Quán ăn Tây Nguyên mang dấu ấn của cao nguyên đất đỏ: phở khô Gia Lai ăn kèm bát nước riêng, gỏi lá Kon Tum với hàng chục loại lá, bún đỏ Buôn Ma Thuột, cơm lam gà nướng của đồng bào bản địa, và quán cà phê ở khắp nơi. Đà Lạt có lối quán riêng theo khí hậu mát quanh năm: bánh căn, bánh tráng nướng, lẩu gà lá é, sữa đậu nành nóng và quán ăn đêm ở chợ.
Sau ngày 1/7/2025, bản đồ hành chính vùng này thay đổi lớn: Gia Lai gộp cả Bình Định cũ, Đắk Lắk gộp cả Phú Yên cũ, Lâm Đồng gộp cả Đắk Nông và Bình Thuận cũ, còn Kon Tum cũ nhập vào Quảng Ngãi. Vì vậy khi nói "quán Tây Nguyên", bài này nói về vùng cao nguyên của các tỉnh đó: Pleiku, Kon Tum, Buôn Ma Thuột, Gia Nghĩa, Đà Lạt và các vùng lân cận. Phần biển của các tỉnh mới được nói trong bài quán hải sản vùng biển.
Phở khô Gia Lai: một món, hai tô
Phở khô là món nổi bật nhất của Pleiku và vùng Gia Lai cao nguyên. Người địa phương còn gọi là "phở hai tô": một tô sợi phở nhỏ trộn với thịt bò bằm, hành phi, nước sốt, rau thơm; tô kia là nước dùng nóng có thịt bò viên hoặc thịt bò thái. Người ăn vừa ăn tô khô vừa húp tô nước, có người chan một ít nước vào tô khô.
Sợi phở Gia Lai nhỏ và dai hơn sợi phở Hà Nội, được trụng nhanh rồi trộn ngay. Phần quyết định là nước sốt trộn và độ vừa của sợi: khô mà không bết, mềm mà không nát. Quán phở khô thường mở sáng sớm và đông nhất trước giờ đi làm. Bên cạnh phở bò có phở gà, phở khô kết hợp nhiều loại thịt.
Khách ăn lần đầu nên trộn đều tô khô, thêm tương ớt, chanh, rau thơm tuỳ ý, rồi xen kẽ với tô nước. Người Pleiku đi xa thường nhớ món này nhất, nên ở TP.HCM và một số thành phố có quán phở khô Gia Lai do người đồng hương mở, là chỗ người cao nguyên tìm lại vị quê.
Những món định hình quán từng vùng cao nguyên
Kon Tum cũ (nay thuộc Quảng Ngãi): gỏi lá. Gỏi lá Kon Tum là một mâm lá rừng và lá vườn, có khi vài chục loại, cuốn với thịt luộc, tôm, da heo, chấm nước chấm sánh làm từ gan, đậu, tương. Món ăn chậm, ăn chung, hợp với nhóm đông người.
Đắk Lắk: bún đỏ Buôn Ma Thuột. Bún đỏ có sợi bún to màu đỏ từ hạt điều màu, ăn với cua đồng, chả, trứng cút, nước dùng thanh. Món bình dân, thường bán buổi chiều tối, quán nhỏ trong các khu dân cư.
Đắk Lắk: gà nướng Bản Đôn, cơm lam. Gà thả vườn nướng than, ăn với cơm lam nấu trong ống tre, muối lá é hoặc muối tiêu chanh, là món quen ở các khu du lịch Buôn Đôn và quán ven đường cao nguyên.
Lâm Đồng, Đà Lạt: bánh căn, bánh ướt lòng gà. Bánh căn Đà Lạt đổ khuôn đất nhỏ, ăn với nước chấm có xíu mại hoặc mỡ hành. Bánh ướt lòng gà là bánh ướt mỏng ăn kèm gà xé, lòng gà, rau thơm, nước mắm.
Ẩm thực đồng bào bản địa. Người Ê Đê, Gia Rai, Ba Na, M nông có những món như canh thụt nấu trong ống tre, cà đắng, lá mì (lá sắn) giã, cá suối nướng, thịt nướng ống. Những món này có ở các buôn làng du lịch cộng đồng hoặc quán của chính người bản địa.
Đà Lạt: quán ăn theo khí hậu mát
Đà Lạt ở độ cao khoảng 1.500 mét so với mặt biển, mát quanh năm, đêm lạnh. Khí hậu ấy quyết định kiểu quán: món nóng, món nướng, món lẩu được ưa chuộng; quán ngồi trong nhà có cửa kính hoặc ngồi quanh bếp than; quán đêm có người mặc áo khoác ngồi xì xụp bát bún bò, bát lẩu.
Bánh tráng nướng là món ăn vặt gắn với Đà Lạt: bánh tráng mỏng đặt trên vỉ than, phết trứng, hành, xúc xích hoặc thịt bằm, nướng giòn rồi gập đôi. Sữa đậu nành nóng hay sữa bắp bán ở chợ đêm và các góc phố, khách uống cho ấm. Lẩu gà lá é là món nấu từ gà ta với lá é, một loại rau thơm có mùi riêng, ăn với bún.
Chợ Đà Lạt và khu chợ đêm quanh trung tâm là nơi tập trung nhiều quán ăn vặt nhất, đông vào cuối tuần và mùa du lịch. Muốn ăn quán người địa phương, khách nên đi ra các phường xa trung tâm, nơi có quán bánh căn, quán bún, quán bánh mì xíu mại mở từ sáng sớm. Bánh mì xíu mại, chấm vào chén xíu mại nóng, là bữa sáng quen của nhiều người Đà Lạt.
Cà phê cao nguyên: quán ở rẫy, quán ở phố
Tây Nguyên là vùng trồng cà phê lớn nhất cả nước, Đắk Lắk và Lâm Đồng có diện tích cà phê lớn. Ở Buôn Ma Thuột, quán cà phê có mặt ở mọi con phố, từ quán vỉa hè ghế thấp tới quán sân vườn rộng. Người địa phương uống cà phê đậm, pha phin, từ sáng sớm; quán cà phê là nơi bàn chuyện làm ăn, chuyện mùa vụ, giá cà phê, giá hồ tiêu.
Ở vùng rẫy, có những quán cà phê nhỏ ven đường do chính nông dân mở, rang xay hạt nhà trồng, khách ngồi nhìn ra vườn cà phê, vườn tiêu. Mùa cà phê nở hoa (thường vào đầu mùa khô), cả vùng thơm mùi hoa trắng. Mùa thu hoạch cuối năm, quán vắng hơn vì người dân bận hái.
Ở Đà Lạt, quán cà phê gắn với cảnh: quán nhìn ra đồi thông, nhìn ra hồ, quán trong căn nhà cũ. Nhiều quán hiện đại hơn, phục vụ khách du lịch trẻ. Khách mua cà phê về làm quà nên chọn nơi có nguồn gốc rõ, hỏi người bán về giống, cách rang; cà phê nguyên chất thường có màu nâu tự nhiên, mùi thơm không hắc, giá hợp lý theo mặt bằng chung.
Ăn quán buôn làng và văn hoá rượu cần
Du lịch cộng đồng ở các buôn làng Tây Nguyên ngày càng phổ biến, nhiều nơi có nhà dài, nhà rông đón khách ăn uống, nghe cồng chiêng. Một vài điều nên biết để ăn uống lịch sự và an toàn:
- Rượu cần được uống chung qua cần trúc trong các dịp vui, là cách gắn kết cộng đồng. Được mời thì nhận theo phép lịch sự, uống một chút là đủ; không ai bắt khách phải uống nhiều.
- Đường đèo cao nguyên dốc, nhiều xe tải; đã uống rượu cần hay bia thì không lái xe, nhờ người không uống chở hoặc ở lại.
- Món của buôn làng thường dùng nguyên liệu rừng, suối; hỏi người phục vụ món gì, làm từ gì để chọn, nhất là khi có người dị ứng.
- Tôn trọng không gian nhà dài, nhà rông; hỏi trước khi chụp ảnh người, đặc biệt người già và các nghi lễ.
- Trả tiền theo thoả thuận trước với nơi đón khách; mua thêm sản vật địa phương như cà phê, mật ong, thổ cẩm là cách ủng hộ cộng đồng.
- Mùa mưa ở Tây Nguyên kéo dài khoảng từ giữa năm tới cuối năm, đường vào buôn có thể trơn lầy; hỏi trước tình trạng đường.
Khí hậu hai mùa và nhịp quán cao nguyên
Tây Nguyên có hai mùa rõ: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa, chiều nào cũng có thể có mưa rào, đường đất đỏ trơn, quán vỉa hè dọn sớm, quán trong nhà đông hơn. Mùa khô nắng gắt ban ngày nhưng đêm mát, có khi lạnh; quán nướng, quán lẩu đông vào buổi tối. Đà Lạt riêng một kiểu: mát quanh năm, mùa khô có những đợt lạnh hơn vào cuối năm.
Nhịp quán cũng theo mùa vụ nông nghiệp. Mùa thu hoạch cà phê, tiêu, người làm thuê từ nhiều nơi đổ về, quán cơm, quán phở ở các thị trấn đông khách lao động. Hết mùa, quán vắng lại. Người mở quán ở cao nguyên phải tính tới nhịp này khi chuẩn bị nguyên liệu và người làm.
Với khách đi chơi, mùa khô là mùa dễ đi lại, cảnh đẹp với hoa dã quỳ, hoa cà phê; mùa mưa thì cảnh xanh, ít khách, quán vắng nên dễ tìm chỗ. Dù đi mùa nào, mang theo áo ấm cho buổi tối và áo mưa cho buổi chiều là hai thứ không thừa.
Quán cơm, quán phở thị trấn: bữa ăn của người làm rẫy
Ngoài những món đặc sản, phần lớn quán ăn ở cao nguyên là quán cơm, quán phở, quán bún ở các thị trấn, phục vụ người làm rẫy, người chở hàng, công nhân thời vụ. Quán thường mở từ rất sớm, có khi bốn năm giờ sáng, để người đi rẫy ăn xong kịp vào vườn trước khi nắng lên. Món cơm có thịt kho, cá kho, canh rau, rau rừng xào; phở, bún bò, hủ tiếu cho bữa sáng.
Dân cư Tây Nguyên có nhiều người từ các tỉnh miền Bắc, miền Trung vào lập nghiệp qua nhiều đợt, nên quán ở đây là sự pha trộn: quán bún chả, bánh cuốn kiểu Bắc, quán mì Quảng, bún bò Huế kiểu Trung, cạnh quán phở khô, bún đỏ của riêng vùng. Khách đi đường có thể tìm được món quê mình ở hầu hết thị trấn lớn.
Quán ven quốc lộ 14, tuyến đường xương sống của Tây Nguyên, là chỗ dừng chân của xe khách, xe tải. Quán rộng, nhiều món, phục vụ nhanh. Khách đi đường dài nên nghỉ ăn đủ bữa, uống đủ nước, và với đoạn đèo dốc thì giữ sức tỉnh táo, không uống rượu bia trong bữa dọc đường.
Mở quán ở phố núi: những điều khác với đồng bằng
Người từ đồng bằng lên cao nguyên mở quán thường gặp vài điều bất ngờ. Thứ nhất là nhịp ngày: dân phố núi dậy sớm, ăn sáng sớm, và buổi tối vắng sớm hơn thành phố lớn, trừ vài khu chợ đêm, khu du lịch. Quán bán đêm muộn ở thị trấn cao nguyên thường chỉ sống được ở cạnh bến xe, bệnh viện hay trục quốc lộ.
Thứ hai là nguồn hàng. Rau, hoa, củ ở Đà Lạt và vùng Lâm Đồng cao nguyên dồi dào, nhưng hải sản, một số loại gia vị phải chở từ xa lên, dễ hao hụt khi trời mưa đường đèo. Quán nên dựng thực đơn quanh nguyên liệu tại chỗ như rau xứ lạnh, gà thả vườn, cá suối, măng, cà phê, thay vì cố bê nguyên thực đơn miền xuôi.
Thứ ba là khí hậu. Mùa mưa kéo dài khiến quán vỉa hè khó trụ, mái che và chỗ ngồi trong nhà quan trọng hơn; đêm lạnh khiến món nóng, món nướng, món lẩu dễ bán. Bếp than trong nhà kín phải có chỗ thoát khói, vì khí than trong phòng đóng cửa có thể gây ngộ độc. Những chuyện này người mở quán lâu năm ở phố núi đều thuộc, hỏi họ trước khi thuê mặt bằng là cách học nhanh nhất.
Câu hỏi thường gặp
Phở khô Gia Lai khác phở Hà Nội thế nào?
Phở khô Gia Lai gồm hai tô: tô sợi phở nhỏ trộn khô với thịt bò bằm, hành phi, nước sốt, và tô nước dùng riêng. Phở Hà Nội là món nước, sợi phở bản to hơn, chan nước dùng trong. Sợi phở Gia Lai nhỏ và dai, cách ăn và vị đều khác.
Gỏi lá Kon Tum có bao nhiêu loại lá?
Số loại lá thay đổi theo quán và theo mùa, thường từ vài chục loại trở lên, gồm lá vườn và lá rừng có vị chát, chua, cay, thơm khác nhau. Điều làm nên món là nước chấm sánh đặc và sự kết hợp các vị lá. Hỏi người phục vụ cách cuốn và ăn cho đúng.
Đà Lạt có món đặc sản nào nên thử ở quán?
Các món hay được nhắc là bánh căn, bánh tráng nướng, bánh ướt lòng gà, lẩu gà lá é, bánh mì xíu mại, nem nướng và sữa đậu nành nóng ở chợ đêm. Nên ăn ở quán đông người địa phương, đi sớm buổi sáng hoặc tối, và mặc áo ấm khi ngồi quán ngoài trời.
Uống rượu cần có bắt buộc khi đến buôn làng không?
Không bắt buộc. Rượu cần là phong tục mời khách thể hiện sự quý mến, bạn có thể nhận và uống một chút hoặc lịch sự từ chối, giải thích lý do sức khoẻ hay phải lái xe. Người bản địa thường hiểu và tôn trọng. Không uống rồi lái xe trên đường đèo.
Mua cà phê Tây Nguyên làm quà nên chọn thế nào?
Chọn nơi bán có nguồn gốc rõ, bao bì ghi cơ sở rang xay, ngày rang và thành phần. Hỏi về giống cà phê như Robusta hay Arabica, mức rang. Cà phê nguyên chất thường có màu nâu tự nhiên, mùi thơm dịu. Nên mua lượng vừa phải để dùng khi còn mới.
Sau sáp nhập, Pleiku và Buôn Ma Thuột thuộc tỉnh nào?
Pleiku thuộc tỉnh Gia Lai mới, tỉnh này gộp Gia Lai và Bình Định cũ; Buôn Ma Thuột thuộc tỉnh Đắk Lắk mới, gộp Đắk Lắk và Phú Yên cũ. Đà Lạt thuộc Lâm Đồng mới gồm cả Đắk Nông và Bình Thuận cũ. Tên các món vẫn gọi theo tên vùng quen thuộc.