Ở quán phở bò, bạn gọi bằng tên phần thịt: "tái" là thịt bò thái mỏng chần trong nước dùng nóng, "chín" là thịt bò luộc chín thái lát, "nạm" là phần thịt có dải mỡ và gân mỏng, "gầu" là phần ức có lớp mỡ giòn, "gân" là gân bò hầm mềm, "sách" là lá sách (một ngăn dạ dày bò), "bò viên" là viên thịt bò. Bạn có thể gọi một loại, ví dụ "phở tái", hoặc kết hợp, như "tái nạm", "tái gầu", "chín gân sách"; muốn đủ thì nói "đặc biệt" hoặc "thập cẩm" tuỳ cách gọi của quán.
Ngoài phần thịt, quán phở còn có một loạt cách dặn nhỏ: xin nước béo hay nước trong, nhiều hành hay không hành, thêm bánh, thêm trứng chần, quẩy. Phở gà có cách gọi riêng: thịt đùi, thịt lườn, lòng gà, trứng non. Bài này gom những cách gọi đó lại, giải thích nghĩa của từng chữ để bạn bước vào bất kỳ quán phở nào ở Hà Nội, Nam Định cũ (nay thuộc Ninh Bình), Đà Nẵng hay TP.HCM cũng gọi trôi chảy.
Các phần thịt trong tô phở bò
Tên gọi dưới đây dùng ở hầu hết quán phở, Bắc lẫn Nam. Một vài quán có thêm phần riêng như vè, lõi rùa, bắp hoa; gặp tên lạ thì cứ hỏi.
| Tên gọi | Là phần gì | Ăn thấy thế nào |
|---|---|---|
| Tái | Thịt nạc (thường thăn hoặc bắp) thái mỏng, chần nhanh | Mềm, còn hồng, ngọt thịt |
| Chín | Thịt bò luộc chín (thường nạm hoặc bắp) thái lát | Chắc, đậm, không còn màu hồng |
| Nạm | Thịt vùng bụng, sườn có lớp mỡ và gân mỏng xen | Hơi dai, béo nhẹ, có thớ |
| Gầu | Phần ức có lớp mỡ trắng giòn | Giòn sần sật, béo, người thích người không |
| Gân | Gân chân bò hầm lâu | Mềm dẻo, trong, dính môi |
| Sách | Lá sách, một ngăn dạ dày bò | Giòn, có nhiều lớp mỏng như trang sách |
| Bò viên | Thịt bò xay quết dai, viên tròn | Dai, giòn, phổ biến ở quán phía Nam |
Khi kết hợp, người bán thường đặt phần chín, nạm, gầu, gân xuống dưới, phần tái để trên cùng rồi chan nước sôi lên. Nếu bạn muốn tái thật tái, dặn "tái để riêng" để tự nhúng; muốn tái chín kỹ hơn thì nói "tái chín kỹ" hoặc "tái nhúng lâu".
Phở Bắc và phở Nam: khác nhau ở quán như thế nào
Phở hình thành ở Bắc Bộ từ đầu thế kỷ 20, gắn với Hà Nội và vùng Nam Định cũ; sau đó theo người di cư vào Nam, nhất là sau năm 1954, và biến đổi theo khẩu vị phương Nam. Câu chuyện chi tiết về nguồn gốc vẫn còn nhiều giả thuyết, nên ở đây chỉ nói điều thấy rõ khi bước vào quán.
Ở quán phở kiểu Bắc, bàn ăn thường chỉ có chanh hoặc quất, ớt tươi thái lát, tỏi ngâm giấm, có quán thêm tương ớt. Rau ăn kèm ít, chủ yếu hành lá, hành tây trong tô và chút rau thơm. Nước dùng được coi là phần quan trọng nhất, người ăn thường húp nước trước khi nêm gì thêm. Quẩy cắt khúc để trên bàn, ăn chấm vào nước phở là thói quen của nhiều người Hà Nội.
Ở quán phở kiểu Nam, đi kèm là đĩa rau lớn: giá sống hoặc giá trụng, húng quế, ngò gai, chanh, ớt. Trên bàn có tương đen và tương ớt, nhiều người vắt tương vào chén nhỏ để chấm thịt, hoặc cho thẳng vào tô. Nước dùng thường có vị ngọt rõ hơn. Bò viên là món quen thuộc. Cả hai kiểu đều có người mê và người chê, không có kiểu nào "đúng" hơn; điều đáng nói là ở quán nào thì ăn theo cách của quán đó trước, rồi mới nêm theo ý mình.
Những câu dặn nhỏ khi gọi phở
"Nước béo" hay "nước trong". Nước béo là phần nước có váng mỡ nổi trên nồi, thơm và ngậy hơn; nước trong là phần nước đã hớt bớt mỡ. Ở nhiều quán phở Bắc, khách quen hay xin "thêm nước béo". Người ăn kiêng mỡ thì xin nước trong.
"Không hành" hay "hành chần". Hành lá, hành tây được cho sẵn vào tô. Không ăn hành thì dặn trước; một số quán Hà Nội có kiểu hành củ chần, ai thích thì xin thêm.
"Thêm bánh" hay "ít bánh". Bánh phở là sợi phở. Người ăn nhiều xin thêm bánh, người ăn ít xin bớt bánh thêm thịt. Nhiều quán tính tiền theo cỡ tô: tô nhỏ, tô thường, tô lớn.
"Trứng chần" hoặc "trứng trần". Một lòng đỏ trứng gà thả vào tô hoặc chén nước dùng nóng riêng, có ở nhiều quán phở Bắc. Người ăn húp chén trứng trước hoặc khuấy vào tô.
"Tái lăn". Kiểu phở Hà Nội có thịt bò xào nhanh với tỏi và gừng trên lửa lớn rồi mới cho vào tô; thịt có mùi thơm xém. Không phải quán nào cũng có, nên hỏi trước.
"Để riêng". Dặn để riêng thịt tái, riêng rau, riêng nước khi mua mang đi. Mang về nhà chần lại thịt và chan nước nóng, phở sẽ không bị nát bánh.
Phở gà và những biến thể khác ở quán
Quán phở gà có cách gọi riêng. Bạn có thể xin thịt đùi (mềm, nhiều nước), thịt lườn (nạc, khô hơn), cánh, da hay không da. Một số quán có lòng gà, mề, trứng non, tim gan. Ở quán phở gà kiểu Hà Nội, nước dùng trong, thơm mùi gà, ăn kèm lá chanh thái chỉ và chanh. Ở phía Nam, phở gà có thể đi kèm rau giá như phở bò.
Ngoài phở nước, nhiều quán bán thêm phở trộn, phở xào, phở cuốn, phở sốt vang, phở bò kho. Phở cuốn là bánh phở tráng thành tấm cuộn thịt bò xào và rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt, là món gắn với khu Ngũ Xã ở Hà Nội. Phở sốt vang là thịt bò nấu với rượu vang và gia vị, nước dùng sẫm màu. Những món này thường chỉ có ở một số quán chuyên.
Có quán chỉ bán đúng một kiểu, ví dụ chỉ phở bò chín hoặc chỉ phở gà, đôi khi chỉ một vài lựa chọn thịt. Đó thường là quán lâu năm muốn giữ một vị duy nhất, không chạy theo thực đơn dài. Khi bước vào quán như vậy, gọi theo đúng thứ quán có là cách tôn trọng người nấu, và thường cũng là cách ăn ngon nhất ở quán đó.
Phở chay cũng xuất hiện ngày càng nhiều, nhất là ở các thành phố lớn và vào ngày rằm, mùng một. Nước dùng nấu từ rau củ, nấm, có quán dùng đậu phụ, nấm thay thịt. Người ăn chay nghiêm nên hỏi quán có nấu chung nồi, chung muôi với phở thịt hay không, vì quán phở thịt bán thêm món chay đôi khi dùng chung dụng cụ.
Vì sao tới muộn thường hết gầu, hết gân
Quán phở chuẩn bị theo nồi và theo con số ước lượng khách mỗi ngày. Mỗi con bò chỉ có một lượng gầu, gân, sách nhất định, ít hơn nhiều so với thịt nạc, nên những phần này thường được nhập với số lượng hạn chế và hết trước. Khách tới sau tám, chín giờ sáng ở quán đông hay gặp cảnh "hết gầu rồi em", "gân hôm nay hết sớm". Đó không phải quán làm khó, mà là giới hạn tự nhiên của nguyên liệu.
Nồi nước dùng cũng vậy. Quán phở truyền thống ninh nước từ đêm, bán tới khi cạn nồi rồi đóng cửa. Không ít quán phở Hà Nội lâu năm chỉ bán buổi sáng, có quán bán thêm buổi chiều tối với nồi nước mới. Một quán bán gần như cả ngày thường phải chia ra nhiều nồi ninh lệch giờ nhau. Khi nồi gần cạn, người bán có thể châm thêm nước sôi và nêm lại, nước dùng cuối buổi vì thế có khi nhạt hơn đầu buổi.
Kinh nghiệm của khách quen là tới sớm nếu muốn đủ món và nước ngon nhất, hoặc hỏi trước qua tin nhắn với quán có nhận đặt. Nếu tới muộn, đừng đòi món đã hết; chọn phần còn lại như tái, chín vẫn là bữa sáng đàng hoàng. Với chủ quán nhỏ, chuyện bán hết sớm là dấu hiệu tốt, nghĩa là ước lượng đúng và không phải để dồn đồ sang hôm sau.
Gọi phở trôi chảy ở một quán lạ
Lần đầu vào một quán phở đông khách, chỉ cần làm theo các bước sau là đủ.
- Nhìn bảng hoặc hỏi xem quán có những loại thịt gì, cỡ tô nào. Quán đông thường treo danh sách gọn trên tường hoặc người bán nói nhanh.
- Nói số tô và loại: "Hai tô, một tái nạm, một chín gân". Nói thêm cỡ tô nếu quán có.
- Dặn đặc biệt ngay sau đó: không hành, nước trong, thêm bánh, trứng chần.
- Chọn chỗ ngồi; ở quán đông có thể ngồi chung bàn với người lạ, đó là chuyện bình thường.
- Khi tô ra, nếm nước trước rồi mới nêm thêm chanh, ớt, tương. Nêm ngay từ đầu dễ làm mất vị của nồi nước quán đã ninh.
- Hỏi trả tiền trước hay sau. Nhiều quán phở Bắc thu tiền lúc gọi, nhiều quán phía Nam thu khi ăn xong.
Gọi phở cho trẻ nhỏ, có thể xin tô nhỏ, thịt chín hoặc tái chín kỹ, thái nhỏ hơn, không hành và không ớt. Người lớn tuổi răng yếu nên chọn tái, chín mềm, tránh gầu và sách quá giòn. Bò viên khá dai, trẻ nhỏ nên được cắt đôi để tránh hóc.
Khi nào nên tránh thịt tái và những chuyện an toàn đơn giản
Thịt tái chỉ được chần nhanh trong nước dùng, nên phần giữa có thể chưa chín hẳn. Với người khoẻ mạnh, ăn ở quán đông khách, nguồn thịt quay vòng nhanh, chuyện này hiếm khi gây vấn đề. Nhưng phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có hệ miễn dịch yếu nên chọn thịt chín hoặc dặn "tái chín kỹ". Đây là lời khuyên chung về thực phẩm chưa nấu chín kỹ, không riêng gì phở.
Rau sống ăn kèm như giá, rau thơm cũng là thứ nên để ý: rau tươi, không dập, đĩa rau không để ngoài nắng bụi lâu. Ở quán phía Nam, có thể xin giá trụng thay giá sống nếu bạn lo về vệ sinh hoặc dạ dày nhạy cảm.
Tỏi ngâm giấm, ớt, tương để chung trên bàn là thứ nhiều người dùng, nên lấy bằng muỗng riêng của lọ, không dùng muỗng đang ăn. Một quán chăm sóc khách sẽ thay lọ đều và có nắp đậy.
Nếu sau khi ăn bạn thấy khó chịu, đau bụng kéo dài, sốt hoặc đi ngoài nhiều lần, đó là chuyện của y tế; nên đến cơ sở khám gần nhất thay vì tự đoán nguyên nhân. Còn để chọn quán phở sạch từ ngoài nhìn vào, có bài riêng trong danh mục chọn quán của trang.
Câu hỏi thường gặp
Phở tái nạm là gì?
Phở tái nạm là tô phở có hai phần thịt: thịt bò thái mỏng chần tái và thịt nạm luộc chín thái lát. Đây là một trong những kiểu kết hợp phổ biến nhất ở quán phở bò, vừa có vị mềm ngọt của thịt tái vừa có độ dai béo nhẹ của nạm.
Gầu bò trong phở là phần nào?
Gầu là phần thịt ức bò có lớp mỡ trắng dày, khi luộc lên thì giòn sần sật và béo. Gầu được nhiều người mê nhưng cũng có người không quen vì nhiều mỡ. Người ăn kiêng mỡ có thể chọn nạm hoặc chín thay cho gầu.
Nước béo trong phở là gì?
Nước béo là phần nước dùng có váng mỡ nổi trên mặt nồi, được múc riêng cho khách nào thích. Nó làm tô phở thơm và ngậy hơn. Nhiều quán phở Bắc có khách quen hay dặn "thêm nước béo", còn người ăn nhẹ thì xin nước trong.
Ăn phở có nên cho tương đen và tương ớt vào tô không?
Tuỳ thói quen. Ở quán phía Nam, nhiều người cho tương vào tô hoặc vắt ra chén để chấm thịt. Người ăn phở kiểu Bắc thường chỉ thêm chanh, ớt, giấm tỏi. Lời khuyên chung là nếm nước dùng trước, nêm từ từ để không lấn vị nồi nước của quán.
Trẻ nhỏ ăn phở nên gọi thế nào?
Nên gọi tô nhỏ, thịt chín hoặc tái chín kỹ, dặn không hành, không ớt, có thể xin thêm bánh ít thịt. Bò viên và gân nên cắt nhỏ để tránh hóc. Thổi nguội nước dùng trước khi cho trẻ ăn vì nước phở ở quán rất nóng.
Mua phở mang về thế nào để không bị nát?
Dặn quán để riêng bánh, thịt, rau và nước dùng. Về nhà đun sôi lại nước, cho bánh vào tô, xếp thịt rồi chan nước sôi lên. Thịt tái nên nhúng ngay lúc chan. Để chung từ quán về sẽ làm bánh nở nát và thịt tái chín quá.