Quán cà phê cóc nằm ngoài trời nên sống cùng thời tiết: mùa nắng gắt, quán cần bóng cây, ô lớn và đá nhiều; mùa mưa, quán phải có bạt che, dọn ghế nhanh và chấp nhận vắng khách; ở miền Bắc mùa rét, quán chuyển sang đồ uống nóng, ly cà phê ngâm trong bát nước nóng, khách ngồi co ro cạnh ấm trà. Mỗi miền có kiểu thời tiết riêng nên cách quán ứng phó cũng khác.
Thời tiết là thứ người mở quán cóc không điều khiển được nhưng ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu. Người ngồi quán cũng cần biết chọn quán, chọn chỗ ngồi theo mùa để ngồi thoải mái. Bài này đi qua từng kiểu thời tiết, những gì quán cóc làm để thích nghi, những điều người ngồi quán nên để ý, và chuyện an toàn khi gặp mưa lớn, gió mạnh hay nắng nóng gay gắt.
Mùa nắng: bóng mát là tài sản lớn nhất
Ở phần lớn đô thị Việt Nam, mùa nắng kéo dài và nhiệt độ ban ngày nhiều hôm rất cao. Với quán cóc, bóng mát là thứ quyết định khách có ngồi hay không. Một gốc cây cổ thụ trên vỉa hè có thể nuôi sống một quán cóc nhiều năm, vì nó cho bóng mát tự nhiên suốt buổi sáng. Quán không có cây thì phải dùng ô lớn, tấm bạt căng hoặc mái hiên của nhà phía sau.
Người trông quán lâu năm biết bóng nắng di chuyển thế nào trong buổi sáng. Họ xếp ghế phía tây khi mặt trời còn thấp ở phía đông, rồi dịch ghế dần theo bóng cây. Có quán chỉ bán tới khi nắng chiếu thẳng vào chỗ ngồi thì dọn, vì biết sau giờ đó sẽ không còn khách. Mùa nắng cũng là mùa bán được nhiều đồ uống lạnh nhất: đá đi nhanh, trà đá được châm liên tục, nước ngọt hết sớm.
Đá là chi phí tăng mạnh nhất vào mùa nắng. Quán phải lấy thêm đá, giữ đá trong thùng xốp có nắp kín để chậm tan, và chọn nơi cung cấp đá sạch. Đá dùng cho đồ uống phải là đá sạch dành cho thực phẩm, không lẫn với đá dùng để ướp hàng; đây là điều người ngồi quán nên để ý và người bán phải giữ.
Mùa nắng cũng làm thay đổi giờ bán. Nhiều quán cóc vỉa hè mở sớm hơn để tận dụng khoảng trời mát lúc rạng sáng, rồi dọn sớm hơn khi nắng gắt. Người bán phải tự che chắn cho mình: nón rộng vành, áo dài tay, uống đủ nước, vì ngồi nhiều giờ cạnh bếp nóng dưới trời oi bức rất dễ mệt. Không ít người bán lớn tuổi phải nghỉ giữa buổi vào những ngày nắng nóng kéo dài.
Mùa mưa: dọn nhanh, che kỹ và chấp nhận vắng
Mùa mưa ở phía Nam thường có những cơn mưa rào lớn, đến nhanh và tạnh nhanh, phần nhiều vào buổi chiều. Ở miền Trung, mưa dầm kéo dài nhiều ngày vào cuối năm, kèm nguy cơ bão và ngập. Ở miền Bắc, mùa hè có mưa rào và dông, còn cuối đông, đầu xuân có mưa phùn, nồm ẩm. Mỗi kiểu mưa đặt quán cóc vào một thế khó khác.
Với mưa rào bất chợt, kỹ năng quan trọng nhất của người trông quán là dọn nhanh. Ghế nhựa được chồng lên, tủ hàng được phủ bạt, thùng đá được đậy kín, khách được mời lùi vào hiên nhà gần đó. Nhiều quán cóc ở Sài Gòn có sẵn một tấm bạt lớn buộc vào cây hay vào tường để kéo ra trong vài giây. Mưa tạnh, quán lại bày ra như chưa có gì xảy ra.
Với mưa dầm nhiều ngày, quán cóc gần như mất khách, nhất là quán trên vỉa hè không có mái. Người bán có khi nghỉ hẳn vài ngày, có khi chuyển vào hiên nhà, chỉ bán mang đi. Đây là giai đoạn thu nhập giảm mạnh mà người mở quán cóc cần tính trước, giữ một khoản dự phòng từ mùa nắng để vượt qua mùa mưa.
Mưa cũng kéo theo chuyện vệ sinh: nước bắn từ lòng đường, rác trôi dạt, vỉa hè lầy lội. Sau mỗi cơn mưa, quán cần lau lại ghế, tráng lại ly để ngoài, kiểm tra thùng đá có bị nước mưa lọt vào không.
Mùa rét ở miền Bắc: đồ uống nóng và ly ngâm nước nóng
Hà Nội và các tỉnh phía Bắc có mùa đông lạnh, có những đợt rét đậm khi gió mùa đông bắc tràn về. Quán cà phê cóc khi ấy thay đổi rõ rệt. Đồ uống lạnh bán chậm hẳn, cà phê nóng, trà nóng lên ngôi. Hình ảnh quen thuộc của quán cóc Hà Nội mùa đông là ly cà phê đặt trong một chiếc bát con đựng nước nóng để giữ ấm, khách nhâm nhi từ từ mà cà phê không nguội.
Quán trà đá chuyển sang bán trà nóng, nhiều quán bán thêm ngô nướng, khoai nướng, bánh rán, có nơi đốt than trong lò nhỏ cho khách hơ tay. Khách vẫn ngồi vỉa hè dù lạnh, quấn khăn, mặc áo khoác dày, coi chuyện ngồi quán trong gió lạnh là một nét riêng của mùa đông phố cổ. Người lớn tuổi thì giảm ngồi ngoài trời vào những ngày rét đậm, quán thưa khách quen hơn.
Với người trông quán, mùa rét đòi hỏi giữ nước nóng liên tục, nghĩa là bếp phải đỏ suốt buổi, phích nước phải được thay thường xuyên. Đốt than hay dùng bếp gas mini gần chỗ khách ngồi cần cẩn thận: đặt bếp chắc chắn, tránh xa ghế nhựa và đồ dễ cháy, không đốt than trong không gian kín vì khí độc từ than có thể gây nguy hiểm.
Gió mùa, bão và những ngày quán phải nghỉ
Ở miền Trung và các tỉnh ven biển, mùa bão là giai đoạn quán cóc khó khăn nhất. Gió mạnh có thể thổi bay ô, bạt, ghế nhựa, cây đổ có thể đè lên chỗ ngồi. Khi có tin bão hay áp thấp nhiệt đới, người bán cần chủ động thu dọn quán, buộc chặt hoặc cất đồ vào nhà, không bày bán trong lúc gió giật mạnh. An toàn của người bán và khách quan trọng hơn mọi doanh thu.
Sau bão, quán cóc thường là nơi mở lại sớm nhất trong khu phố. Người dân ra dọn dẹp đường phố, cây đổ, cần chỗ ngồi nghỉ uống ly nước. Ở nhiều nơi, quán cóc sau bão trở thành điểm tụ họp để hỏi thăm nhau, nhà ai bị tốc mái, đường nào còn ngập. Đây là lúc vai trò "phòng khách của phố" thể hiện rõ nhất.
Người ngồi quán cũng cần để ý thời tiết. Không nên ngồi dưới gốc cây lớn khi trời có dông, gió mạnh, vì cành cây có thể gãy. Khi có mưa lớn kèm sấm sét, nên vào trong nhà thay vì đứng dưới ô hay bạt ngoài trời. Những điều này nghe hiển nhiên nhưng hay bị bỏ qua khi đang mải trò chuyện.
Nồm ẩm miền Bắc và mùa khô gió bụi Tây Nguyên
Cuối đông và đầu xuân, miền Bắc có những đợt nồm ẩm: không khí ẩm đến mức tường, sàn, mặt ghế đọng nước dù không mưa. Với quán cóc, nồm là thời tiết khó chịu theo kiểu khác. Ghế nhựa, mặt tủ lúc nào cũng ướt, khách phải lau trước khi ngồi; bột cà phê, đường, bánh kẹo dễ hút ẩm, vón cục; đồ để qua đêm dễ mốc. Người trông quán phải đậy kín mọi thứ trong hộp có nắp, mang bánh kẹo vào nhà mỗi tối và lau khô ghế liên tục trong buổi bán.
Ở Tây Nguyên, mùa khô kéo dài nhiều tháng với nắng hanh và gió, nhiều con đường đất đỏ bốc bụi mỗi khi xe qua. Quán cóc ven đường phải che chắn đồ uống, đậy nắp ly, phủ khăn lên tủ hàng. Buổi sáng sớm cao nguyên lại se lạnh, nên quán bán được nhiều cà phê nóng dù giữa mùa khô, rồi chuyển dần sang đồ đá khi nắng lên.
Những kiểu thời tiết này ít được nhắc tới hơn bão hay rét đậm, nhưng ảnh hưởng tới chất lượng đồ bán hằng ngày. Bột cà phê hút ẩm mất mùi thơm, bánh kẹo ỉu bị khách trả lại; quán giữ được đồ khô ráo, sạch bụi là quán giữ được khách trong những mùa khó chịu nhất.
Cách người ngồi quán chọn quán và chỗ ngồi theo mùa
Vài kinh nghiệm đơn giản giúp ngồi quán cóc thoải mái hơn trong từng kiểu thời tiết:
- Mùa nắng: chọn quán dưới tán cây lớn hoặc có mái hiên sâu, ngồi phía có bóng sẽ còn kéo dài, đi sớm trước khi nắng lên cao.
- Mùa nắng: uống thêm nước lọc hoặc trà đá xen kẽ với cà phê; cà phê nhiều đá vẫn chứa caffeine, không thay được nước để bù nước.
- Mùa mưa phía Nam: để ý trời chiều, chọn quán có hiên gần để lùi vào khi mưa, không dựng xe chỗ trũng dễ ngập.
- Mùa mưa dầm miền Trung: ưu tiên quán có mái che kín, tránh quán ven sông, ven kênh khi nước lên.
- Mùa rét miền Bắc: chọn chỗ khuất gió, sát tường, gọi đồ nóng, ngồi không quá lâu ngoài trời nếu là người lớn tuổi hay có bệnh hô hấp.
- Ngày nồm ẩm: ghế nhựa, mặt bàn hay bị trơn ướt, lau trước khi ngồi và để ý sàn vỉa hè trơn.
- Ngày có dông, gió mạnh: không ngồi dưới cây lớn, ô bạt căng tạm; về sớm hoặc vào trong nhà.
Người địa phương thường làm những việc này theo bản năng. Người mới đến một thành phố, chỉ cần quan sát khách quen chọn chỗ ngồi ra sao là học được nhanh.
Thời tiết và chuyện kinh doanh của quán cóc
Từ góc người bán, thời tiết là yếu tố khó lường nhất trong kinh doanh quán cóc. Một tuần nắng đẹp có thể bán gấp đôi một tuần mưa dầm. Người mở quán cóc có kinh nghiệm thường xem dự báo thời tiết để quyết định lượng đá, lượng cốt pha trong ngày; ngày dự báo mưa thì pha ít, ngày nắng thì chuẩn bị nhiều hơn để không hết hàng giữa giờ đông.
Đầu tư nhỏ cho đồ che chắn thường đáng giá: một chiếc ô lớn chắc chắn, một tấm bạt chống thấm có dây buộc sẵn, vài chiếc ghế xếp được cất nhanh. Quán có chỗ cất đồ gần, như hiên nhà hay nhà kho nhỏ, sẽ dọn nhanh hơn khi trời đổi. Với quán bày trên vỉa hè, đồ che chắn cũng phải tuân theo quy định của địa phương, không dựng mái cố định lấn ra lòng đường.
Một số quán cóc đã thích nghi bằng cách thay đổi thực đơn theo mùa: mùa hè thêm trà chanh, nước mía, nước sâm; mùa đông thêm đồ nóng, đồ nướng. Sự linh hoạt ấy giúp quán giữ khách quen quanh năm. Chi tiết về thực đơn và vận hành khi mở quán được bàn ở các bài về mở quán nhỏ trên trang.
Câu hỏi thường gặp
Quán cà phê cóc có bán khi trời mưa không?
Tuỳ cơn mưa và tuỳ quán. Với mưa rào ngắn, quán thường dọn tạm, che bạt rồi bày lại khi tạnh. Với mưa dầm nhiều ngày, nhiều quán trên vỉa hè nghỉ hẳn hoặc chỉ bán mang đi dưới hiên nhà. Quán có mái che cố định trước hiên nhà vẫn bán được bình thường.
Vì sao ở Hà Nội ly cà phê nóng hay được đặt trong bát nước nóng?
Mùa đông Hà Nội lạnh, ly cà phê phin nhỏ để ngoài trời nguội rất nhanh. Đặt ly vào một bát con đựng nước nóng giúp giữ ấm lâu hơn để khách nhâm nhi từ từ. Đây là cách làm đơn giản của quán cóc và quán cà phê phố cổ, trở thành một hình ảnh quen thuộc của mùa đông Hà Nội.
Ngồi cà phê vỉa hè mùa nắng có hại sức khoẻ không?
Ngồi trong bóng mát với đồ uống mát thì thường không sao. Điều cần để ý là tránh ngồi lâu dưới nắng trực tiếp, uống đủ nước lọc chứ không chỉ cà phê, và người lớn tuổi, trẻ nhỏ hay người có bệnh tim mạch nên hạn chế ở ngoài trời giữa trưa nắng gắt. Khi thấy chóng mặt, mệt nên vào chỗ mát nghỉ.
Người bán quán cóc nên chuẩn bị gì cho mùa bão?
Nên có dây buộc, chỗ cất đồ gần, theo dõi tin dự báo thời tiết của cơ quan khí tượng, và chủ động nghỉ bán khi có tin bão hay gió giật mạnh. Không để ô, bạt, ghế ngoài trời trong lúc bão. Sau bão, kiểm tra cây xanh, dây điện quanh chỗ bày quán trước khi bán lại.
Đốt than ở quán cóc mùa đông có an toàn không?
Đốt than ngoài trời thoáng thì ít rủi ro hơn, nhưng vẫn cần đặt lò chắc chắn, xa ghế nhựa, bạt, đồ dễ cháy và xa trẻ nhỏ. Tuyệt đối không mang lò than vào không gian kín để sưởi vì khí độc sinh ra khi đốt than có thể gây ngộ độc nguy hiểm tới tính mạng.
Mùa nào quán cà phê cóc đông khách nhất?
Ở phía Nam, mùa khô nắng thường đông khách đều vì ít bị mưa cắt ngang. Ở phía Bắc, mùa thu mát mẻ và những ngày đầu hè là lúc ngồi vỉa hè dễ chịu nhất. Mùa mưa dầm miền Trung và những ngày rét đậm miền Bắc là lúc quán vắng hơn cả.