Quán vợ chồng, quán gia đình: chia việc, chia ca, tách tiền quán và giữ hoà khí

Quán vợ chồng, quán gia đình chạy được lâu khi làm rõ bốn chuyện: ai làm việc gì theo thế mạnh của từng người, chia ca sao cho ai cũng có giờ nghỉ, tách tiền quán khỏi tiền chi tiêu trong nhà, và có lúc nói chuyện riêng về quán ngoài giờ bán để những va chạm trong bếp không mang vào bữa cơm. Phần lớn quán bình dân ở Việt Nam là quán gia đình; điểm mạnh là tin nhau, chịu khó, không phải trả công thuê người, nhưng cũng chính vì là người nhà nên nhiều chuyện không ai nói thẳng.

Bài này dành cho các cặp vợ chồng định mở quán, hoặc gia đình đang làm quán và muốn sắp xếp lại cho đỡ mệt. Không có công thức chung, chỉ có những nguyên tắc được nhiều gia đình làm quán đúc kết sau nhiều năm.

Vì sao quán bình dân phần lớn là quán gia đình

Đi qua bất kỳ con phố nào, dễ thấy rất nhiều quán do một cặp vợ chồng đứng bán, con cái phụ sau giờ học, ông bà trông cháu hoặc nhặt rau phía sau. Mô hình này phổ biến vì nó hợp với quán nhỏ: tiền công thuê người là gánh nặng lớn với quán có doanh thu vừa phải; người nhà sẵn sàng làm thêm giờ, làm ngày lễ; và tiền bạc, công thức nấu được giữ trong nhà.

Quán gia đình còn tạo ra thứ mà khách quý: sự ổn định. Cùng một người nấu nhiều năm, cùng một người chào khách, cùng một cách nêm. Nhiều quán lâu năm truyền từ mẹ sang con, và khách quen gọi quán theo tên người bán qua hai, ba thế hệ.

Một lợi thế ít được nhắc là sự linh hoạt. Quán gia đình có thể đóng sớm khi trời mưa to, nghỉ mấy hôm khi nhà có giỗ, mở muộn khi con ốm, mà không phải giải thích với ai ngoài khách quen. Với quán thuê nhiều người, mỗi lần nghỉ đột xuất là một bài toán công sá.

Nhưng mặt trái cũng rõ. Người nhà làm với nhau từ sáng tới tối, ăn ngủ cùng chỗ, chuyện quán lẫn với chuyện nhà, mệt mỏi dễ thành cãi vã. Con cái lớn lên giữa bếp, có khi thiếu thời gian của cha mẹ. Hiểu trước những mặt trái này giúp sắp xếp để quán không ăn mòn gia đình.

Chia việc theo thế mạnh, không theo thói quen

Người nấu ngon giữ bếp. Nghe hiển nhiên nhưng không ít quán để người nấu ngon hơn đứng thu tiền vì "phụ nữ phải đứng bếp" hay "đàn ông phải đi chợ". Chia việc theo ai làm tốt hơn, không theo nếp cũ.

Người khéo nói đứng quầy. Chào khách, nhớ món khách quen, xử lý khi khách phàn nàn cần người kiên nhẫn, nói năng nhẹ nhàng. Người này thường là "bộ mặt" của quán.

Người tỉ mỉ giữ sổ. Ghi chép tiền chợ, tiền bán, nợ mối hàng, hạn đóng tiền thuê đòi hỏi người cẩn thận với con số. Giao cho một người giữ, người kia biết và xem định kỳ.

Người khoẻ lo việc nặng. Đi chợ đầu mối lúc rạng sáng, khuân đồ, thay bình gas, rửa nồi lớn. Việc nặng nên chia sao cho không dồn mãi lên một người.

Ai cũng biết làm việc của người kia. Khi một người ốm, người kia phải đứng được vị trí đó, dù chậm hơn. Thỉnh thoảng đổi việc cho nhau để không ai là "không thể thay thế".

Một cách chia ca cho quán ăn sáng do vợ chồng làm

Bảng dưới chỉ là ví dụ minh hoạ cho quán bán sáng, giờ giấc thay đổi tuỳ món và khu vực. Ý chính là ai cũng có khoảng nghỉ thật trong ngày:

Điều quan trọng không phải chia đúng như bảng, mà là có một lịch rõ, hai người cùng đồng ý, và tôn trọng giờ nghỉ của nhau. Quán chạy được lâu khi người làm còn sức, không phải khi cả hai cùng kiệt sức mỗi ngày.

Tách tiền quán khỏi tiền nhà

Đây là lời khuyên được nhắc nhiều nhất và cũng bị bỏ qua nhiều nhất. Khi tiền bán hàng bỏ chung vào ví, tiền chợ lấy từ đó, tiền học cho con cũng lấy từ đó, thì không ai biết quán thật sự lãi hay lỗ. Có quán bán đông nhiều năm mà gia đình vẫn thấy "không dư được đồng nào", vì tiền quán và tiền nhà chảy lẫn vào nhau.

Cách đơn giản là mở một tài khoản riêng cho quán, mọi khoản bán hàng vào đó, mọi khoản chi cho quán ra từ đó. Mỗi tuần hoặc mỗi tháng, gia đình "trả lương" cho chính mình một khoản cố định từ tiền quán sang tiền nhà. Phần còn lại là tiền của quán, dùng để dự phòng, sửa chữa, mua sắm.

Sổ sách không cần phức tạp: một cuốn sổ ghi tiền bán mỗi ngày, tiền chợ, các khoản chi lớn, là đủ để cuối tháng cả nhà ngồi lại xem. Điều quan trọng là cả hai vợ chồng cùng biết con số, không để một người giữ hết rồi người kia chỉ đoán.

Làm vậy giúp trả lời câu hỏi quan trọng nhất: sau khi trừ mọi chi phí và trả công cho chính mình, quán có thật sự đáng làm không. Nhiều gia đình chỉ nhận ra công sức của mình chưa được tính khi bắt đầu tách tiền, và đó là lúc để quyết định điều chỉnh món, giờ bán hay cách làm.

Những va chạm thường gặp và cách nhiều gia đình xử lý

Không gia đình làm quán nào không có lúc cãi nhau. Điều khác nhau là cách xử lý:

• Cãi nhau giữa giờ đông: thống nhất nguyên tắc không tranh cãi trước mặt khách; có gì để sau giờ bán nói riêng.
• Ai quyết món, quyết giá: phân rõ ai có tiếng nói cuối cùng về chuyện gì, ví dụ người nấu quyết vị, người giữ sổ quyết chuyện chi tiêu lớn sau khi bàn.
• Một người làm nhiều hơn: nhìn lại bảng chia việc định kỳ; ghi nhận công sức của nhau bằng lời, không coi là đương nhiên.
• Họ hàng xin vào làm: nói rõ việc, giờ, công sá như với người ngoài; người nhà càng cần rõ ràng để tránh mất lòng.
• Mệt mỏi kéo dài: chủ động nghỉ một ngày cố định mỗi tuần hoặc vài ngày mỗi tháng, báo trước cho khách quen; quán nghỉ có lịch không làm mất khách như quán nghỉ đột xuất.

Nhiều cặp vợ chồng làm quán lâu năm chia sẻ rằng điều giữ họ bên nhau là coi quán là việc chung chứ không phải việc của riêng ai, và biết nói lời cảm ơn với nhau sau một buổi bán vất vả.

Sức khoẻ của người làm quán gia đình

Giấc ngủ bị cắt vụn. Quán sáng dậy từ rạng sáng, quán tối ngủ sau nửa đêm, nhiều gia đình bán cả hai buổi. Thiếu ngủ kéo dài làm dễ cáu gắt, dễ tai nạn bếp. Chia ca để mỗi người có một khoảng ngủ liền mạch là điều nên ưu tiên.

Đứng lâu, cúi nhiều, xách nặng. Đau lưng, đau khớp gối, giãn tĩnh mạch là chuyện thường gặp ở người làm quán lâu năm. Bàn sơ chế cao vừa tầm, xe đẩy chở hàng, thay phiên nhau xách nồi lớn giúp giảm bớt.

Ăn uống thất thường. Người làm quán nấu cho người khác ăn nhưng chính mình hay ăn vội, ăn muộn, ăn phần thừa. Dành một bữa đàng hoàng mỗi ngày cho người trong nhà là việc nhỏ nhưng quan trọng.

Khói bếp và nhiệt. Đứng cạnh bếp than, bếp gas nhiều giờ trong không gian kín ảnh hưởng hô hấp. Quạt hút, thông gió, đổi chỗ đứng bếp luân phiên là cách giảm tác hại; có triệu chứng kéo dài thì đi khám.

Khám sức khoẻ định kỳ. Ngoài yêu cầu khám sức khoẻ cho người chế biến thực phẩm theo quy định, khám định kỳ giúp phát hiện sớm bệnh do làm việc lâu ngày. Quán chỉ chạy được khi người làm còn khoẻ.

Con cái trong quán gia đình

Trẻ con lớn lên trong quán thường học được tính chịu khó, biết giao tiếp, hiểu giá trị đồng tiền. Nhưng quán cũng là nơi có lửa, nước sôi, dao, xe cộ ngoài vỉa hè. Khu bếp phải là chỗ trẻ nhỏ không được vào khi đang nấu; chỗ chơi, chỗ học của con nên tách khỏi lối đi của người bưng món.

Với con lớn hơn, cho phụ quán sau giờ học là chuyện bình thường, nhưng cần giữ chừng mực: không để việc quán lấn vào giờ học, giờ ngủ, không giao việc nguy hiểm. Pháp luật có quy định về sử dụng lao động là người chưa thành niên; với con cái trong gia đình thì đó là chuyện giúp đỡ, nhưng tinh thần bảo vệ trẻ vẫn nên được giữ.

Một điều nhiều phụ huynh làm quán tiếc nuối là ít có thời gian cùng con. Lịch nghỉ cố định mỗi tuần, một bữa tối cả nhà ngồi ăn không phải bữa vội trong bếp, những buổi đi chơi khi quán nghỉ — những điều ấy cần được đưa vào kế hoạch như một phần của việc làm quán.

Khi muốn truyền quán cho con hoặc mở rộng

Quán gia đình đến một lúc sẽ đứng trước câu hỏi: con cái có muốn tiếp nối không. Không phải người con nào cũng muốn đứng bếp như cha mẹ, và ép buộc thường không bền. Nếu con có hứng thú, nên cho con tham gia dần từ việc nhỏ tới việc lớn, dạy cả công thức lẫn cách đi chợ, cách giữ khách, cách giữ sổ.

Khách quen cũng cần được giới thiệu người kế nghiệp. Một thời gian cha mẹ và con cùng đứng quán, để khách thấy người mới nấu dưới sự trông chừng của người cũ, giúp khách tin rằng vị không đổi. Chuyển giao đột ngột thường làm khách hoang mang dù món vẫn ngon.

Việc truyền lại công thức thường khó hơn tưởng, vì người nấu lâu năm nêm bằng cảm giác, không cân đo. Nhiều gia đình bắt đầu ghi chép lại công thức với lượng cụ thể khi con bắt đầu học, vừa để truyền, vừa để giữ vị khi người nấu chính vắng mặt.

Nếu gia đình muốn mở thêm một quán thứ hai, hãy nhớ rằng thứ làm nên quán thứ nhất là sự có mặt của chính người trong nhà. Quán thứ hai không có người nhà đứng thì phải có người làm đã được dạy kỹ và được tin tưởng, nếu không vị và cách phục vụ sẽ khác, ảnh hưởng cả tên tuổi quán gốc.

Câu hỏi thường gặp

Vợ chồng mở quán có nên đăng ký hộ kinh doanh đứng tên ai?

Hộ kinh doanh do một người đại diện đứng tên đăng ký theo quy định. Việc chọn ai đứng tên nên bàn kỹ, vì liên quan tới nghĩa vụ thuế, trách nhiệm pháp lý và tài sản chung. Nên hỏi UBND cấp xã nơi đặt quán về thủ tục hiện hành, và cân nhắc tư vấn pháp lý nếu tài sản lớn.

Có nên trả công cho chính mình khi làm quán gia đình?

Nên tính, dù chỉ trên giấy. Trả cho mình một khoản cố định từ tiền quán giúp biết quán có thật sự lãi sau khi tính công sức của cả nhà. Nếu sau khi trừ công mà quán không còn dư, đó là dấu hiệu cần điều chỉnh, dù nhìn bên ngoài quán vẫn đông.

Làm sao để không cãi nhau với vợ chồng khi làm quán?

Không tránh được hoàn toàn, nhưng có thể giảm: chia việc rõ ràng theo thế mạnh, không tranh cãi trước mặt khách, có giờ nói chuyện riêng về quán ngoài giờ bán, và có ngày nghỉ cố định. Coi nhau là đồng nghiệp trong giờ làm và là người nhà sau giờ làm giúp ranh giới rõ hơn.

Cho con nhỏ phụ quán có sao không?

Phụ những việc nhẹ, an toàn, ngoài giờ học là chuyện nhiều gia đình làm và có thể giúp trẻ học tính chịu khó. Không để trẻ nhỏ vào khu bếp đang có lửa, nước sôi, không giao việc nặng hay việc làm khuya ảnh hưởng tới học và ngủ.

Một người phải nghỉ dài hạn thì quán xoay sở thế nào?

Nếu cả hai đã biết làm việc của nhau, người còn lại có thể duy trì quán ở quy mô nhỏ hơn: bớt món, rút ngắn giờ bán, thuê thêm người phụ tạm thời. Báo cho khách quen biết lý do cũng giúp họ thông cảm và vẫn ủng hộ quán trong thời gian khó.