Quán bia hơi Hà Nội là kiểu quán bình dân bán bia hơi rót từ bom hoặc thùng ra cốc vại thuỷ tinh dày, kèm mồi nhắm đơn giản như lạc rang, đậu rán, nem chua, chả, và cho khách ngồi ghế nhựa thấp sát lề đường. Quán thường đông nhất từ chiều muộn đến tối, khi người ta tan làm ghé vào uống vài cốc rồi về. Bia hơi phải bán hết trong ngày vì không qua thanh trùng như bia chai, nên nhịp của quán chạy theo nhịp hàng về: bia về buổi sáng hoặc đầu chiều, hết là thôi.
Ai từng ở Hà Nội đều biết bia hơi không chỉ là đồ uống rẻ. Nó là chỗ hẹn không cần hẹn: biết quán quen ở đâu, cứ đến là gặp người quen. Bài này đi qua cấu trúc một quán bia hơi, chuyện cốc vại, mồi nhắm, ai ngồi quán, nếp gọi và trả tiền, và vài điều nên giữ khi ngồi bia hơi để buổi chiều vui mà không thành chuyện phiền.
Bia hơi đi vào phố Hà Nội từ đâu
Hà Nội có nhà máy bia từ thời Pháp, cuối thế kỷ 19, và sau này trở thành nền tảng của ngành bia miền Bắc. Nhưng thói quen ngồi bia hơi ngoài phố mà người ta nhắc tới hôm nay gắn rõ nhất với những năm bao cấp và sau đổi mới. Thời đó bia là mặt hàng phân phối qua cửa hàng mậu dịch, nhiều người nhớ cảnh xếp hàng mua phiếu, cầm cốc đứng uống ngay ở quầy. Khi kinh tế mở ra, các hộ gia đình bắt đầu nhận bia về bán ở hiên nhà, bày vài bàn ghế, và quán bia hơi vỉa hè thành hình.
Điều đáng chú ý là bia hơi không cần đầu tư lớn. Chỉ cần mặt hiên, vài chục cái ghế nhựa, bàn thấp, một bom bia đặt trong thùng đá, vòi rót, và một chảo rán lạc. Chính vì nhẹ vốn nên quán mọc khắp các phố, trong ngõ, quanh chợ, gần cơ quan, gần bến xe. Mỗi khu dân cư có vài quán quen, mỗi quán có nhóm khách riêng.
Cũng vì gốc gác bình dân ấy mà quán bia hơi Hà Nội giữ được tính dân chủ hiếm thấy: công chức, thợ xây, sinh viên, người về hưu, khách du lịch ngồi cạnh nhau trên cùng loại ghế, uống cùng một thứ bia, gọi cùng đĩa lạc. Không ai cần ăn mặc chỉnh tề, cũng không ai bị nhìn vì gọi ít.
Một quán bia hơi vận hành thế nào
Hàng về theo ngày. Quán nhận bia từ đại lý theo bom hoặc thùng kim loại, thường vào buổi sáng hay đầu chiều. Bia hơi chưa thanh trùng nên dễ chua nếu để lâu và không giữ lạnh; chủ quán khéo là người ước lượng vừa đủ lượng bán trong ngày, không thừa sang hôm sau.
Giữ lạnh bằng đá và thùng. Nhiều quán đặt bom trong thùng ướp đá hoặc dùng máy làm lạnh nối với vòi. Bia rót ra phải mát, có lớp bọt mịn trên mặt. Cốc vại cũng thường được tráng nước lạnh trước khi rót.
Người rót bia là trung tâm. Ở quán đông, có một người chỉ đứng vòi: rót liên tục, đặt lên khay, người chạy bàn bưng ra. Người rót quen tay biết nghiêng cốc để bọt vừa phải, không trào, không quá ít.
Bếp nhỏ, món nhanh. Bếp của quán bia hơi thường chỉ có một hai bếp gas, chảo rán, nồi luộc. Món phải ra nhanh vì khách gọi lắt nhắt theo từng đợt. Món cầu kỳ hiếm khi có trên bàn bia hơi.
Tính tiền theo cốc và đĩa. Người chạy bàn đếm cốc, đếm đĩa hoặc ghi lên tờ giấy nhỏ ở bàn. Cách tính này đơn giản nên khách quen thường tự đếm cốc của mình; khi trả tiền, đối chiếu là xong.
Đóng quán khi hết bia. Quán có thể đóng sớm nếu bia hết. Có quán chỉ mở buổi chiều tối, có quán mở cả ngày ở khu đông. Giờ dọn còn tuỳ quy định trật tự của phường và thói quen khu phố.
Cốc vại và những thứ làm nên dáng quán
Cốc vại là biểu tượng của bia hơi Hà Nội: cốc thuỷ tinh dày, hơi xanh, thành có bọt khí nhỏ, đáy nặng, cầm chắc tay. Nhiều người nhắc rằng loại cốc này làm từ thuỷ tinh tái chế, nên màu không trong và hình dáng mỗi chiếc hơi khác nhau. Cái dày của cốc giúp giữ lạnh lâu hơn một chút và chịu được những lần cụng ly mạnh tay.
Bên cạnh cốc vại là bàn ghế nhựa thấp, thường màu xanh, đỏ hoặc xám. Ngồi thấp làm người ta gần nhau hơn, dễ nói chuyện, và quán có thể xếp được nhiều chỗ trên một mặt hiên hẹp. Trên bàn có giấy ăn, tăm, đĩa muối ớt, chanh, có khi thêm lọ tương ớt. Dưới chân là xô đựng vỏ lạc, hoặc khách cứ thế thả vỏ xuống đất cho người dọn quét sau.
Không gian của quán bia hơi cũng có những nét riêng. Quán đẹp không phải nhờ trang trí mà nhờ vị trí: một góc ngã tư có gió, một hàng cây cho bóng mát buổi chiều, một khoảng hiên rộng nhìn ra phố. Một số góc phố cổ, như khu quanh phố Tạ Hiện, nổi tiếng vì nhiều quán bia sát nhau, khách trong nước lẫn khách nước ngoài ngồi kín cả lòng đường vào buổi tối cuối tuần.
Mồi nhắm bia hơi: ít mà quen
Thực đơn quán bia hơi không dài. Những món sau gần như có mặt ở mọi quán, mỗi món có lý do riêng để đi cùng bia:
- Lạc rang, lạc luộc: món rẻ nhất, gọi đầu tiên để có cái nhấm trong lúc chờ món khác. Lạc rang muối giòn, hơi mặn, làm người ta muốn uống thêm.
- Đậu phụ rán chấm mắm tôm: đậu rán vàng, nóng, chấm mắm tôm vắt chanh, thêm vài lá kinh giới. Món này nói lên khẩu vị Bắc rất rõ.
- Nem chua rán, nem chua: nem rán giòn, chấm tương ớt; nem chua để nguyên, ăn với tỏi ớt và lá đinh lăng.
- Chả cốm, chả rán, giò: thái miếng vừa ăn, đặt trên đĩa nhỏ, chấm tương hoặc mắm.
- Ngô chiên, khoai tây chiên: món lót dạ, hợp người không ăn được cay hay mắm tôm.
- Ốc luộc, ngan luộc, lòng luộc: có ở quán lớn hơn; lòng phải luộc chín kỹ, ăn khi còn nóng.
- Rau sống, dưa góp: để cân bằng vị béo và mặn của mồi rán.
Không quán nào giống quán nào hẳn. Có quán nổi tiếng nhờ một món duy nhất như nem chua rán, chân gà nướng, hay đậu rán; khách quay lại vì món đó chứ không phải vì thực đơn dài. Đây cũng là bài học cho người mở quán: một món làm thật ngon giữ khách lâu hơn mười món bình thường.
Ai ngồi quán bia hơi và họ ngồi thế nào
Buổi chiều tối là giờ của dân công sở và thợ tan ca. Họ thường đi theo nhóm hai đến sáu người, gọi vài cốc, đĩa lạc, một hai món mồi, ngồi chừng một tiếng rồi về ăn cơm nhà. Kiểu ngồi này gọi vui là "làm vài cốc", không tính chuyện say. Cuối tuần, nhóm đông hơn, ngồi lâu hơn, gọi thêm món, có khi cả nhà cùng đi.
Người về hưu có giờ riêng: đầu giờ chiều, khi quán còn vắng, vài ông cụ ngồi một bàn, mỗi người một cốc, bàn chuyện thời sự, bóng đá, chuyện con cháu. Sinh viên thì thích quán rẻ, đông, ồn, ngồi muộn. Khách du lịch tìm đến quán bia hơi như tìm một trải nghiệm, nhiều người thích vì được ngồi ngang hàng người dân địa phương.
Điều đáng quý ở quán bia hơi là không có áp lực phải gọi nhiều. Một người ngồi một mình với một cốc bia và đĩa lạc vẫn được phục vụ bình thường. Quán bia hơi cũng ít có chuyện ép uống so với quán nhậu ngồi lâu, vì bản chất là uống nhẹ, uống nhanh rồi về. Nhưng khi nhóm đông và ngồi lâu, những câu chuyện mời mọc vẫn có thể xảy ra; giữ nếp uống theo sức mình là việc của mỗi người.
Quán bia hơi hôm nay: những gì còn và những gì đổi
Phố Hà Nội đổi nhanh, và quán bia hơi cũng đổi theo. Nhiều quán lớn chuyển vào trong nhà, có quạt, có điều hoà, có thực đơn dài như quán nhậu thường. Một số nơi thay bia hơi bằng bia tươi rót máy, cốc vại được thay bằng cốc thuỷ tinh trong. Việc sắp xếp lại vỉa hè ở nhiều tuyến phố khiến quán phải thu gọn bàn ghế, mở muộn hơn hoặc dọn sớm hơn so với trước.
Nhưng phần cốt lõi vẫn còn: bia trong ngày, mồi giản dị, ngồi thấp, nói chuyện ồn ã mà không ai thấy phiền. Những quán giữ được lâu năm thường là quán có chủ đứng quầy, nhớ mặt khách, biết ai uống mấy cốc thì thôi, biết bàn nào cần thêm đá. Với người mở quán nhỏ, đó cũng là gợi ý: giá trị của quán bia hơi không nằm ở trang trí mà ở nhịp phục vụ đều đặn và chất lượng bia ổn định mỗi ngày.
Bia hơi, bia tươi, bia chai ở quán: người ngồi quán cần biết gì
Ở quán, ba loại bia thường bị gọi lẫn. Bảng dưới đây chỉ nói những điểm người ngồi quán cần biết để gọi đúng và uống ngon; phần kỹ thuật sản xuất là chuyện của các trang chuyên về bia.
| Loại | Ở quán trông thế nào | Điều nên để ý |
|---|---|---|
| Bia hơi | Rót từ bom hoặc thùng ra cốc vại, bọt mịn, vị nhẹ | Ngon nhất khi bia về trong ngày; mùi chua hoặc vị nhạt là dấu hiệu bia để lâu |
| Bia tươi | Thường ở quán có máy, rót cốc to, có loại vàng và loại đen | Quán phải vệ sinh vòi và đường ống đều; bọt tan quá nhanh nên hỏi lại |
| Bia chai, bia lon | Mang nguyên chai lon ra bàn, khách tự rót với đá | Kiểm tra nắp, hạn dùng; chai lon tính theo số vỏ để lại |
Ở quán bia hơi truyền thống, bia hơi là chính, chai lon chỉ để phục vụ người không quen. Nếu bạn muốn biết bia hôm nay có tươi không, cách đơn giản là ngửi trước khi uống và nhìn lớp bọt: bia mới về có mùi mạch nha dễ chịu, bọt giữ được một lúc.
Ngồi bia hơi cho đúng nếp và về nhà an toàn
Quán bia hơi thoải mái, nhưng vẫn có những quy ước ngầm mà người Hà Nội giữ với nhau:
- Ngồi đúng chỗ quán bày, không kéo ghế lấn ra lòng đường làm khó người đi qua; khi người dọn quán nhắc thu gọn thì hợp tác.
- Gọi món theo đợt, đừng gọi một lần quá nhiều rồi để nguội; quán bia hơi quen phục vụ lắt nhắt.
- Giữ giọng vừa phải, nhất là ở quán trong ngõ sát nhà dân và khi trời đã muộn.
- Không ép người khác uống theo mình. Người chỉ uống trà đá hay nước ngọt vẫn là khách trọn vẹn của bàn.
- Đã uống thì không lái xe máy hay ô tô về nhà. Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019 cấm điều khiển phương tiện giao thông khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn; hãy gọi xe, đi taxi hoặc nhờ người không uống chở về, gửi xe lại quán hoặc nhà người quen.
- Khi thấy bia có mùi lạ, vị chua, đừng cố uống hết; báo chủ quán và đổi cốc khác. Rượu trắng không rõ nguồn gốc thì không nên gọi ở bất cứ quán nào.
Nếp bia hơi đẹp nhất là nhẹ nhàng: vài cốc, vài câu chuyện, rồi ai về nhà nấy khi trời tối hẳn. Giữ được nếp ấy thì quán bia hơi còn là chỗ để Hà Nội thở sau giờ làm, chứ không phải chỗ để say.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bia hơi phải bán hết trong ngày?
Bia hơi không qua thanh trùng như bia chai, bia lon nên men và vi sinh còn hoạt động. Để qua ngày, nhất là khi không giữ lạnh tốt, bia dễ chua, nhạt và mất bọt. Vì vậy quán bia hơi nhận hàng theo ngày, ước lượng lượng bán và thường hết bia là đóng quán sớm.
Quán bia hơi Hà Nội thường mở giờ nào?
Nhiều quán mở từ trưa hoặc đầu giờ chiều đến tối, đông nhất sau giờ tan tầm. Có quán ở khu đông khách mở từ sáng. Giờ đóng tuỳ lượng bia trong ngày và quy định trật tự của từng khu phố, nên nếu đi muộn nên hỏi trước hoặc chọn quán ở trục phố đông.
Đi một mình có nên ngồi quán bia hơi không?
Hoàn toàn được. Quán bia hơi là nơi người ta hay ngồi một mình nhất trong các kiểu quán nhậu: một cốc bia, đĩa lạc, nhìn phố. Quán không đòi gọi nhiều, chỉ cần ngồi gọn ở một bàn nhỏ hoặc ghép bàn nếu quán đông và được chủ quán sắp xếp.
Không uống bia thì ngồi quán bia hơi gọi gì?
Hầu hết quán có trà đá, nước ngọt, nước khoáng, có quán có cả nước chanh. Bạn vẫn có thể gọi mồi như đậu rán, nem chua rán, ngô chiên để ăn cùng nhóm. Không uống là lựa chọn bình thường, nhất là khi bạn là người cầm lái chở cả nhóm về.
Làm sao biết quán bia hơi giữ vệ sinh tốt?
Nhìn khu rửa cốc có nước sạch và xà phòng hay chỉ nhúng qua một chậu nước đục; nhìn vòi rót và thùng đá có sạch không; đá dùng để ướp có tách khỏi đá cho vào cốc không. Quán đông khách liên tục, bia hết trong ngày thường giữ chất lượng bia tốt hơn quán vắng.
Quán bia hơi có cho trẻ em đi cùng không?
Nhiều gia đình vẫn dẫn con đi ăn mồi cùng người lớn vào cuối tuần, quán không cấm. Tuy nhiên luật hiện hành cấm bán rượu, bia cho người dưới 18 tuổi, và không gian quán ồn, khói thuốc, xe cộ sát bên. Nếu đi cùng trẻ, nên chọn bàn phía trong và về sớm.