Chọn mặt bằng mở quán ăn đúng là chọn nơi có đúng nhóm khách của mình đi qua vào đúng khung giờ mình bán, có chỗ dừng xe, và đủ điều kiện đặt bếp an toàn. Một con đường đông xe chưa chắc là chỗ tốt: xe chạy nhanh, không có chỗ dựng, người qua lại không phải khách của mình thì đông cũng như không. Ngược lại, một con hẻm nhỏ trong khu dân cư đông đúc có thể nuôi quán ăn sáng rất bền.
Bài này so sánh các kiểu vị trí quen thuộc của quán nhỏ — mặt tiền đường lớn, trong hẻm, gần trường học, gần chợ, gần khu công nghiệp, gần bệnh viện — và chỉ cách khảo sát bằng đếm thật thay vì cảm giác. Chuyện hợp đồng thuê và đặt cọc có bài riêng trong cùng chuyên mục.
Đông người chưa phải là đông khách
Người mới hay nhìn một mặt bằng và đánh giá bằng mắt: phố này đông, chắc bán được. Nhưng người làm quán lâu năm phân biệt rõ "dòng người" và "dòng khách". Dòng người là tất cả những ai đi qua; dòng khách là những người có nhu cầu ăn đúng món mình bán, đúng lúc mình mở, và có thể dừng lại.
Một trục đường lớn ở hướng ra ngoại ô buổi sáng có rất nhiều xe, nhưng ai cũng đang vội đi làm, chiều đường lại ngược hướng với quán, giải phân cách khiến người bên kia không quay đầu được. Một con hẻm rộng vừa đủ hai xe máy tránh nhau nhưng có cả nghìn hộ dân phía trong thì mỗi sáng có dòng người đi ra đều đặn, nhiều người tiện tay ghé mua đồ ăn sáng.
Một ví dụ quen thuộc ở các thành phố lớn: dãy phố quanh các toà văn phòng rất đông vào giờ trưa, nhưng chỉ khoảng một tiếng; sau đó gần như vắng. Quán cơm trưa đặt ở đó phải làm được rất nhiều phần trong thời gian ngắn, nghĩa là bếp và người làm phải tính cho đỉnh một giờ ấy, chứ không phải cho trung bình cả ngày. Cùng mặt bằng đó, một quán bún sáng sẽ thấy khác hẳn, vì dân văn phòng buổi sáng thường ăn gần nhà.
Vì vậy khi xem mặt bằng, hãy hỏi ba câu: người đi qua chỗ này là ai, họ đi qua lúc mấy giờ, và họ có dừng lại được không. Trả lời được ba câu đó bằng số đếm thật thì mới đáng tính tiếp chuyện giá thuê.
So sánh các kiểu vị trí quen thuộc của quán nhỏ
Mỗi kiểu vị trí hợp với một kiểu quán. Bảng dưới đây gom ưu điểm, điểm phải lưu ý và loại quán hay hợp:
| Vị trí | Điểm mạnh | Điểm phải lưu ý | Quán hay hợp |
|---|---|---|---|
| Mặt tiền đường lớn | Dễ thấy, khách vãng lai nhiều | Tiền thuê cao, khó dựng xe, xe chạy nhanh khó dừng | Quán có thương hiệu, quán bán cả ngày |
| Trong hẻm khu dân cư | Khách ổn định, thuê mềm hơn, ít cạnh tranh | Ít khách lạ, phụ thuộc hàng xóm, hẻm nhỏ khó đỗ xe | Quán ăn sáng, quán cơm nhà, quán chè |
| Gần trường học | Khách đông theo giờ tan, ra vào | Nghỉ hè, nghỉ lễ vắng hẳn; sức mua của học sinh có hạn | Đồ ăn sáng, ăn vặt, đồ uống |
| Gần chợ | Người đi chợ, người buôn bán quanh chợ | Đông sáng, vắng chiều; bụi, rác, chật | Quán ăn sáng, quán bún, quán cơm bình dân |
| Gần khu công nghiệp | Lượng khách lớn, giờ giấc đều theo ca | Phụ thuộc lịch ca, tăng ca, ngày nghỉ của nhà máy | Cơm phần, bún, phở, quán tối sau ca |
| Gần bệnh viện | Người nhà bệnh nhân ăn cả ngày | Khách cần sạch, nhanh, nhẹ bụng; cạnh tranh dày | Cơm, cháo, bún, phở, đồ uống |
Không có vị trí nào tốt tuyệt đối. Quán cháo dinh dưỡng đặt cạnh bệnh viện có thể đông cả ngày, nhưng cùng quán ấy đặt ở cổng khu công nghiệp thì vắng, vì công nhân sau ca cần phần ăn chắc bụng hơn.
Cách đếm khách trước khi đặt cọc
Đếm khách tốn vài buổi nhưng có thể tránh được một hợp đồng thuê sai chỗ kéo dài nhiều năm. Một cách làm phổ biến:
- Chọn khung giờ cần đếm: đúng khung giờ quán định bán, cộng thêm nửa tiếng trước và sau. Quán ăn sáng đếm từ sớm tới giữa buổi; quán trưa đếm quanh giờ nghỉ trưa của khu đó.
- Đếm vào ngày thường và ngày cuối tuần: khu văn phòng đông ngày thường, vắng thứ Bảy, Chủ nhật; khu dân cư và khu vui chơi thì ngược lại.
- Đếm người đúng nhóm khách: chỉ ghi những người có vẻ là khách của mình (công nhân mặc đồng phục, phụ huynh đưa con, dân văn phòng đi bộ ra ăn trưa…), không đếm mọi chiếc xe.
- Đếm khách ở các quán quanh đó: quán cùng loại gần đấy có bao nhiêu bàn kín vào giờ cao điểm, khách có phải chờ không. Quán quanh đông và phải chờ là dấu hiệu nhu cầu còn dư.
- Nhìn chỗ dựng xe: nếu khách phải dựng xe tràn ra lòng đường hoặc đi bộ xa, nhiều người sẽ bỏ qua quán dù muốn ăn.
- Ghi chép lại và so sánh: làm vậy với hai, ba mặt bằng ứng viên rồi mới so, đừng quyết ngay ở mặt bằng đầu tiên mình xem.
Có người còn nhờ người quen ở gần đó hỏi thăm: mặt bằng này trước đây ai thuê, bán gì, vì sao nghỉ. Một mặt bằng đổi chủ liên tục vài năm là tín hiệu cần tìm hiểu kỹ.
Những điều kiện kỹ thuật dễ bị bỏ quên
Nước sạch và thoát nước. Quán ăn dùng rất nhiều nước để sơ chế và rửa bát. Hỏi kỹ nguồn nước là nước máy hay nước giếng, áp lực nước có đủ không, cống thoát có hay bị tắc, có chỗ đặt bẫy mỡ không. Nước thải đổ thẳng ra rãnh trước nhà dễ thành chuyện với hàng xóm và chính quyền.
Điện đủ tải. Tủ lạnh, tủ đông, nồi cơm điện lớn, quạt, máy lạnh cộng lại tốn điện hơn nhiều so với nhà ở. Đường dây cũ, công tơ nhỏ là nguy cơ chập cháy. Nên nhờ thợ điện xem trước khi ký.
Chỗ thoát khói, mùi. Bếp nướng, bếp chiên tạo nhiều khói. Mặt bằng sâu, không có lối thoát khói phía sau thì khói tràn ra phía khách hoặc sang nhà bên. Hỏi chủ nhà có cho đục lỗ, lắp ống hút khói không.
Chỗ để rác và giờ thu gom. Rác thực phẩm bốc mùi nhanh. Biết giờ xe rác của khu, có chỗ để thùng rác có nắp không làm phiền ai, là chuyện nhỏ nhưng ảnh hưởng hằng ngày.
Lối thoát hiểm và chỗ đặt bình gas. Mặt bằng chỉ có một lối ra phía trước, bếp gas lại đặt sát cửa là cấu trúc nguy hiểm khi có sự cố. Nên chọn chỗ bố trí được bếp ở phía trong, bình gas thoáng khí và xa nguồn nhiệt.
Mặt bằng tại nhà, hiên thuê theo giờ và mặt bằng nguyên căn
Ngoài vị trí, cách sử dụng mặt bằng cũng quyết định rất nhiều tới rủi ro. Có ba kiểu phổ biến với quán nhỏ. Kiểu thứ nhất là bán ngay tại nhà mình: không tốn thuê, nhưng bị giới hạn bởi vị trí sẵn có và phải chia sẻ không gian sống. Kiểu thứ hai là thuê hiên hoặc mặt tiền của nhà người khác trong một khung giờ, ví dụ thuê hiên của một cửa hàng chỉ mở từ giữa buổi để bán đồ ăn sáng. Kiểu thứ ba là thuê nguyên căn, chủ động hoàn toàn nhưng chi phí cố định lớn nhất.
Với người mới, đi từ nhỏ lên lớn thường an toàn hơn. Bán thử ở hiên thuê theo giờ vài tháng giúp biết món có khách không, khách ở khu đó có hợp không, trước khi ký một hợp đồng nguyên căn nhiều năm. Rất nhiều quán đông hiện nay đi đúng con đường ấy: từ gánh, sang hiên thuê, rồi mới thuê hẳn một căn.
Khi thuê hiên theo giờ, cần thoả thuận rõ: mấy giờ bày, mấy giờ phải dọn sạch, có được để đồ qua đêm không, ai chịu trách nhiệm nếu khách làm hỏng đồ của chủ nhà, và việc dùng vỉa hè phía trước đã được phép tới đâu. Phần sử dụng vỉa hè nên hỏi UBND cấp xã, phường, vì mỗi địa phương có cách quản lý khác nhau.
Đọc một khu vực theo mùa, theo tuần và theo giờ
Một mặt bằng có thể đông vào tháng này và vắng hẳn vào tháng khác. Khu quanh trường đại học vắng vào kỳ nghỉ hè; khu du lịch biển đông vào mùa hè và dịp lễ nhưng có thể vắng vào mùa mưa bão; khu công nghiệp vắng mấy tuần quanh Tết khi công nhân về quê. Người mở quán cần biết khu mình chọn có "mùa thấp điểm" nào và dài bao lâu, để tính tiền dự phòng hoặc lên kế hoạch nghỉ.
Theo tuần cũng vậy. Quán cơm trong khu văn phòng có thể bán rất tốt từ thứ Hai đến thứ Sáu nhưng gần như không có khách cuối tuần; nhiều chủ quán chọn nghỉ Chủ nhật luôn để giảm chi phí và giữ sức. Quán trong khu dân cư lại đông vào sáng cuối tuần khi cả nhà ra ăn sáng cùng nhau.
Theo giờ là chi tiết dễ bị xem nhẹ nhất. Một góc phố có thể là chỗ đông người qua lúc bảy giờ sáng vì nằm trên đường đi làm, nhưng buổi trưa nắng gắt thì không ai dừng lại vì không có bóng mát. Đi xem mặt bằng vào đúng giờ mình định bán, vào cả ngày mưa nếu có thể, là cách duy nhất để nhìn thấy những điều này.
Những dấu hiệu nên cân nhắc lại một mặt bằng
Không phải cứ có dấu hiệu dưới đây là bỏ, nhưng mỗi dấu hiệu cần một câu trả lời thoả đáng trước khi đặt cọc:
- Mặt bằng đổi người thuê nhiều lần trong thời gian ngắn, nhiều quán ăn trước đó đều nghỉ.
- Phía trước có giải phân cách cứng, khách đi chiều ngược lại không quay đầu được.
- Khu vực đang có kế hoạch mở rộng đường, chỉnh trang vỉa hè hoặc giải toả; nên hỏi tại UBND cấp xã về quy hoạch.
- Không có chỗ dựng xe, vỉa hè hẹp, hay bị nhắc nhở lấn chiếm.
- Chủ nhà không có giấy tờ rõ ràng hoặc người cho thuê không phải chủ sở hữu và không có giấy uỷ quyền.
- Hàng xóm sát vách là nhà ở yên tĩnh, đã từng phản ánh quán trước vì khói, ồn.
- Nguồn nước yếu, điện chập chờn, cống hay ngập khi mưa lớn.
Chọn được mặt bằng đúng chưa phải là xong. Phần thương lượng thời hạn thuê, đặt cọc, chi phí sửa chữa và điều khoản chấm dứt quan trọng không kém, vì nó quyết định quán có đường lui hay không nếu kế hoạch không như mong muốn.
Câu hỏi thường gặp
Mặt tiền đường lớn có luôn tốt hơn trong hẻm không?
Không. Mặt tiền dễ thấy và hợp quán bán cả ngày, có khách vãng lai, nhưng tiền thuê cao và khó dừng xe. Quán ăn sáng, quán cơm phục vụ dân trong khu thường sống tốt trong hẻm đông dân với chi phí thấp hơn. Chọn theo khách của mình, không theo độ rộng con đường.
Mở quán gần trường học cần lưu ý gì về mùa vụ?
Khu quanh trường vắng hẳn vào kỳ nghỉ hè, nghỉ Tết, nghỉ lễ. Quán chỉ sống nhờ học sinh phải tính trước các tháng này, hoặc có thêm nhóm khách khác như phụ huynh, người dân quanh đó. Đồ ăn bán cho trẻ em cũng cần đặc biệt chú ý vệ sinh và không bán thực phẩm không rõ nguồn gốc.
Quán gần khu công nghiệp nên mở giờ nào?
Theo lịch ca của các nhà máy quanh đó. Nhiều nơi làm ca sáng, ca chiều, ca đêm, có ngày tăng ca. Nên hỏi chính công nhân hoặc quan sát giờ cổng ra vào vài ngày. Quán ăn sáng trước ca và quán tối sau ca thường đông hơn quán trưa, vì nhiều nhà máy có bếp ăn ca.
Có nên thuê mặt bằng ngay cạnh một quán cùng món đang đông?
Có thể, nếu nhu cầu còn dư, tức quán kia giờ cao điểm hay hết chỗ, khách phải chờ. Nhưng phải có điểm khác: giờ bán khác, phần ăn khác, phục vụ nhanh hơn. Mở sát quán lâu năm mà món giống hệt thì khách quen của họ khó đổi, quán mới dễ chỉ hứng phần khách thừa.
Làm sao biết khu vực có sắp giải toả, mở đường?
Hỏi bộ phận địa chính của UBND cấp xã, phường hoặc tra thông tin quy hoạch công khai của địa phương. Hỏi thêm người dân sống lâu năm quanh đó. Mặt bằng nằm trong diện mở rộng đường có thể phải dừng kinh doanh giữa chừng, nên điều này cần được làm rõ và ghi vào hợp đồng thuê.