Ở quán hải sản bình dân ven biển, cách gọi món phổ biến là khách ra bể chọn con còn sống, quán cân trước mặt, báo giá theo ký rồi mới chế biến theo cách khách muốn như hấp, luộc, nướng, rang muối, xào. Ba việc giúp bữa ăn ngon và không bất ngờ khi thanh toán là: chọn con tươi khoẻ, xem cân và hỏi rõ giá trước khi làm, và gọi cách chế biến hợp với từng loại để giữ vị ngọt.
Quán hải sản là điểm đến quen của người đi biển, từ Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hoá đến Đà Nẵng, Khánh Hoà, Lâm Đồng (vùng biển Bình Thuận cũ), TP.HCM (vùng biển Vũng Tàu cũ), Cà Mau, An Giang (vùng Kiên Giang cũ). Các tình huống không vui như cân thiếu, đánh tráo con, hải sản chết vẫn được phản ánh hằng năm ở những nơi du lịch đông. Bài này đi từ cách chọn hải sản, cách xem cân, cách gọi món, tới chuyện ăn an toàn và nếp ngồi ở quán biển. Không nêu giá vì giá biến động theo mùa và theo nơi.
Chọn hải sản tươi tại bể: nhìn gì ở từng loại
Mỗi loại hải sản có dấu hiệu tươi riêng. Bảng dưới gom những điều dễ kiểm nhất khi bạn đứng trước bể:
| Loại | Dấu hiệu tươi, khoẻ | Dấu hiệu nên tránh |
|---|---|---|
| Cua, ghẹ | Còn bò nhanh, càng kẹp mạnh, cầm thấy nặng tay, yếm cứng | Nằm im, nhẹ bỗng, càng rủ; vỏ có mùi hôi |
| Tôm | Bơi khoẻ, vỏ bóng, đầu dính chặt thân | Đầu lỏng, đen, vỏ nhớt, chân rụng |
| Mực | Thân trong, da có đốm màu đổi được, mắt sáng | Thân đục trắng, nhớt, mùi tanh nồng |
| Cá | Mắt trong lồi, mang đỏ tươi, thịt ấn vào đàn hồi | Mắt đục lõm, mang thâm, bụng mềm nhũn |
| Sò, nghêu, ốc | Vỏ khép chặt hoặc khép lại khi chạm, ốc rụt vào vỏ | Vỏ há mãi không khép, mùi hôi |
| Tôm hùm, tôm mũ ni | Còn quẫy mạnh, râu dài nguyên vẹn | Lờ đờ, gãy râu nhiều, nhẹ tay |
Cua ghẹ nặng tay là cua chắc thịt; cùng kích cỡ mà nhẹ là cua ốp, nhiều nước, ít thịt. Quán có tiếng thường để khách tự cầm thử, tự chọn. Nếu quán không cho chọn, chỉ mang ra con đã làm sẵn, bạn có quyền hỏi lại.
Xem cân và hỏi giá trước khi chế biến
Phần lớn những chuyện không vui ở quán hải sản đến từ khâu cân và báo giá. Một trình tự đơn giản giúp tránh điều đó:
- Hỏi giá theo ký của từng loại trước khi chọn; nếu thực đơn có ghi giá, đối chiếu với bảng giá.
- Chọn con, đứng xem quán cân ngay tại chỗ; nhìn số trên cân, đề nghị trừ phần nước hoặc rổ đựng nếu có.
- Nhắc lại với quán trọng lượng và thành tiền dự kiến của từng loại; với cua ghẹ, tôm hùm, có thể đề nghị đánh dấu con đã chọn.
- Hỏi tiền công chế biến có tính riêng không, món kèm như rau, bánh mì, nước chấm có tính tiền không.
- Khi món lên bàn, nhìn lại số lượng và kích cỡ có khớp với lúc chọn không; có thắc mắc thì hỏi ngay, trước khi ăn.
- Lúc thanh toán, xin bảng kê có trọng lượng từng loại; đối chiếu với con số đã nghe lúc cân.
Đây không phải sự nghi ngờ quán, mà là cách làm minh bạch cho cả hai bên. Quán làm ăn đàng hoàng thường tự làm đủ các bước này mà không cần khách nhắc. Nếu gặp tình huống bất thường như cân thiếu rõ, đánh tráo con, bạn có thể phản ánh với chính quyền địa phương hoặc đường dây tiếp nhận phản ánh du lịch của tỉnh.
Gọi cách chế biến hợp từng loại
Hấp, luộc cho hải sản thật tươi. Hải sản càng tươi càng nên làm đơn giản: ghẹ hấp, tôm luộc nước dừa, nghêu hấp sả, cá hấp gừng. Vị ngọt tự nhiên là thứ quý nhất, sốt đậm sẽ che mất.
Nướng cho mực, sò, tôm, cá. Mực nướng sa tế hoặc muối ớt, sò điệp nướng mỡ hành, tôm nướng muối ớt. Nướng than cho mùi thơm, nhưng cần canh lửa để không khô.
Rang muối, rang me cho cua ghẹ, tôm. Cua rang me, ghẹ rang muối, tôm rang muối hợp nhóm thích vị đậm, ăn chậm, nhặt từng miếng.
Xào cho mực, ốc, nghêu nhỏ. Mực xào chua ngọt, ốc xào bơ tỏi, nghêu xào sả ớt; ăn với bánh mì hoặc cơm.
Nấu lẩu, cháo cho phần còn lại. Đầu cá, đầu tôm, càng ghẹ có thể nấu lẩu chua hay cháo cuối bữa, vừa no vừa không phí.
Gỏi, sống cho cá thật tươi, cân nhắc kỹ. Gỏi cá trích, gỏi cá mai, mực sống mù tạt là đặc sản của nhiều vùng biển, nhưng món sống luôn có rủi ro ký sinh trùng và vi khuẩn; chỉ ăn ở quán tin cậy, ăn ít, người có bệnh nền tránh.
Hải sản theo vùng biển: mỗi nơi có thế mạnh riêng
Dọc bờ biển Việt Nam, mỗi vùng nổi lên vài loại hải sản quen. Vùng biển Quảng Ninh nổi tiếng với chả mực, sá sùng, ngán, sam; vùng Hải Phòng và Cát Bà có các loại ghẹ, bề bề (tôm tít). Ven biển miền Trung có mực một nắng, cá thu, cá ngừ, ghẹ, ốc; Khánh Hoà với vùng biển Nha Trang và Cam Ranh có tôm hùm nuôi lồng, các loại ốc, hàu. Vùng biển Bình Thuận cũ, nay thuộc Lâm Đồng, quen thuộc với mực, cá cơm làm nước mắm, hải sản đảo Phú Quý.
Phía Nam, vùng biển Vũng Tàu cũ nay thuộc TP.HCM có quán hải sản đông khách cuối tuần, nổi tiếng với các món ghẹ, mực, ốc, bánh khọt ăn kèm. Cà Mau có cua biển là đặc sản lâu năm. Vùng Kiên Giang cũ, nay thuộc An Giang, với Phú Quốc, Hà Tiên, có ghẹ, nhum (cầu gai), ốc, cá. Những đặc sản này chỉ ngon đúng mùa; trái mùa, quán có thể nhập hàng từ nơi khác.
Khi đến một vùng biển, cách hay nhất là hỏi chủ quán loại nào đang vào mùa, loại nào hôm nay ghe vừa về. Hải sản vào mùa thường chắc thịt, nhiều gạch và giá mềm hơn. Hải sản trái mùa hay hàng nhập từ xa không nhất thiết là xấu, nhưng nên biết để chọn cách làm phù hợp.
Ăn hải sản an toàn: những điều cần nhớ
Hải sản chết lâu, nhất là cá họ cá thu, cá ngừ không được ướp lạnh tốt, có thể sinh ra histamine gây ngộ độc: đỏ bừng mặt, ngứa, nổi mẩn, nhức đầu, tim đập nhanh ngay sau bữa ăn. Histamine không bị phá huỷ khi nấu, nên chọn cá tươi là cách phòng duy nhất. Với cua ghẹ, tôm, nên chọn con còn sống; con chết nấu lên thịt bở, dễ có mùi.
Một số loài sinh vật biển có độc tố tự nhiên không mất khi nấu, nổi tiếng nhất là cá nóc. Ngành y tế nhiều lần cảnh báo không ăn cá nóc dưới mọi hình thức, kể cả khô cá nóc. Các loài lạ như so biển, một số loài ốc biển lạ do người dân tự bắt cũng từng gây ngộ độc. Ở quán, chỉ gọi những loài quen thuộc, có tên rõ ràng.
Dị ứng hải sản khá phổ biến và có thể xuất hiện cả ở người lớn chưa từng bị trước đây. Ngứa, nổi mề đay, sưng môi mí mắt sau khi ăn là dấu hiệu cần dừng ăn; khó thở, khò khè, choáng váng là cấp cứu, gọi 115 ngay. Còn những lời đồn như ăn hải sản kèm trái cây hay nước dừa thì bị ngộ độc thường không có cơ sở chắc chắn; nguyên nhân ngộ độc thật sự là hải sản không tươi, nhiễm khuẩn hay độc tố.
Uống rượu bia cùng hải sản là chuyện quen ở quán biển, nhưng người có bệnh gút nên cẩn thận vì cả hải sản lẫn bia đều có thể làm bệnh bùng lên. Đã uống thì không lái xe, kể cả chạy xe máy dọc bờ biển về khách sạn.
Nếp ngồi ở quán hải sản biển
Quán hải sản ven biển có không khí riêng: gió biển, tiếng sóng, bàn ghế kê trên cát hoặc sát bờ kè. Vài nếp nhỏ làm bữa ăn vui hơn:
- Đặt bàn trước nếu đi nhóm đông vào cuối tuần, mùa du lịch; quán biển thường kín chỗ từ chiều.
- Đi lúc chiều muộn để vừa ăn vừa ngắm hoàng hôn, nhưng mang áo khoác vì gió biển về đêm lạnh.
- Gọi vừa đủ theo đợt; hải sản vỏ cứng nhìn nhiều mà ít thịt, nhưng ăn chậm và dễ no.
- Dùng dụng cụ kẹp, búa nhỏ quán đưa để tách càng cua ghẹ, tránh dùng răng cắn vỡ vỏ cứng.
- Vỏ để vào đĩa riêng hoặc xô dưới bàn; quán trên cát nên để ý không vương vỏ ra bãi.
- Giữ bãi biển sạch, không vứt lon, chai, túi nilon xuống cát hay xuống nước khi rời quán.
- Trẻ nhỏ đi cùng thì chọn bàn xa mép nước, xa bể và bếp, và luôn có người lớn trông.
Đi nhóm đông: chia phần cho vừa, đừng để thừa
Hải sản tính theo cân nên nhóm đông rất dễ gọi quá tay: mỗi người chỉ một loại con mình thích, cộng lại thành cả mâm không ai ăn hết. Cách gọn nhất là cử một người đứng bể cùng chủ quán, chọn hai ba loại chủ lực trước, ví dụ một món ốc hoặc nghêu để nhắm, một món tôm hoặc mực làm chính, rồi xem bàn ăn tới đâu mới gọi thêm cua ghẹ hay cá. Hải sản ngon nhất khi vừa ra lò, nên gọi theo đợt còn giúp món nào lên bàn cũng nóng.
Nếu đi cùng người già và trẻ nhỏ, nhớ gọi thêm một món chín kỹ, dễ ăn như cháo hải sản, cơm chiên hay canh chua cá, vì không phải ai cũng hợp với món sống, món tái hay món nhiều vỏ. Phần còn thừa có thể nhờ quán gói mang về nếu là món chín và bạn về nghỉ gần; với món sống, món tái thì không nên mang về để qua đêm.
Khi đi du lịch: tránh những tình huống khó chịu
Ở những điểm du lịch đông, quán hải sản mọc san sát, có quán mời chào từ ngoài đường. Không phải quán mời chào nào cũng xấu, nhưng bạn nên tự chọn quán thay vì đi theo người dắt khách, vì có nơi trả hoa hồng cho người dẫn, và chi phí đó đổ vào hoá đơn của bạn. Quán đông người địa phương, công khai bảng giá, cho khách tự chọn và tự xem cân thường là lựa chọn an toàn.
Nhiều tỉnh ven biển đã yêu cầu cơ sở kinh doanh ăn uống niêm yết giá và có đường dây tiếp nhận phản ánh của du khách. Nếu gặp tình huống mất lòng tin, như cân thiếu, tính sai, giá khác xa lúc báo, hãy giữ bình tĩnh, đề nghị quán kiểm lại, chụp ảnh hoá đơn và bảng giá, rồi phản ánh qua kênh chính thức của địa phương. Tranh cãi gay gắt tại chỗ, nhất là khi đã uống, hiếm khi mang lại kết quả tốt.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng đa số quán hải sản ven biển là những gia đình làm nghề lâu năm, mua hàng từ ghe của người quen, giữ khách bằng sự tử tế. Chọn đúng quán, ăn đúng mùa, xem cân rõ ràng là đủ để bữa hải sản trở thành phần đẹp nhất của chuyến đi.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao chọn cua ghẹ chắc thịt?
Cầm thử: cua ghẹ chắc thịt nặng tay so với kích cỡ, yếm cứng, ấn vào mai không lún. Con còn khoẻ, bò nhanh, càng kẹp mạnh. Cua nhẹ bỗng thường là cua ốp, vừa lột xác, nhiều nước, ít thịt. Hỏi quán loại nào đang chắc vì còn tuỳ mùa và con nước.
Có nên xem cân khi gọi hải sản không?
Nên. Xem cân ngay tại chỗ, nhắc lại trọng lượng và đơn giá là cách làm minh bạch cho cả khách lẫn quán, không phải là nghi ngờ. Quán uy tín thường tự cân trước mặt khách. Khi món lên, kiểm số lượng và kích cỡ có khớp với lúc chọn không.
Ăn hải sản bị ngứa, nổi mẩn phải làm sao?
Dừng ăn ngay, uống nước, theo dõi. Nếu chỉ ngứa nhẹ, mẩn ít, có thể đi khám để được tư vấn thuốc. Nếu sưng môi, mí mắt lan nhanh, khó thở, khò khè, choáng váng, đó là phản ứng dị ứng nặng, phải gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế gần nhất ngay.
Ăn hải sản với trái cây có bị ngộ độc không?
Những lời đồn như ăn tôm cua kèm trái cây giàu vitamin C sinh chất độc không có bằng chứng khoa học vững chắc với lượng ăn thông thường. Ngộ độc khi ăn hải sản chủ yếu do hải sản không tươi, nhiễm khuẩn, có độc tố tự nhiên hoặc do dị ứng. Chọn hải sản tươi quan trọng hơn kiêng kết hợp.
Vì sao không được ăn cá nóc?
Cá nóc chứa độc tố tetrodotoxin rất mạnh, không bị phá huỷ khi nấu, phơi khô hay nướng. Ngộ độc có thể gây tê liệt, ngừng thở và tử vong. Ngành y tế Việt Nam nhiều lần cảnh báo không ăn cá nóc dưới mọi hình thức, kể cả khô cá nóc bán làm quà.
Làm gì khi thấy bị tính tiền sai ở quán hải sản?
Giữ bình tĩnh, đề nghị quán kiểm lại bảng kê, trọng lượng và đơn giá đã báo. Chụp ảnh hoá đơn, bảng giá niêm yết nếu có. Nếu không thống nhất được, phản ánh qua đường dây tiếp nhận phản ánh du lịch hoặc chính quyền địa phương. Tránh tranh cãi gay gắt khi đã uống.