Nhịp quán xá một ngày: con phố Việt từ gánh xôi sáng sớm đến bát cháo khuya

Quán xá ở phố Việt chạy theo giờ: từ năm, sáu giờ sáng là xôi, bánh mì, phở, bún; trưa là cơm bình dân, cơm văn phòng; chiều là chè, ăn vặt, bánh tráng; tối là quán nhậu, lẩu, nướng; khuya là cháo, phở đêm, bánh mì đêm. Nhiều mặt tiền được dùng cho hai, ba quán khác nhau trong cùng một ngày, mỗi quán thuê hoặc mượn một khung giờ, dọn vào trước khi quán sau dọn ra.

Nhịp này là một trong những điều người nước ngoài thấy thú vị nhất về đường phố Việt Nam, và cũng là điều người mới đến thành phố cần học để biết lúc nào ăn gì ở đâu. Bài này đi theo một ngày của một con phố điển hình, giải thích vì sao quán xá chia ca như vậy và những điều người ăn, người mở quán nên biết về nhịp giờ.

Từ năm giờ sáng: bữa sáng là giờ vàng của quán Việt

Người Việt ăn sáng ngoài nhà nhiều hơn mọi bữa khác. Trước giờ đi làm, đi học, cả thành phố đổ ra quán: công nhân ăn bát bún trước ca, học sinh cầm ổ bánh mì, nhân viên văn phòng ngồi vội bát phở, người già đi tập thể dục về ghé quán quen. Vì thế phần lớn quán ăn ngon và nổi tiếng nhất của các thành phố lại là quán ăn sáng, mở từ tờ mờ và đóng khi hết nồi, có khi chưa tới chín giờ.

Để bán được lúc năm, sáu giờ, người bán phải dậy từ hai, ba giờ sáng hay sớm hơn: ninh nồi nước dùng, đi chợ đầu mối lấy thịt, rau, bánh phở, đồ xôi, nướng thịt. Chợ đầu mối hoạt động mạnh từ nửa đêm tới sáng chính là để phục vụ những người bán quán này. Ít ai thấy, nhưng mỗi bát phở sáng là kết quả của một đêm làm việc.

Gánh hàng rong và xe đẩy cũng ra nhiều nhất vào buổi sáng. Xe xôi, xe bánh mì, gánh bánh cuốn, gánh bún đứng ở cổng trường, cổng chợ, đầu hẻm, ngã tư đông người. Họ bán nhanh, bán hết là về, có khi chỉ trong hai tiếng. Người trong phố biết giờ xe xôi tới như biết giờ chuông trường. Hôm nào xe không tới, cả hẻm hỏi nhau xem người bán có ốm không.

Giữa sáng và trưa: phố nghỉ, quán chuẩn bị

Khoảng chín, mười giờ sáng là lúc phố quán lặng nhất. Quán sáng đã dọn, quán trưa đang nấu. Đây là lúc quán cà phê, quán nước làm việc chính: dân văn phòng ra ngồi một lát giữa giờ, người buôn bán gặp khách, người hưu trí ngồi đọc báo. Ở quán cơm bình dân, bếp nóng nhất lúc này để kịp bày tủ kính trước mười một giờ.

Với người mở quán, khoảng lặng này là thời gian đi chợ bổ sung, rửa dọn, nghỉ một chút sau ca sáng. Quán bán cả ngày thường chia ca người làm theo các khung giờ này. Với người ăn, đây là lúc vắng, có thể ngồi lâu ở quán nước, nhưng tìm quán ăn ngon thì khó vì nhiều quán sáng đã đóng.

Khung giờ này cũng là lúc người giao hàng nghỉ chân, người bán hàng rong đổi mặt hàng: bán xôi sáng xong chuyển sang gánh hoa quả hay bánh rán. Ở chợ, các hàng quà sáng đã thu dọn, nhường chỗ cho hàng cơm phục vụ chính người bán trong chợ. Nhịp lặng ấy không phải là phố ngủ, mà là phố đang chuyển ca, chuẩn bị cho đợt đông khách tiếp theo.

Giờ trưa: cơm bình dân và cuộc đua mười một giờ

Từ khoảng mười một giờ, quán cơm bình dân, cơm văn phòng, cơm tấm, bún chả đông nhất. Tủ kính bày mấy chục món kho, xào, rán, canh để khách chỉ tay chọn. Quán gần khu văn phòng, khu công nghiệp, bệnh viện, trường đại học có thể bán hết hàng trong hai tiếng. Người đi làm có khoảng một tiếng nghỉ trưa nên chọn quán gần, nhanh, quen.

Giờ trưa cũng là lúc ứng dụng giao đồ ăn chạy mạnh nhất, nhất là ở trung tâm thành phố. Một phần khách không ra quán mà đặt về văn phòng. Nhiều quán bình dân vì thế vừa bán tại chỗ vừa bán qua ứng dụng, đóng hộp sẵn những món chạy nhất. Nhịp trưa ở quán vì vậy càng gấp hơn trước.

Ở miền Nam và nhiều vùng nắng nóng, sau một hai giờ chiều phố lại lặng. Người ta nghỉ trưa, quán cơm dọn bớt. Võng mắc ở quán nước ven đường, tài xế nghỉ ngơi dưới tán cây, là cảnh quen của buổi trưa phương Nam. Ở miền Bắc, giờ nghỉ trưa ngắn hơn và ít người ra quán võng, nhưng quán trà đá đầu ngõ vẫn có khách ngồi tránh nắng một lúc trước khi quay lại chỗ làm, nhịp trưa vì thế mỗi vùng một khác.

Buổi chiều: chè, ăn vặt và giờ tan tầm

Từ ba, bốn giờ chiều, phố quán đổi sắc. Xe chè, quán chè, bánh tráng trộn, ốc luộc, bánh tráng nướng, xiên que, sữa chua, hoa quả dầm mọc lên, phần nhiều nhắm tới học sinh tan trường và người trẻ. Quán ăn vặt quanh trường học đông nhất vào lúc này.

Giờ tan tầm, khoảng năm, sáu giờ chiều, là lúc nhiều người ghé mua đồ ăn mang về: bánh mì cho bữa tối nhanh, đồ ăn sẵn cho gia đình bận rộn, xôi chiều. Quán bán đồ mang về ven các tuyến đường đông người đi làm về có lợi thế rất lớn vào khung giờ này.

Đây cũng là lúc nhiều mặt tiền đổi chủ trong ngày. Quán sáng đã dọn từ lâu, chủ nhà để xe vào, rồi một quán khác thuê khung giờ chiều tối mang bàn ghế, bếp ra. Người qua đường không để ý, nhưng con phố buổi sáng và buổi tối có khi là hai con phố quán khác hẳn nhau.

Buổi tối và đêm khuya: nhậu, lẩu, nướng rồi bát cháo đêm

Từ bảy giờ tối, quán nhậu, quán lẩu, quán nướng, góc bia hơi, quán ốc đông nhất. Đây là giờ gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp sau giờ làm. Quán chiếm nhiều vỉa hè nhất trong ngày vào giờ này, bếp than, nồi lẩu, tiếng cụng ly và nói chuyện rôm rả. Với nhiều quán, doanh thu chính đến từ khung tối.

Sau mười giờ, phố quán thưa dần. Còn lại quán ăn khuya: cháo lòng, cháo sườn, phở đêm, bánh mì đêm, xôi khuya, hủ tiếu gõ. Khách là người làm ca đêm, tài xế, người trẻ đi chơi về muộn, người vừa rời quán nhậu muốn ăn bát nóng. Một số thành phố có những khu ăn đêm nổi tiếng, và mỗi thành phố lại có quy định riêng về giờ đóng cửa, giờ yên tĩnh cho khu dân cư.

Người bán khuya có nhịp sống ngược với người bán sáng: ngủ ban ngày, làm ban đêm. Hai nhóm người bán gần như không bao giờ gặp nhau dù có khi dùng chung một mặt tiền. Nhịp quán xá vì thế chạy gần đủ hai mươi bốn giờ ở thành phố lớn, chỉ có vài tiếng trước bình minh là phố thật sự ngủ.

Nhịp theo tuần, theo mùa và dịp Tết

Ngoài nhịp ngày, quán xá còn có nhịp tuần. Quán gần văn phòng đông các ngày thường, vắng cuối tuần; quán ở khu dân cư, khu vui chơi thì ngược lại. Nhiều quán cơm văn phòng nghỉ chủ nhật, trong khi quán nhậu, quán lẩu đông nhất tối thứ sáu và thứ bảy. Ngày rằm, mùng một âm lịch, quán chay đông hẳn lên, một số quán mặn cũng bán thêm món chay.

Nhịp mùa cũng rõ. Mùa lạnh ở miền Bắc, quán lẩu, quán phở, quán ốc nóng đông; mùa hè, quán chè, trà đá, kem, bia hơi chiếm chỗ. Mùa mưa ở miền Nam, quán vỉa hè phải co vào mái hiên mỗi chiều, và quán có mái che rộng có lợi thế. Mùa thi, quán quanh trường đông phụ huynh chờ con.

Tết là thời điểm đặc biệt nhất. Phần lớn quán nhỏ đóng cửa nhiều ngày để chủ quán về quê, ăn Tết với gia đình. Phố quán bỗng vắng lạ, người ở lại thành phố phải tìm những quán hiếm hoi còn mở, thường bán đắt hơn ngày thường vì khó kiếm người làm. Sau Tết, ngày quán quen mở lại là ngày nhiều khách quen chờ đợi, như dấu hiệu cuộc sống thường ngày đã trở lại.

Một mặt tiền, nhiều quán: ví dụ giả định về chia ca

Bảng dưới là ví dụ giả định về cách một mặt tiền nhà phố được dùng cho nhiều quán trong ngày. Mô hình này có thật ở nhiều thành phố, nhưng thoả thuận cụ thể mỗi nơi một khác:

Mô hình chia ca giúp chủ nhà có thêm thu nhập, người bán có chỗ với chi phí thấp hơn thuê cả ngày. Nhưng nó cũng dễ phát sinh va chạm về vệ sinh, giờ dọn, tiếng ồn, nên các bên thường thoả thuận rõ trước và chịu trách nhiệm dọn sạch khi hết ca.

Người ăn và người mở quán nên biết gì về nhịp giờ

Muốn ăn quán ngon, đến đúng giờ của quán. Quán sáng ngon nhất lúc nồi nước dùng mới, khoảng một hai tiếng đầu. Đến muộn có thể hết món chính hoặc nước đã nhạt. Quán cơm ngon nhất lúc mười một giờ khi món vừa bày.

Hỏi giờ trước khi chỉ đường cho người khác. Giới thiệu quán cho bạn bè, nhất là khách từ xa, nên nói rõ quán chỉ bán sáng hay tối. Rất nhiều người tới quán được khen mà gặp cửa đóng.

Người mở quán chọn ca theo khách quanh đó. Gần trường thì ca sáng và chiều, gần văn phòng thì ca trưa, gần khu nhà trọ công nhân thì sáng sớm và tối. Chọn sai ca, món ngon mấy cũng vắng.

Thuê theo ca cần thoả thuận rõ. Ai chịu điện nước, rác, chỗ để đồ, giờ dọn, ai chịu trách nhiệm khi có kiểm tra. Ghi lại bằng giấy tờ đơn giản giúp tránh tranh cãi.

Tôn trọng giờ yên tĩnh của khu dân cư. Quán đêm cần giữ âm lượng, dọn sạch trước khi đóng, không để mùi và rác cho hàng xóm buổi sáng. Quan hệ tốt với hàng xóm là điều kiện để quán đêm sống lâu.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao quán ăn sáng ở Việt Nam thường đóng cửa sớm?

Quán ăn sáng nấu một mẻ nước dùng, nguyên liệu tính đủ cho số khách buổi sáng, bán hết là dọn. Người bán dậy từ khuya để chuẩn bị nên cũng cần nghỉ. Nhiều quán còn chia mặt bằng với quán khác bán ca chiều tối, nên phải dọn đúng giờ.

Thuê mặt bằng theo ca là gì?

Đó là cách chủ nhà cho người bán dùng mặt tiền trong một khung giờ nhất định, ví dụ chỉ buổi sáng hay chỉ buổi tối, thay vì cho thuê cả ngày. Người bán đỡ chi phí, chủ nhà có thêm thu nhập. Cần thoả thuận rõ về điện nước, vệ sinh và giờ dọn.

Ăn khuya ở Việt Nam thường ăn gì?

Món ăn khuya phổ biến là cháo, phở, hủ tiếu, bánh mì, xôi, bún và đồ nướng. Mỗi thành phố có những khu ăn đêm riêng. Khách thường là người làm ca đêm, tài xế và người đi chơi về muộn. Nên chọn quán đông khách để món còn nóng và mới.

Giờ nào ăn quán sáng là ngon nhất?

Thường là một hai tiếng đầu sau khi quán mở, khi nước dùng vừa ninh xong, thịt còn nhiều, bánh còn mới. Đến quá muộn có thể hết phần ngon hoặc quán đã dọn. Nếu muốn ăn quán nổi tiếng, nên đi sớm để tránh xếp hàng.

Quán bán đêm có phải xin phép riêng không?

Quy định về giờ kinh doanh và tiếng ồn khác nhau giữa các địa phương và có thể thay đổi. Người mở quán đêm nên hỏi UBND cấp xã hoặc phường nơi đặt quán về giờ được bán, việc sử dụng vỉa hè và yêu cầu giữ trật tự cho khu dân cư.

Vì sao buổi trưa ở miền Nam quán lại vắng?

Khí hậu nóng khiến nhiều người nghỉ trưa sau bữa ăn, ít ra đường trong khoảng một tới ba giờ chiều. Quán cơm dọn bớt sau giờ cao điểm, quán nước có võng cho người nghỉ. Nhịp quán đông lại khi trời dịu vào cuối chiều.