Quán nướng vỉa hè: bếp than, nướng ngói, món nướng và chuyện khói khét

Quán nướng vỉa hè là kiểu quán nhậu bình dân lấy đồ nướng làm món chính, có hai dạng: quán nướng sẵn trên bếp than trước cửa rồi mang ra bàn, và quán đặt bếp than, bếp cồn hoặc tấm ngói ngay trên bàn để khách tự nướng. Món phổ biến là chân gà, cánh gà, sụn gà, lòng, ba chỉ, bò cuộn nấm, mực, bạch tuộc, đậu bắp, cà tím, bánh mì nướng; nước chấm và gia vị ướp quyết định quán có khách quen hay không.

Quán nướng hút khách vì mùi khói, vì cảm giác tự tay làm, và vì món nướng hợp với bia. Nhưng đồ nướng cũng có những điều cần để ý: thịt chưa chín, cháy khét, than tốt hay than xấu, khói bay vào nhà hàng xóm. Bài này đi qua hai kiểu quán nướng, các món thường gặp, cách nướng tại bàn cho ngon, chọn quán sạch và an toàn với lửa than.

Hai kiểu quán nướng và khác biệt khi ngồi

Người mới thường không phân biệt rõ hai kiểu quán nướng, dù trải nghiệm rất khác nhau:

Nhiều quán kết hợp cả hai: món khó như chân gà, sụn, lòng được nướng sẵn; món dễ như ba chỉ, bò cuộn, rau củ để khách tự nướng. Hỏi quán trước khi gọi để biết món nào phải tự làm.

Những món nướng có mặt ở hầu hết quán

Thực đơn quán nướng vỉa hè rất giống nhau từ Bắc vào Nam, khác nhau ở gia vị ướp:

• Chân gà, cánh gà, sụn gà: ướp mật ong, sả ớt hoặc ngũ vị, nướng sẵn trên than; chân gà nướng giòn bì là món đinh của quán nướng phố.
• Lòng, dồi, nầm, dạ dày: nướng sả ớt hoặc nướng muối; nội tạng phải được làm sạch và nướng chín kỹ.
• Ba chỉ, nạc vai, sườn: thái mỏng, ướp xì dầu, mật ong, sả; hợp tự nướng trên ngói hoặc bếp than.
• Bò cuộn nấm kim châm, bò lá lốt, bò ba chỉ: nướng nhanh, chỉ cần tái vừa với bò.
• Mực, bạch tuộc, tôm: nướng sa tế hoặc muối ớt; mực khô nướng là món nhắm riêng.
• Rau củ: đậu bắp, cà tím, ngô, khoai lang, nấm; cà tím nướng mỡ hành là món người không ăn thịt vẫn thích.
• Bánh mì nướng, xôi nướng: món lót dạ; bánh mì nướng mật ong, bơ đường gần như quán nào cũng có.

Món nướng là món ăn dễ gây no khi uống bia. Một bàn nướng cân đối nên có rau củ nướng, rau sống, dưa chua để cắt vị mỡ, và một món có tinh bột. Dưa chuột, kim chi, dưa góp là những đồ ăn kèm quán nướng hay tặng.

Nướng ngói, nướng than, nướng bếp cồn: khác gì nhau

Nướng than hoa là cách cho mùi thơm nhất. Than hoa làm từ gỗ đốt yếm khí, cháy đượm, ít khói nếu than tốt. Mỡ nhỏ xuống than bốc lên khói thơm, đó là mùi đặc trưng của quán nướng. Nhược điểm là khó chỉnh lửa và dễ cháy nếu khách không để ý. Than kém chất lượng, than ẩm cho nhiều khói và mùi hắc, quán tốt sẽ không dùng.

Nướng ngói là cách đặt một tấm ngói đất nung lên bếp than hoặc bếp cồn, quét mỡ rồi đặt thịt lên. Ngói giữ nhiệt đều, thịt chín nhờ hơi nóng của mặt ngói nhiều hơn là lửa trực tiếp, nên ít cháy khét, ít khói hơn nướng vỉ. Thịt nướng ngói thường mềm, ngấm mỡ, vừa giống nướng vừa giống áp chảo. Kiểu này hợp với ba chỉ, bò, mực.

Nướng bếp cồn, bếp gas mini với chảo nướng là cách tiện ở quán trong nhà, ít khói nhất. Mùi thơm không bằng than nhưng sạch, chỉnh lửa dễ, hợp với quán không có chỗ hút khói. Bếp gas mini có những lưu ý an toàn riêng, được nói ở bài về quán lẩu.

Dù nướng kiểu nào, nguyên tắc chung là đừng để lửa quá to áp sát thịt. Thịt nướng ngon là thịt chín đều, có lớp ngoài thơm, bên trong còn ẩm; không phải thịt cháy đen bên ngoài mà bên trong còn sống.

Tự nướng tại bàn cho ngon và không cháy

Ở quán tự nướng, cái ngon phụ thuộc phần lớn vào người ngồi bàn. Vài bước đơn giản giúp đĩa thịt không bị phí:

1. Chờ than hồng đều, hết ngọn lửa và khói đen rồi mới đặt thịt; đặt sớm thịt sẽ ám khói và cháy mặt ngoài.
2. Quét một lớp mỡ hoặc dầu mỏng lên vỉ, lên ngói để thịt không dính.
3. Đặt từng ít một, đừng phủ kín vỉ; thịt dày nướng trước, rau củ và bò nướng sau vì chín nhanh.
4. Lật vừa đủ: mặt dưới chín vàng mới lật, đừng trở liên tục.
5. Mỡ chảy nhiều làm lửa bùng thì dời thịt sang mép vỉ, đừng tạt nước vào than.
6. Dùng gắp riêng cho thịt sống và đũa riêng để ăn; đừng dùng chung một đôi đũa vừa gắp thịt sống vừa ăn.
7. Nội tạng, gà, thịt lợn phải chín kỹ; cắt thử miếng dày nhất, không còn hồng và chảy nước đỏ mới ăn.

Ngồi gần bếp than lâu, quần áo sẽ ám mùi khói; nhiều quán có túi nilon để bọc áo khoác, túi xách. Nếu đi ăn trước khi về nhà gặp ai đó, nên chuẩn bị áo thay.

Cháy khét và khói: điều nên biết để ăn đồ nướng có chừng

Khi thịt được nướng ở nhiệt độ rất cao hoặc cháy đen, trên bề mặt hình thành một số hợp chất mà các cơ quan y tế khuyên nên hạn chế, như các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng. Khói từ mỡ nhỏ xuống than cũng mang những chất này bám ngược lên thịt. Các khuyến cáo phổ biến là tránh để thịt cháy đen, cắt bỏ phần cháy, ướp thịt trước khi nướng, và ăn kèm nhiều rau.

Ướp thịt với sả, tỏi, chanh, các loại thảo mộc trước khi nướng, và lật thường xuyên vừa đủ, là những cách được nhiều tài liệu dinh dưỡng nhắc tới để giảm phần cháy. Nướng ở than đã hồng đều thay vì lửa bùng cũng giúp thịt chín từ từ.

Không cần quá lo lắng nếu thỉnh thoảng đi ăn nướng. Vấn đề nằm ở thói quen: ăn đồ nướng cháy thường xuyên, ăn nhiều thịt đỏ chế biến ở nhiệt cao, kèm nhiều rượu bia. Một bữa nướng tốt là bữa có cả rau củ nướng, rau sống, thịt chín vừa, không cháy.

Với quán trong nhà, khí than là một nguy cơ thật. Than cháy trong không gian kín, ít thông gió sinh ra khí CO không màu không mùi; đã có những vụ ngộ độc khí than khi người ta đốt than sưởi hay nướng trong phòng đóng kín. Quán nướng trong nhà phải có hệ hút khói và cửa thoáng. Nếu ngồi quán mà thấy đau đầu, chóng mặt, buồn nôn bất thường, hãy ra chỗ thoáng ngay và báo quán.

Nước chấm và gia vị ướp: chỗ quán nướng hơn nhau

Hai quán cùng bán chân gà nướng, cùng loại than, nhưng khách chỉ quay lại một quán. Khác biệt thường nằm ở gia vị ướp và nước chấm. Gia vị ướp phổ biến gồm sả băm, tỏi, hành tím, mật ong, dầu hào, xì dầu, ngũ vị hương, ớt, có quán thêm sa tế hoặc chao. Thịt ướp đủ thời gian thì thấm vào thớ, nướng lên thơm mà không cần rưới thêm nhiều sốt.

Nước chấm đi kèm thường là muối ớt chanh, tương ớt, sốt me, hoặc chẳm chéo ở các quán theo phong cách Tây Bắc, với mắc khén, ớt, tỏi, rau thơm. Người miền Nam thích muối ớt xanh và sốt me ngọt; người miền Bắc thích muối tiêu chanh và tương ớt. Đồ nướng mà nước chấm nhạt thì dù thịt ngon vẫn thiếu.

Với người tự nướng, một mẹo nhỏ là đừng chấm thịt sống vào nước chấm chung rồi đặt lên vỉ. Nước chấm dùng cho thịt đã chín, mỗi người một chén nếu có thể. Muốn thịt đậm hơn thì xin quán thêm phần gia vị quét, quét lên mặt thịt khi gần chín.

Chọn quán nướng sạch nhìn từ bên ngoài

Quán nướng vỉa hè đông khách chưa chắc đã sạch, nhưng có vài dấu hiệu dễ nhận ra ngay khi bước vào:

• Thịt sống để trong tủ mát hoặc thùng đá, có nắp đậy, không phơi trên mặt bàn giữa nắng bụi.
• Thịt ướp có màu tự nhiên, không đỏ bất thường; mùi thơm gia vị chứ không phải mùi hôi bị che bằng nhiều sả ớt.
• Vỉ nướng được cạo sạch giữa các bàn, không đóng lớp cháy đen dày.
• Than không bốc khói đen hắc; bếp đặt chắc chắn, không lung lay trên bàn nhựa.
• Có gắp riêng cho thịt sống, có khăn hoặc giấy sạch, chỗ rửa tay.
• Khu bếp và rác thải gọn, không có ruồi bâu quanh khay thịt.

Quán nướng có thói quen tốt cũng thường là quán biết giữ khách: họ nói rõ món nào phải nướng chín kỹ, tự đổi vỉ khi thấy cháy, và không ép khách gọi thêm. Đừng ngại hỏi chủ quán thịt nhập từ đâu, ướp từ khi nào.

Quán nướng và hàng xóm, quán nướng và đường phố

Quán nướng vỉa hè là kiểu quán gây phiền cho hàng xóm nhiều nhất trong các loại quán nhậu, vì khói và mùi. Ở các khu phố đông dân, phản ánh về khói quán nướng là chuyện thường gặp. Quán có ý thức thường đặt bếp nướng sẵn ở vị trí gió đưa khói ra đường lớn chứ không vào ngõ, lắp chụp hút khói, dọn sớm vào đêm khuya, và giữ vỉa hè sạch mỡ sau khi đóng cửa.

Với người ngồi quán, phần của mình là giữ giọng vừa phải khi trời đã khuya, không đậu xe chắn lối nhà bên cạnh, không vứt xiên tre, giấy ăn ra lòng đường. Quán nướng thường mở muộn, khách uống bia nhiều hơn, nên chuyện về nhà an toàn càng quan trọng: đã uống thì không lái xe, gọi xe hoặc nhờ người không uống chở về.

Một số địa phương đã sắp xếp lại vỉa hè, quy định giờ và khu vực được bày bán. Người mở quán nướng nên hỏi UBND cấp xã về quy định đang áp dụng ở tuyến phố của mình trước khi đầu tư bếp và bàn ghế ngoài trời.

Quán nướng cũng là nơi nhiều người trẻ lần đầu đi nhậu. Một buổi nướng vui là buổi mọi người tự nướng, chia nhau miếng ngon, nói chuyện và về nhà lúc vẫn còn tỉnh táo.

Câu hỏi thường gặp

Nướng ngói có tốt hơn nướng than không?

Nướng ngói ít cháy khét và ít khói hơn vì thịt chín nhờ mặt ngói nóng, không tiếp xúc trực tiếp với lửa và mỡ không nhỏ xuống than. Đổi lại, mùi khói thơm đặc trưng của than hoa sẽ ít hơn. Chọn kiểu nào tuỳ khẩu vị, nhưng nướng ngói dễ làm hơn với người tự nướng.

Ăn đồ nướng cháy có hại không?

Phần cháy đen của thịt chứa một số hợp chất mà các cơ quan y tế khuyên hạn chế. Thỉnh thoảng ăn không phải chuyện lớn, nhưng nên cắt bỏ phần cháy, không nướng lửa quá to, ướp thịt trước khi nướng và ăn kèm nhiều rau. Vấn đề nằm ở thói quen ăn cháy thường xuyên.

Làm sao biết thịt gà, thịt lợn nướng đã chín?

Cắt thử miếng dày nhất: thịt chín không còn màu hồng ở giữa, nước chảy ra trong chứ không đỏ. Với gà, phần gần xương là nơi chín chậm nhất. Nội tạng như lòng, dạ dày phải nướng săn, chín kỹ. Bò có thể ăn tái vừa nếu thịt tươi và quán sạch.

Vì sao ngồi quán nướng trong nhà có thể bị đau đầu?

Than cháy trong không gian kín, thiếu thông gió sinh ra khí CO. Khí này không màu không mùi, khiến người hít phải đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nặng có thể nguy hiểm. Quán nướng trong nhà phải có hút khói và thông gió tốt; thấy khó chịu bất thường, hãy ra ngoài ngay và báo quán.

Quán nướng vỉa hè có cần giấy tờ gì không?

Quán nướng là cơ sở kinh doanh ăn uống nên vẫn phải tuân thủ quy định về đăng ký kinh doanh, an toàn thực phẩm, phòng cháy với bếp than, bếp gas, và quy định sử dụng vỉa hè của địa phương. Chi tiết thay đổi theo thời điểm; người mở quán nên hỏi UBND cấp xã và cơ quan an toàn thực phẩm của tỉnh.

Đi ăn nướng với trẻ nhỏ cần lưu ý gì?

Cho trẻ ngồi xa bếp than, vì bếp rất nóng và có thể đổ. Chọn món chín kỹ, ít cay, cắt nhỏ, bỏ xương sụn dễ hóc. Không gian quán nướng nhiều khói, nên đi sớm khi quán còn thoáng và về trước khi quán đông, nhiều người hút thuốc và uống bia.