Quán nước chè chén: bát chè xanh đầu làng và nếp uống chè của người Bắc, người Nghệ

Quán nước chè chén là kiểu quán nhỏ bán nước chè xanh nấu từ lá chè tươi, rót ra bát hoặc chén cho khách uống nóng hay để nguội, thường kèm bánh đa, kẹo lạc, kẹo vừng, chuối và thuốc lào. Quán đặt ở đầu làng, cổng chợ, bến đò, ven quốc lộ, cạnh bến xe, phổ biến ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ, ở Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh và nhiều vùng quê miền Trung.

Nếu cà phê cóc là nhịp sáng của đô thị, thì quán nước chè chén là nhịp ngày của làng quê và những con đường dài. Đây là tổ tiên trực tiếp của mọi quán cóc: chỗ dừng chân, chỗ hỏi đường, chỗ nghe chuyện. Bài này nói về bát chè xanh ở quán, cách quán vận hành, những thứ bày bán kèm, khác biệt giữa quán chè vùng Bắc và vùng Nghệ Tĩnh, và chỗ đứng của quán nước chè chén giữa lúc quê và phố đều thay đổi nhanh. Cách hãm chè chi tiết tại nhà không phải trọng tâm; bài nhìn quán nước chè như một kiểu quán.

Bát chè xanh: thứ đồ uống quen thuộc của làng quê

Chè xanh ở đây là lá chè tươi hái từ cây chè, rửa sạch, vò hoặc để nguyên, cho vào nồi hay ấm rồi đổ nước sôi hãm hoặc đun sôi lăn tăn. Nước chè có màu xanh vàng, vị chát đầu lưỡi rồi ngọt hậu, mùi thơm của lá tươi. Nhiều nhà ở vùng quê Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ trồng vài gốc chè trong vườn, sáng ra hãm một ấm chè xanh để cả nhà uống và mời khách.

Bát chè xanh gắn với lối sống nông nghiệp: uống trước khi ra đồng, mang theo trong ấm tích hay can nhựa lên ruộng, uống trong lúc nghỉ giữa buổi cày cấy, gặt hái. Nó cũng là thứ đầu tiên chủ nhà mời khách, trước cả lời hỏi thăm. Từ thói quen trong nhà, bát chè ra ngoài đường thành quán nước: một người phụ nữ trong làng bày một chõng tre, nồi chè, vài cái bát ở chỗ đông người qua lại, thế là có quán.

Khác với chè khô sao kỹ dùng cho ấm trà nhỏ, chè xanh tươi uống nhiều, uống từng bát to, rẻ và dễ kiếm. Đó là lý do quán nước chè chén có thể bán cho người làm đồng, người đi chợ, người kéo xe từ hàng chục năm trước mà không cần vốn lớn.

Bát chè xanh cũng là thước đo sự hiếu khách. Ở nhiều làng, khách tới nhà chưa kịp ngồi đã được rót bát chè, và từ chối bát chè đầu tiên có thể bị hiểu là khách còn giữ ý. Quán nước mang nếp ấy ra đường: người bán rót chè trước, hỏi chuyện sau.

Quán nước chè chén có gì trên chõng tre

Nồi hoặc ấm chè xanh. Thường là nồi nhôm hay ấm sắt to đặt trong cái ủ bằng rơm, bông hoặc trong giỏ tre lót vải để giữ nóng. Quán đông khách có thêm can nhựa chè để nguội cho người muốn uống mát.

Bát và chén. Bát sành, bát sứ trắng hoặc chén nhỏ úp trên mâm. Ở nhiều nơi khách gọi "bát nước" thay vì "cốc trà", cách gọi giữ từ thời uống bằng bát.

Bánh đa, kẹo lạc, kẹo vừng. Bánh đa nướng vừng, kẹo lạc, kẹo vừng, kẹo bột là bạn đồng hành của bát chè, nhai giòn ngọt rồi uống ngụm chè chát cho cân vị. Nhiều quán treo cả nải chuối chín cho khách bẻ ăn.

Thuốc lào và điếu cày. Giống quán trà đá thành phố, quán nước chè quê thường có điếu cày cho khách. Đây là nét văn hoá quen thuộc nhưng có hại cho sức khoẻ, người không hút nên chọn chỗ ngồi xa khói.

Chỗ ngồi. Chõng tre, ghế băng gỗ dài, vài chiếc ghế đẩu thấp, có khi chỉ là mấy viên gạch xếp. Mái quán là tán cây, mái tranh, mái tôn hay tấm bạt căng tạm.

Đồ bán thêm. Quán ven quốc lộ hay có thêm nước ngọt chai, nước suối, có nơi bán bánh mì, bánh chưng, bánh gai cho người đi đường lỡ bữa.

Quán nước đầu làng: nơi giữ chuyện của cả làng

Ở làng quê miền Bắc, quán nước thường nằm ở đầu làng, cạnh cổng làng, gần đình hoặc ở ngã ba đường ra cánh đồng. Đó là chỗ mà gần như ai đi ra đi vào làng cũng phải qua. Người bán quán, thường là một bà, một chị trong làng, biết hết ai đi đâu, nhà ai có khách, ai vừa đi làm ăn xa về. Quán vì thế là trạm thông tin của làng trước thời điện thoại.

Người lạ tới làng hỏi nhà ai thì hỏi ở quán nước. Đám cưới, đám hiếu, chuyện mua bán ruộng vườn, chuyện được mùa mất mùa đều được bàn qua quán nước trước khi lan đi. Các cụ ông ngồi quán nước buổi chiều bàn chuyện làng, chuyện họ; thanh niên ngồi quán nước buổi tối sau giờ làm. Cũng có câu ví những người thích bàn chuyện thiên hạ là "chính trị gia quán nước", một cách nói vui về không khí tranh luận sôi nổi ở đó.

Ngày nay nhiều làng đã có quán cà phê, quán trà sữa, nhưng quán nước chè đầu làng vẫn tồn tại ở không ít nơi vì người lớn tuổi vẫn cần chỗ ngồi gặp nhau mỗi ngày. Quán nước không chỉ bán chè, nó giữ nhịp gặp gỡ của một cộng đồng nhỏ.

Quán chè ven quốc lộ: trạm dừng của người đi đường

Trên những tuyến đường dài như các đoạn quốc lộ chạy qua Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, quán nước chè ven đường từng là trạm dừng quen thuộc của người đi xe đạp, xe máy, tài xế xe tải. Quán dựng tạm bằng tre, mái lá hoặc tôn, có chõng tre để ngả lưng, có nồi chè xanh nóng, nải chuối, gói bánh đa. Người đi đường dừng lại uống bát chè, nghỉ vài phút, hỏi đường, hỏi tình hình phía trước.

Khi đường được mở rộng, nhiều trạm dừng nghỉ hiện đại, cây xăng có cửa hàng tiện lợi ra đời, quán chè ven quốc lộ thưa dần. Tuy vậy ở các đoạn đường qua vùng quê, gần các chợ huyện cũ, vẫn còn những quán chè nhỏ do người địa phương bán, nhất là ở miền Trung. Khách quen của họ là người dân trong vùng, người đi buôn bán đường ngắn, tài xế quen đường.

Với người lái xe đường dài, dừng ở quán nước không chỉ để uống mà còn để nghỉ, chống buồn ngủ. Đây là thói quen tốt nên giữ: cứ vài giờ lái xe nên dừng nghỉ, đi lại, uống nước, thay vì cố chạy một mạch. Quán nước nhỏ ven đường, nếu có, là chỗ nghỉ thân thiện và rẻ.

Quán chè xanh vùng Bắc Bộ và vùng Nghệ Tĩnh khác nhau ra sao

Cùng là chè xanh, cách uống và không khí quán ở đồng bằng Bắc Bộ và vùng Nghệ An, Hà Tĩnh có những khác biệt nhỏ mà người đi nhiều sẽ nhận ra. Bảng dưới là những khác biệt thường được nhắc tới, không áp dụng cứng cho mọi quán:

Kẹo cu đơ là món kẹo gắn với Hà Tĩnh, làm từ mật mía, lạc, gừng kẹp giữa hai lớp bánh đa mỏng; đi cùng bát chè xanh nóng là cặp đôi quen thuộc của người xứ Nghệ. Những khác biệt khác về độ đậm, cách nấu là cảm nhận chung của người địa phương, mỗi nhà, mỗi quán lại có cách riêng.

Ngồi quán nước chè cho đúng nếp

Gọi "bát nước" là đủ. Ở nhiều vùng quê, khách chỉ cần nói "cho bát nước" hay "cho chén chè", người bán tự rót chè xanh nóng. Muốn uống nguội thì nói thêm, quán thường có can chè để nguội sẵn.

Ăn kèm thì tự lấy. Bánh đa, kẹo lạc, chuối bày trên chõng là để khách tự lấy, lúc về người bán đếm và tính tiền. Lấy bao nhiêu thì nhớ để khỏi nhầm, đó cũng là phép lịch sự.

Chào người ngồi trước. Quán quê nhỏ, khách thường là người trong vùng quen nhau. Người lạ ghé vào nên chào một câu, nhất là với người lớn tuổi. Hỏi đường, hỏi nhà ai thì nói rõ mình từ đâu tới, người ta sẽ chỉ rất nhiệt tình.

Đừng chê chè đặc. Chè xứ Nghệ đặc và chát hơn khẩu vị nhiều người; nếu thấy quá đặc, xin thêm nước nóng pha loãng chứ đừng chê. Với người địa phương, độ đậm của bát chè là niềm tự hào.

Ngồi lâu cũng được. Quán nước chè vốn là chỗ ngồi nghỉ, ngồi chuyện. Không ai giục khách đứng dậy, nhưng khi có người khác tới mà chõng đã chật, xích vào hoặc nhường chỗ là đủ phải phép.

Trả tiền tận tay. Ở quán nhỏ, trả tiền tận tay người bán kèm một lời cảm ơn là cách cư xử được quý. Nhiều quán quê vẫn chủ yếu nhận tiền mặt, nên mang theo ít tiền lẻ khi đi về vùng nông thôn.

Quán nước chè giữa thời quê và phố đổi thay

Quán nước chè chén đang chịu áp lực từ nhiều phía. Ở nông thôn, quán cà phê và quán giải khát hiện đại mọc lên, thu hút người trẻ. Đồ uống đóng chai có mặt ở mọi tạp hoá. Những người bán quán nước lâu năm phần nhiều đã lớn tuổi, con cháu ít người muốn tiếp nối một công việc thu nhập thấp, phải ngồi quán từ sáng sớm tới chiều tối.

Nhưng cũng có những dấu hiệu quán nước chè thích nghi. Ở một số thành phố, quán chè xanh được mở lại như một lựa chọn đồ uống mộc mạc, ít đường, hợp với người muốn uống thứ gì đó nhẹ nhàng. Người trẻ đi du lịch về miền quê tìm quán nước đầu làng như tìm lại một không khí xưa. Bát chè xanh, với vị chát ngọt và hơi ấm, vẫn có sức hút riêng mà những ly nước pha nhiều đường khó thay thế.

Giữ quán nước chè không chỉ là chuyện của người bán. Khi bạn dừng lại uống một bát chè ở quán ven đường thay vì lướt qua, bạn đang góp phần giữ một kiểu quán đã đi cùng người Việt rất lâu. Và nếu là người bán, giữ bát sạch, chè tươi, chỗ ngồi gọn gàng là cách tốt nhất để khách quay lại.

Câu hỏi thường gặp

Nước chè xanh ở quán và trà đá thành phố khác nhau thế nào?

Nước chè xanh ở quán quê thường nấu hoặc hãm từ lá chè tươi, uống nóng hay để nguội, vị chát và thơm mùi lá. Trà đá thành phố phần lớn pha từ chè khô, pha loãng với đá. Hai thứ đều là chè nhưng nguyên liệu, cách pha và cảm giác khi uống khác nhau rõ rệt.

Vì sao người Nghệ An, Hà Tĩnh nổi tiếng uống chè xanh đặc?

Đây là thói quen lâu đời ở vùng này, nơi cây chè được trồng nhiều trong vườn nhà và bát chè xanh có mặt trong hầu hết sinh hoạt hằng ngày, từ mời khách tới nghỉ giữa buổi làm. Độ đậm là khẩu vị được nhiều thế hệ ưa chuộng. Mỗi nhà vẫn có cách nấu riêng, không phải nhà nào cũng pha đặc như nhau.

Uống nước chè xanh ở quán ven đường có an toàn không?

Nước chè được nấu hoặc hãm bằng nước sôi nên phần nước thường an toàn hơn đồ uống pha nguội. Điều cần để ý là bát, chén có được rửa sạch không, nồi chè có nắp không, và chè có được nấu mới trong ngày hay để từ hôm trước. Chè để qua đêm dễ hỏng vị và không nên uống.

Quán nước chè chén có bán cà phê không?

Quán chè kiểu truyền thống thường chỉ bán chè xanh và đồ ăn vặt đi kèm. Ngày nay nhiều quán đã bán thêm cà phê gói, nước ngọt chai để chiều khách trẻ. Nếu muốn uống cà phê đúng nghĩa, quán cà phê cóc hay quán cà phê thị trấn sẽ là lựa chọn hợp hơn.

Bánh đa ăn kèm chè xanh là loại bánh gì?

Thường là bánh đa nướng làm từ bột gạo tráng mỏng, rắc vừng, phơi khô rồi nướng trên than cho phồng giòn. Ở xứ Nghệ có bánh đa vừng rất phổ biến, còn kẹo cu đơ Hà Tĩnh cũng dùng hai lớp bánh đa mỏng kẹp nhân mật mía và lạc. Vị ngọt bùi của bánh đi cùng vị chát của chè.

Có thể tìm quán nước chè xanh ở thành phố không?

Có, nhưng ít hơn trước. Ở Hà Nội và một số đô thị, quán bán nước chè xanh, chè tươi vẫn có ở cổng chợ, cổng bệnh viện, góc phố cũ. Gần đây cũng có quán mở theo hướng đồ uống mộc mạc. Cách nhanh nhất để tìm là hỏi người bán hàng ở chợ hay người lớn tuổi trong khu phố.