Quán xá Việt hình thành từ quán nước, quán trọ ven đường và quán chợ ở làng quê, rồi dày lên ở phố thị đầu thế kỷ 20 với gánh hàng rong và hàng ăn nhỏ, chững lại thời bao cấp khi ăn uống chủ yếu qua cửa hàng mậu dịch, và bùng mạnh trở lại sau Đổi mới năm 1986 khi kinh doanh tư nhân được thừa nhận. Hình dáng quán xá ngày nay, với quán nhỏ gia đình chuyên một món và ghế nhựa trên vỉa hè, phần lớn định hình trong vài chục năm gần đây.
Lịch sử quán xá ít được ghi chép bài bản. Phần lớn hiểu biết đến từ văn học, hồi ký, ảnh cũ và trí nhớ của người già, nên có những điều chắc chắn và có những điều chỉ là truyền miệng. Bài này đi theo các mốc lớn, chỉ ra chỗ nào có tư liệu và chỗ nào còn bàn cãi, để bạn kể chuyện quán xá cho đúng.
Chữ "quán" và những quán đầu tiên bên đường
Chữ "quán" trong tiếng Việt gốc Hán, vốn chỉ nhà để khách nghỉ chân, như trong "lữ quán" hay "quán trọ". Trong đời sống làng xã, quán là căn lều hay mái nhà nhỏ dựng ở chỗ người qua lại: đầu làng, bến đò, ngã ba đường, cổng chợ. Người đi đường dừng chân uống bát nước chè, ăn miếng bánh, hỏi đường, nghỉ cho đỡ mỏi rồi đi tiếp.
Hình ảnh quán nước dưới gốc cây đa đầu làng xuất hiện rất nhiều trong văn chương và tranh vẽ về làng quê Bắc Bộ. Quán thường do một bà cụ hay một gia đình nghèo trong làng trông, bán chè xanh, nước vối, thuốc lào, kẹo lạc, chuối, bánh đa. Đó chưa phải là quán ăn theo nghĩa hiện đại, mà là chỗ dừng chân, nơi bán thứ giải khát và quà nhẹ.
Quán ven quan lộ và bến sông lớn hơn, có khi cho khách ngủ lại, có cơm cho người đi xa. Dọc những tuyến đường thiên lý xưa, các quán trọ là điểm nghỉ của người buôn bán, lính tráng, sĩ tử đi thi. Ngày nay dấu vết của chúng chủ yếu còn trong tên đất: nhiều nơi trên cả nước có địa danh bắt đầu bằng chữ "Quán", như dấu tích của một điểm dừng chân từng có ở đó.
Quán chợ và chợ phiên: nơi ăn uống gắn với buôn bán
Chợ làng, chợ huyện là nơi ăn uống tập trung đầu tiên của nông thôn. Một góc chợ bao giờ cũng có hàng quà: bún, bánh đúc, bánh đa cua, cháo, xôi, bánh cuốn tuỳ vùng. Người đi chợ ăn sáng ở đó, người bán hàng ăn trưa ở đó. Hàng quà chợ thường do phụ nữ làm, gánh tới từ sáng sớm, bày trên mẹt, khách ngồi ghế thấp hoặc ngồi xổm quanh.
Ở vùng núi phía Bắc, chợ phiên họp theo chu kỳ ngày, và góc ăn uống của chợ phiên là nơi người các bản gặp nhau: ăn thắng cố, uống rượu ngô, bàn chuyện cưới xin, mua bán trâu bò. Ở miền Tây Nam Bộ, chợ nổi trên sông có ghe bán đồ ăn sáng len lỏi giữa các ghe hàng. Mỗi kiểu chợ đẻ ra một kiểu quán, và cách ăn ở quán chợ đã định hình thói quen ngồi thấp, ăn nhanh, ăn món chuyên của người Việt.
Điều đáng chú ý là quán chợ luôn gắn với nhịp chợ. Chợ sáng thì quán sáng, chợ tan thì quán dọn. Nếp này còn đến bây giờ: nhiều quán ngon nhất ở các thành phố vẫn nằm trong hoặc quanh chợ, mở từ tờ mờ sáng và đóng trước trưa, vì khách chính là người buôn bán và người đi chợ.
Phố thị đầu thế kỷ 20: gánh hàng rong và hàng ăn nhỏ
Khi các đô thị như Hà Nội, Hải Phòng, Huế, Sài Gòn lớn lên vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, nhu cầu ăn ngoài tăng theo số người làm công, buôn bán, học hành sống xa nhà. Gánh hàng rong trở thành hình ảnh quen thuộc của phố: gánh phở, gánh bún, gánh xôi, gánh chè đi dọc phố, có tiếng rao riêng cho từng món. Những người bán quen chỗ dần dần dừng lại một góc cố định, rồi thuê một mảnh hiên, thành quán.
Phở là ví dụ hay được nhắc tới. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng phở hình thành ở vùng Nam Định và Hà Nội khoảng đầu thế kỷ 20, ban đầu bán bằng gánh, sau mới có hàng cố định. Nguồn gốc cụ thể của món và của tên gọi đến nay vẫn còn nhiều giả thuyết khác nhau, nên khi kể chuyện bạn nên nói "được cho là" thay vì khẳng định một năm hay một làng duy nhất.
Văn học thời kỳ này để lại nhiều tư liệu sống động. Truyện ngắn "Hai đứa trẻ" của Thạch Lam tả hàng nước của chị Tí ở một phố huyện nghèo, ngọn đèn dầu leo lét buổi tối. Thạch Lam còn có tập tuỳ bút "Hà Nội băm sáu phố phường" viết nhiều về quà Hà Nội. Về sau Vũ Bằng với "Miếng ngon Hà Nội" và Nguyễn Tuân với tuỳ bút "Phở" tiếp tục dòng viết về món ăn và hàng quán. Đọc những trang ấy thấy được quán xá đã là một phần của đời sống đô thị từ rất sớm.
Sài Gòn và miền Nam: xe đẩy, quán của người Hoa, quán cơm bình dân
Ở Sài Gòn và Chợ Lớn, cộng đồng người Hoa góp phần lớn vào hình dáng quán xá. Xe mì đẩy đi trong hẻm, người bán gõ hai thanh tre để báo hiệu, sinh ra cái tên mì gõ quen thuộc. Các tiệm hủ tiếu, tiệm mì, tiệm cà phê có bàn ghế gỗ và bàn đá, mở từ sáng sớm, là nơi người buôn bán gặp nhau. Cách gọi "tiệm" cho quán ăn ở miền Nam cũng có liên hệ với lối buôn bán của người Hoa.
Cơm tấm được nhiều người gắn với Sài Gòn: hạt gạo vỡ vốn là phần rẻ, được dùng để nấu cơm cho người lao động, rồi trở thành món đặc trưng với sườn nướng, bì, chả. Quán cơm bình dân với tủ kính bày nhiều món kho, xào, canh cho khách chọn cũng phổ biến ở thành phố này, phục vụ người lao động xa nhà.
Sau năm 1954, một bộ phận người miền Bắc di cư vào Nam mang theo phở và các món Bắc, làm cho quán xá Sài Gòn thêm đa dạng. Phở ở Sài Gòn dần có cách ăn riêng với rau thơm, giá, tương đen, tương ớt, khác với cách ăn ở Hà Nội. Đây là một ví dụ cho thấy quán xá luôn đi theo con người, đổi khẩu vị theo vùng đất mới.
Thời bao cấp: cửa hàng ăn uống mậu dịch và quán chui
Từ sau năm 1954 ở miền Bắc và sau năm 1975 trên cả nước, kinh tế kế hoạch hoá tập trung khiến buôn bán tư nhân bị thu hẹp. Ăn uống ngoài gia đình chủ yếu qua cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh hoặc hợp tác xã, mua bằng tem phiếu và tiền, xếp hàng chờ lượt. Thực phẩm khan hiếm, nhiều người lớn tuổi còn nhớ những bát phở không thịt mà dân gian đặt tên vui là "phở không người lái".
Dù vậy, quán nhỏ không biến mất hoàn toàn. Những hàng nước chè, hàng bánh, hàng xôi do người già, người nghèo bán vẫn tồn tại ở góc phố, có khi bán lén, dọn nhanh khi có kiểm tra. Ký ức về quán chui thời ấy còn đậm trong hồi ký và lời kể của người sống qua giai đoạn này.
Giai đoạn bao cấp để lại một nét tâm lý: người Việt trải qua thiếu thốn rất quý một bát ăn ngon, một quán đông vui. Khi kinh tế mở cửa, nhu cầu ấy bật ra mạnh mẽ, giải thích phần nào vì sao quán xá phát triển rất nhanh trong những năm sau đó.
Sau Đổi mới: quán gia đình, ghế nhựa và vỉa hè
Đại hội VI năm 1986 mở đầu thời kỳ Đổi mới, kinh tế nhiều thành phần được thừa nhận. Hộ gia đình được buôn bán, mở quán ngay tại nhà mình. Tầng trệt các căn nhà ống ở phố biến thành quán phở, quán cơm, quán bún. Những người trước kia bán gánh có chỗ ngồi cố định. Quán xá phát triển theo cấp số nhân trong vài thập kỷ.
Ghế nhựa đúc rẻ, nhẹ, xếp chồng được trở nên phổ biến, thay cho ghế gỗ, ghế đẩu tre. Bàn inox, bàn nhựa thấp đi cùng. Chính những vật dụng rẻ và gọn này cho phép quán mở rộng ra vỉa hè vào giờ đông, dọn vào khi tan, tạo nên hình ảnh phố quán dày đặc mà du khách bây giờ hay chụp ảnh. Nói cách khác, hình ảnh "quán vỉa hè ghế nhựa" mang tính biểu tượng của Việt Nam thật ra khá mới.
Từ những năm 2000 trở đi, quán xá tiếp tục đổi: quán máy lạnh, chuỗi có thương hiệu, quán cà phê kiểu mới, rồi ứng dụng giao đồ ăn và mạng xã hội. Song song, nhiều quán gia đình mở từ thời Đổi mới hay từ trước nữa đã sang đời con, đời cháu, trở thành "quán lâu năm" mà người trong phố coi như một phần ký ức chung.
Quán ven quốc lộ và bến xe: hậu duệ của quán trọ xưa
Quán trọ ven quan lộ ngày xưa không mất đi mà đổi hình dạng. Dọc các quốc lộ lớn hôm nay, quán cơm cho xe khách, xe tải dừng chân là phiên bản hiện đại của điểm nghỉ chân ấy: mái tôn rộng, dãy bàn dài, nhà vệ sinh, chỗ đỗ xe, cơm canh nấu sẵn cho người đi đường ăn vội trong hai mươi phút. Bến xe, nhà ga, bến phà cũng luôn có cụm quán riêng, bán cho người đi xa và người đón đưa.
Kiểu quán này có tiếng xấu lẫn tiếng tốt. Có quán làm ăn lâu dài, giữ chân tài xế quen bằng cơm ngon và chỗ nghỉ sạch. Có quán chỉ trông vào khách vãng lai không bao giờ quay lại, nên chất lượng thất thường. Chuyện tài xế được ăn miễn phí khi đưa khách dừng ở một quán nhất định là điều người đi xe khách hay bàn tán; mức độ thật giả tuỳ từng tuyến, không nên quy chụp.
Nhìn từ lịch sử, quán ven đường cho thấy một điều không đổi qua hàng trăm năm: ở đâu có người qua lại và phải dừng lại, ở đó mọc lên quán. Đầu làng, bến đò, cổng chợ, ngã ba, rồi bến xe, trạm dừng nghỉ. Hiểu điều này giúp người mở quán hôm nay chọn chỗ tốt hơn, và giúp người kể chuyện quán xá thấy sợi dây nối quán nước gốc đa với quán cơm quốc lộ.
Những điều còn bàn cãi khi kể chuyện lịch sử quán xá
Năm ra đời chính xác của một món. Phở, bún chả, cơm tấm hay bánh mì đều có nhiều giả thuyết nguồn gốc. Câu chuyện "ông tổ của món" thường là truyền miệng, khó kiểm chứng. Khi viết hay kể, nên nói "được cho là", "theo một số người".
Quán "lâu đời nhất". Nhiều quán tự giới thiệu đã mở từ năm nào đó, có quán có giấy tờ, có quán chỉ là lời kể. Không có thống kê chính thức về tuổi quán, nên đừng gắn danh hiệu lâu đời nhất cho quán nào.
Nguồn gốc tên gọi. Tên món, tên kiểu quán có thể đến từ tiếng Hán, tiếng Pháp, tiếng địa phương. Các lý giải về tên phở là ví dụ điển hình của nhiều giả thuyết cùng tồn tại.
Ảnh và tư liệu cũ. Ảnh thời Pháp thuộc về gánh hàng rong, quán phố là tư liệu quý, nhưng chú thích trên mạng nhiều khi sai năm, sai nơi. Muốn dùng nên tìm nguồn lưu trữ gốc.
Câu hỏi thường gặp
Quán nước đầu làng thường bán những gì?
Quán nước đầu làng ở Bắc Bộ thường bán chè xanh, nước vối, thuốc lào, kẹo lạc, bánh đa, chuối và vài thứ quà nhẹ. Đó là chỗ người đi làm đồng, người qua đường dừng chân nghỉ, trò chuyện, chứ không phải chỗ ăn bữa chính như quán ăn ngày nay.
Phở có từ khi nào?
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng phở hình thành ở vùng Nam Định và Hà Nội khoảng đầu thế kỷ 20, ban đầu bán bằng gánh rồi mới có hàng cố định. Nguồn gốc cụ thể và tên gọi vẫn còn nhiều giả thuyết, nên không nên khẳng định một năm hay một làng duy nhất.
Phở không người lái là gì?
Đó là cách nói vui của người dân thời bao cấp chỉ bát phở chỉ có bánh và nước dùng, không có thịt, do thực phẩm khan hiếm. Cụm từ này phản ánh tinh thần hài hước của người Việt trước thiếu thốn và hay được nhắc lại khi kể chuyện thời tem phiếu.
Vì sao quán xá phát triển mạnh sau năm 1986?
Đổi mới thừa nhận kinh tế hộ gia đình, người dân được mở quán ngay tại nhà mình. Nhu cầu ăn ngoài tăng khi đô thị lớn lên, người lao động từ nơi khác tới đông. Ghế nhựa, bàn inox rẻ và gọn giúp quán mở nhanh với vốn nhỏ, vì thế quán xá mọc lên rất dày.
Có tài liệu nào nên đọc về quán xá Việt xưa?
Bạn có thể đọc truyện ngắn "Hai đứa trẻ" và tập "Hà Nội băm sáu phố phường" của Thạch Lam, "Miếng ngon Hà Nội" của Vũ Bằng, tuỳ bút "Phở" của Nguyễn Tuân. Đây là văn chương nên mang dấu ấn cá nhân của tác giả, đọc để cảm không khí hơn là để lấy số liệu.
Ghế nhựa có từ thời xa xưa không?
Không. Ghế nhựa đúc chỉ phổ biến ở Việt Nam trong vài chục năm gần đây, khi đồ nhựa rẻ và sản xuất hàng loạt. Trước đó quán dùng ghế gỗ, ghế tre, ghế đẩu, chõng tre hoặc khách ngồi xổm. Hình ảnh quán vỉa hè ghế nhựa vì vậy là một biểu tượng khá mới.