiền, lau bàn, rồi bốc đồ ăn thì chuyền bệnh như tay trần. Găng chỉ có ích khi dùng cho một loại việc sạch và thay mỗi lần chuyển việc. Rửa tay có xà phòng vẫn là nền tảng.
Rau sống ở quán nên rửa thế nào cho sạch?
Nhặt bỏ lá úa, rửa dưới vòi nước chảy hoặc qua nhiều chậu nước sạch, rửa từng lá với loại rau có nhiều đất. Ngâm muối loãng không thay được rửa kỹ. Rửa xong để ráo trong rổ sạch, đậy kín, đặt ở khu chia món, xa thịt sống.
Đá ướp hải sản dùng lại cho nước uống có sao không?
Có, đây là lỗi nghiêm trọng. Đá ướp cá, thịt, ốc đã nhiễm nước rỉ và vi khuẩn của đồ sống, cho vào ly khách là đưa thẳng mầm bệnh vào cơ thể. Quán cần thùng đá riêng cho đồ uống, có nắp, có xẻng múc riêng, không ai được xúc đá ấy để ướp đồ.
Quán chỉ có một người làm thì tách sống chín thế nào?
Một người vẫn làm được nếu chia việc theo giờ: sơ chế toàn bộ đồ sống trước giờ bán, rửa dọn sạch, rồi mới mở bán chỉ với đồ đã sạch và dụng cụ sạch. Trong giờ bán, nếu phải đụng đồ sống (như nướng tại chỗ), rửa tay hoặc thay găng trước khi chia món.