Mồi nhậu ba miền: món nhắm ở quán Bắc, Trung, Nam khác nhau thế nào

Mồi nhậu ba miền khác nhau rõ nhất ở khẩu vị và nguyên liệu: quán miền Bắc chuộng món luộc, rán, chấm mắm tôm, vị thanh; quán miền Trung ăn đậm, cay, nhiều cá khô, mực, hải sản phơi một nắng; quán miền Nam đa dạng, vị ngọt hơn, nhiều lẩu, nướng, ốc, khô và đặc sản sông nước. Cách ngồi cũng khác: Bắc thường uống nhanh, gọi món ít, Trung chuộng ngồi lâu với vài món mặn, Nam gọi nhiều món, ăn kiểu cuộc vui kéo dài.

Những khác biệt này đến từ khí hậu, nguồn thực phẩm và nếp ăn hằng ngày của từng vùng. Bài này điểm các món nhắm quen thuộc của quán bình dân ở mỗi miền, giải thích vì sao vùng này chuộng món kia, và gợi ý cách gọi mồi khi bạn ngồi quán ở một vùng lạ. Chỉ những món gắn chắc với vùng mới được nhắc, không kể tên quán cụ thể.

Vì sao mồi nhậu mỗi vùng một kiểu

Mồi nhậu là món ăn của bữa phụ, nhưng nó lấy gốc từ bữa cơm gia đình. Miền Bắc có mùa đông lạnh, đồng bằng trồng lúa, nuôi lợn, gà, vịt, ao cá; món ăn thiên về luộc, rán, kho, nêm vừa, chấm nước mắm, mắm tôm, tương. Khi những món ấy lên mâm nhậu, ta có lòng luộc, đậu rán, nem chua, chả, chim quay.

Miền Trung đất hẹp, nắng gắt, nhiều bão, sát biển. Người miền Trung phơi khô, muối mặn để giữ thức ăn, ăn cay để kích thích vị giác giữa trời nóng. Mồi nhậu vì thế có cá khô, mực một nắng, ram, chả, mắm, ớt. Miền Nam có đồng bằng sông Cửu Long, kênh rạch, rừng ngập mặn, hải sản dồi dào, trái cây quanh năm; món ăn ngọt hơn, dùng nhiều đường, nước cốt dừa, rau sống, và cách nhậu cũng phóng khoáng hơn.

Tây Nguyên là một mảng riêng ít được nhắc khi nói chuyện ba miền. Quán nhậu ở Lâm Đồng, Đắk Lắk, Gia Lai có gà nướng, heo nướng, cơm lam, măng rừng, cá suối, rau rừng chấm muối ớt; ở nhiều buôn làng còn có rượu cần, dù rượu cần là thức uống của nghi lễ và cộng đồng hơn là của quán. Khí hậu cao nguyên mát về đêm nên món nướng than và lẩu được ưa chuộng.

Dĩ nhiên ranh giới không cứng. Quán nhậu ở các thành phố lớn đã pha trộn đủ kiểu; ở TP.HCM có quán bia hơi kiểu Hà Nội, ở Hà Nội có quán ốc kiểu Sài Gòn. Nhưng khi bạn ngồi ở một thị trấn, một quán ven chợ, khác biệt vùng miền vẫn hiện ra rất rõ.

Mồi nhậu miền Bắc: thanh, gọn, nhiều đồ luộc và rán

Quán nhậu miền Bắc, nhất là quanh Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Bắc Ninh, Hưng Yên, có những món nhắm quen mặt:

• Lòng lợn luộc, dồi, chả: món nhắm kinh điển, chấm mắm tôm hoặc muối tiêu chanh, ăn với rau thơm. Lòng phải sạch và luộc chín kỹ.
• Đậu phụ rán, đậu mơ, đậu nhồi thịt: chấm mắm tôm hoặc nước mắm, rẻ mà ai cũng ăn được.
• Nem chua, nem chua rán: nem chua gắn với Thanh Hoá nổi tiếng khắp nơi; ở phố thì nem chua rán là món của người trẻ.
• Gà luộc, ngan luộc, vịt luộc: chấm muối tiêu chanh lá chanh, gừng; quán ngan, quán vịt là cả một kiểu quán nhậu riêng.
• Chim quay, nem rán, chả cá: món "sang" hơn một chút, gọi khi nhóm đông.
• Lạc rang, dưa góp, cà pháo: món nền để nhâm nhi, cân vị mặn béo.
• Chả mực, chả cá biển: ở Quảng Ninh, Hải Phòng, món chả mực và hải sản là niềm tự hào của quán địa phương.

Đặc trưng của quán Bắc là mồi ít mà đều tay. Người Bắc thường nói "ngồi chơi vài chén" hơn là "đi nhậu", và thường chuộng rượu trắng cho những cuộc ngồi lâu, bia hơi cho cuộc nhanh. Một món người Bắc hay ăn nhưng nên tránh là tiết canh: tiết sống có thể mang vi khuẩn liên cầu lợn và nhiều mầm bệnh khác, ngành y tế đã nhiều lần cảnh báo.

Mồi nhậu miền Trung: đậm, cay, mùi biển

Từ Thanh Hoá, Nghệ An vào Huế, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Khánh Hoà, mồi nhậu có chung một nét: đậm vị và gần biển.

• Mực một nắng, cá khô nướng: mực phơi một nắng nướng than, xé sợi chấm tương ớt; cá cơm, cá thu khô nướng, chiên giòn.
• Ram, chả, nem lụi: ram cuốn nhỏ chiên giòn, nem lụi nướng que sả ở Huế; chả bò Đà Nẵng thái lát chấm nước mắm.
• Bánh tráng cuốn thịt heo: món gắn với Đà Nẵng, thịt heo luộc, rau rừng, bánh tráng, chấm mắm nêm; giờ Đà Nẵng mới đã gồm cả Quảng Nam cũ.
• Bê thui, dê, bò: bê thui Cầu Mống ở vùng Điện Bàn cũ của Quảng Nam là một đặc sản nổi tiếng; dê núi ở vùng Ninh Bình nổi tiếng ở phía Bắc, còn miền Trung có nhiều quán dê ven quốc lộ.
• Hải sản luộc, hấp: ghẹ, ốc, sò, tôm luộc chấm muối tiêu chanh ở Nha Trang, Quy Nhơn và các làng biển.
• Gỏi cá: gỏi cá trích, cá mai ở vùng biển miền Trung; món cá sống có rủi ro ký sinh trùng nếu cá không tươi và không sạch.
• Ớt, mắm, tỏi: không phải món, nhưng là linh hồn của mâm nhậu miền Trung; đĩa ớt xanh, ớt đỏ luôn có mặt.

Quán nhậu miền Trung thường không nhiều món như miền Nam, nhưng món nào cũng đậm. Người miền Trung hay uống rượu trắng của địa phương, như rượu Bàu Đá ở vùng Bình Định cũ (nay thuộc Gia Lai), song bia vẫn là thứ phổ biến nhất ở quán thành phố.

Mồi nhậu miền Nam và miền Tây: nhiều, ngọt, gắn với sông nước

Ở TP.HCM, Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang, Cà Mau, mâm nhậu thường dài và đầy:

• Khô các loại: khô mực, khô cá sặc, khô cá lóc, khô cá dứa nướng, xé nhỏ chấm tương ớt hoặc mắm me, ăn kèm xoài xanh.
• Gỏi: gỏi xoài khô cá sặc, gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi củ hũ dừa; vị chua ngọt, nhiều rau.
• Cá lóc nướng trui, cá nướng: cá nướng nguyên con, cuốn bánh tráng với rau, chấm mắm nêm hay nước mắm me.
• Lẩu: lẩu mắm, lẩu cá kèo lá giang, lẩu cá linh bông điên điển vào mùa nước nổi, lẩu dê, lẩu Thái; lẩu thường là món chốt của buổi nhậu.
• Ốc, sò, nghêu: cả một hệ quán ốc riêng ở TP.HCM, như đã viết ở bài về quán ốc.
• Ba khía, ốc gạo, chuột đồng: những món đặc trưng của vùng sông nước; chuột đồng nướng, xào lăn là món dân dã ở vài tỉnh miền Tây.
• Đồ nướng vỉa hè: chân gà, cánh gà, lòng, sụn nướng; quán nướng là một kiểu quán nhậu riêng của phố.

Người Nam thường uống bia chai với đá, và một mâm nhậu có thể kéo dài nhiều giờ với nhiều đợt gọi món. Cách nhậu này vui nhưng cũng dễ uống quá đà; người miền Tây có câu nói vui về chuyện "ngồi là không về", và chính vì vậy nên giữ nguyên tắc về nhà an toàn.

So nhanh ba miền khi bạn ngồi quán ở vùng lạ

Khi đi công tác hay du lịch, bảng dưới đây giúp bạn đọc nhanh mâm nhậu vùng mình đến và gọi món cho hợp:

Những mô tả trên là xu hướng chung của quán bình dân, không phải quy luật. Cách hay nhất là hỏi chủ quán món gì ngon nhất hôm nay; ở vùng lạ, câu hỏi ấy thường mở ra món mà bạn không có trong đầu.

Rượu, bia và mồi: thứ nào đi với thứ nào

Mồi nhậu không tách khỏi thứ đồ uống đi cùng. Bia hơi nhẹ, nhạt, uống nhanh, nên mồi đi kèm thường là món nhỏ, nhanh, giòn: lạc, đậu rán, nem chua rán. Bia chai với đá ở miền Nam pha loãng dần trong cốc, uống lâu, nên mâm có nhiều món ăn no như lẩu, cá nướng, gỏi. Rượu trắng nặng, uống từng chén nhỏ, hợp với những món đậm, béo, ăn chậm như lòng, dê, gà luộc, cá khô.

Hiểu nguyên tắc này giúp bạn gọi món đỡ phí. Ngồi bia hơi mà gọi lẩu to thì món ăn chưa xong bia đã tàn; ngồi bàn rượu mà chỉ có lạc thì rượu dễ ngấm vì bụng đói. Ăn đủ, có tinh bột và rau, uống xen nước lọc là cách đơn giản để không say nhanh. Các khuyến cáo y tế công cộng về rượu bia đều nhắc rằng không có mức uống nào hoàn toàn không rủi ro; uống ít hơn luôn tốt hơn uống nhiều.

Một chuyện nữa là rượu không rõ nguồn gốc. Rượu trắng nấu thủ công, rượu ngâm đổ từ can nhựa không nhãn là thứ nên tránh ở bất cứ quán nào, vì các vụ ngộ độc rượu pha methanol vẫn xảy ra hằng năm. Rượu đặc sản của vùng chỉ nên mua ở nơi có nguồn rõ ràng.

Gọi mồi khi ngồi quán ở vùng khác: vài kinh nghiệm

Thứ nhất, gọi món địa phương trước. Ngồi quán ở Hải Phòng mà gọi lẩu Thái thì phí, ở Cà Mau mà gọi đậu rán mắm tôm thì cũng lạc lõng. Món địa phương thường tươi nhất, quán làm quen tay nhất và có giá hợp lý vì nguyên liệu tại chỗ.

Thứ hai, hỏi kỹ độ cay và độ mặn. Người miền Bắc vào Trung thường bất ngờ vì ớt; người miền Nam ra Bắc có khi thấy món nhạt. Cứ nói với quán "ít cay" hoặc "để ớt riêng" là được. Mắm tôm, mắm nêm có mùi mạnh; người chưa quen nên xin thêm nước mắm để thay.

Thứ ba, với món sống, tái, gỏi cá, tiết canh, hãy cân nhắc. Những món ấy có thể là đặc sản, nhưng rủi ro ký sinh trùng và vi khuẩn là có thật. Nếu muốn thử, chọn quán đông, nguyên liệu tươi, và chỉ ăn ít. Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền nên tránh.

Thứ tư, giữ nếp uống của chính mình. Ở vùng lạ, chủ nhà hiếu khách có thể mời rất nhiệt tình; bạn có thể nhận lời bằng cách uống ít, cảm ơn và giải thích mình phải lái xe hay có việc sáng sớm. Người đã uống thì không cầm lái, dù quãng đường từ quán về khách sạn chỉ vài trăm mét.

Câu hỏi thường gặp

Mồi nhậu nào phổ biến khắp ba miền?

Lạc rang, khô mực, đậu phụ rán, các món nướng như chân gà, sụn gà, cánh gà, và lẩu Thái gần như có ở quán nhậu mọi vùng. Đây là những món dễ làm, nguyên liệu sẵn và hợp nhiều khẩu vị. Khác biệt nằm ở nước chấm và cách nêm của từng nơi.

Vì sao quán nhậu miền Bắc hay có mắm tôm?

Mắm tôm là gia vị quen trong bữa ăn đồng bằng Bắc Bộ, đi với bún đậu, chả cá, thịt luộc, lòng. Khi các món đó lên mâm nhậu, mắm tôm theo cùng. Mùi mắm tôm mạnh nên người lạ có thể ngại, quán thường có nước mắm hoặc muối tiêu để thay.

Mồi nhậu miền Trung có cay lắm không?

Nhiều món miền Trung cay hơn hai miền kia, nhất là ở Huế, Quảng Ngãi, Bình Định cũ. Tuy vậy ớt thường để riêng hoặc làm thành nước chấm, bạn vẫn có thể ăn món chính mà không quá cay. Nói với quán để ớt riêng là cách đơn giản nhất.

Ăn gỏi cá ở quán có an toàn không?

Gỏi cá dùng cá sống, nên luôn có rủi ro ký sinh trùng như sán lá gan, và vi khuẩn nếu cá không tươi hoặc sơ chế không sạch. Chanh, giấm, rượu không diệt hết mầm bệnh. Nếu muốn thử, chọn cá biển tươi ở quán có tiếng, ăn ít; người có bệnh nền nên tránh hẳn.

Đi nhậu ở miền Tây nên gọi những món gì?

Bạn có thể bắt đầu bằng khô cá sặc, gỏi xoài, cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng, rồi chốt bằng lẩu mắm hoặc lẩu cá kèo lá giang. Mùa nước nổi có lẩu cá linh bông điên điển. Hỏi quán món theo mùa vì miền Tây có nhiều món chỉ ngon vào thời điểm nhất định.

Có nên ăn tiết canh ở quán nhậu không?

Không nên. Tiết canh làm từ tiết sống, có thể mang vi khuẩn liên cầu lợn, giun sán và nhiều mầm bệnh khác; ngành y tế đã ghi nhận nhiều ca bệnh nặng sau khi ăn tiết canh. Các món chín như lòng luộc, dồi nướng vẫn cho hương vị quán Bắc mà an toàn hơn nhiều.