Văn hoá quán xá Việt Nam: vì sao người Việt thích ăn quán đến vậy

Văn hoá quán xá Việt Nam là cách người Việt dùng những quán ăn, quán nước nhỏ như một phần của đời sống hằng ngày: ăn sáng ở quán đầu hẻm, ăn trưa ở quán cơm gần chỗ làm, tối ngồi quán với bạn bè, và coi quán quen như một chỗ đứng của mình trong khu phố. Người Việt thích ăn quán vì quán rẻ vừa túi, nhanh, gần nhà, món nào cũng có người chuyên làm, và vì ngồi quán là cách gặp người khác mà không cần mời về nhà.

Quán xá ở đây không phải nhà hàng sang. Đó là quán phở năm bảy bàn, xe bánh mì góc chợ, quán cơm có tủ kính bày món, góc bia hơi, quán cà phê ghế thấp dưới gốc cây. Bài này đi qua những lý do khiến kiểu quán đó sống bền ở Việt Nam, những đặc điểm chung mà ai ở đây cũng nhận ra, và vì sao một quán nhỏ có thể là trung tâm của cả một con hẻm.

Ăn quán là bữa ăn thật, không phải dịp đặc biệt

Ở nhiều nước, đi ăn ngoài là một sự kiện: đặt bàn, ăn mặc tươm tất, ngồi lâu. Ở Việt Nam, nhất là ở thành phố, ăn quán là chuyện thường ngày. Người đi làm ăn sáng ở quán vì nhà không kịp nấu, công nhân ăn trưa ở quán cơm quanh khu công nghiệp, sinh viên sống bằng các quán gần ký túc xá. Một bát bún, một đĩa cơm tấm, một ổ bánh mì được coi là một bữa ăn đầy đủ, không phải món ăn vặt.

Thói quen này có lý do kinh tế rõ ràng. Quán nhỏ chỉ làm vài món, mua nguyên liệu với số lượng lớn hơn một gia đình, nấu một nồi nước dùng cho cả trăm bát. Chi phí trên mỗi suất vì thế không cao hơn bao nhiêu so với tự nấu, trong khi người ăn đỡ mất thời gian đi chợ, nấu nướng, rửa dọn. Với người sống một mình, ở trọ, hay hai vợ chồng cùng đi làm, đây là phép tính hợp lý.

Còn một lý do nữa là món ăn. Có những món rất khó làm ngon ở nhà với lượng nhỏ: nồi nước phở cần xương ninh nhiều giờ, bún bò cần đủ loại thịt và mắm ruốc, cơm tấm cần bếp than nướng sườn. Người Việt quen nghĩ món nào phải ra quán mới đúng vị, và quán nào chuyên món nào. Đó là lý do một con phố có thể có ba quán phở mà quán nào cũng đông, vì mỗi quán có khách riêng của mình.

Những nét chung ai cũng nhận ra ở quán Việt

Quán chuyên một món hoặc vài món. Quán phở bán phở, quán bún riêu bán bún riêu, có chăng thêm một hai món phụ. Thực đơn ngắn giúp quán làm nhanh, giữ vị ổn định và người ăn biết ngay mình tới để ăn gì. Quán cơm bình dân là ngoại lệ, bày nhiều món trong tủ kính cho khách chỉ tay chọn.

Bàn ghế đơn giản, thường thấp. Ghế nhựa đẩu, bàn inox hoặc bàn gỗ thấp, có khi kê ngay trên vỉa hè. Quán dọn lên dọn xuống theo giờ, cất gọn vào nhà khi hết khách. Sự đơn giản này giữ chi phí thấp và cho phép quán mở ở những chỗ nhỏ nhất.

Làm và bán ngay trước mặt khách. Nồi nước dùng, bếp nướng, thớt thái thịt thường đặt ngay đầu quán. Khách nhìn thấy món được làm, ngửi thấy mùi từ ngoài đường. Với quán bình dân, bếp mở vừa là cách bán hàng, vừa là cách khách tự đánh giá độ sạch.

Chạy theo giờ trong ngày. Có quán chỉ bán buổi sáng tới khi hết nồi, có quán chỉ bán chiều tối, có quán bán khuya. Người trong phố biết giờ của từng quán như biết giờ tan trường. Nhiều mặt bằng được dùng cho hai, ba quán khác nhau trong một ngày.

Ít thủ tục. Vào ngồi, gọi món bằng một câu, ăn xong gọi tính tiền. Không có người dẫn bàn, không cần đặt chỗ. Sự nhanh gọn ấy là điều nhiều du khách thấy lạ nhất và cũng thích nhất.

Chủ quán là một phần của quán. Ở quán nhỏ, người nấu thường là chủ, nhớ mặt khách quen, nhớ ai ăn ít hành, ai thích nhiều nước béo. Người ta hay gọi quán theo tên hoặc đặc điểm của người bán, nhiều hơn là theo tên ghi trên biển.

Quán là chỗ gặp người, không chỉ chỗ ăn

Nhà ở thành phố Việt Nam thường chật, nhiều thế hệ ở chung, mời bạn bè về nhà là chuyện phải tính toán. Quán trở thành phòng khách mở rộng: bàn chuyện làm ăn ở quán cà phê, họp lớp ở quán nhậu, hẹn hò ở quán chè, gặp người quen để trả cái đồ mượn ở quán nước đầu ngõ. Câu "ra quán ngồi chút" là một lời mời rất Việt, nhẹ nhàng hơn "mời về nhà chơi" mà vẫn đủ thân.

Ở quán, người ta cũng gặp những người không hẹn. Ngồi quán nước đầu hẻm vài buổi là biết ai mới dọn tới, nhà nào sắp cưới, chỗ nào đang sửa đường. Quán là nơi tin tức của khu phố lưu thông, trước cả mạng xã hội. Nhà xã hội học người Mỹ Ray Oldenburg gọi những chỗ như vậy là "nơi chốn thứ ba", tách khỏi nhà và nơi làm việc, nơi người ta gặp nhau bình đẳng và trò chuyện không vì mục đích gì. Quán xá Việt là một ví dụ rõ của khái niệm ấy, dù người Việt chẳng cần tên gọi nào cho nó.

Vì vai trò này, quán xá còn có giá trị vượt ra ngoài món ăn. Một quán đóng cửa sau hàng chục năm có thể khiến cả khu phố tiếc, không vì món ăn không thay được, mà vì một chỗ gặp nhau đã mất. Nhiều người lớn tuổi ở phố cũ coi việc ngồi quán buổi sáng là cách giữ liên lạc với hàng xóm khi con cháu đã đi làm xa.

Vì sao quán nhỏ sống được giữa thành phố đông đúc

Mô hình quán nhỏ ở Việt Nam dựa trên ba thứ: mặt bằng tận dụng, lao động gia đình và vòng quay nhanh. Rất nhiều quán là tầng trệt hoặc hiên của chính ngôi nhà chủ đang ở, hoặc thuê một phần mặt tiền theo giờ. Người làm là vợ chồng, con cái, họ hàng, chia nhau đi chợ, sơ chế, đứng bếp, bưng bê. Món làm sẵn từ sáng sớm, bán trong vài giờ, hết là dọn.

Vòng quay nhanh có nghĩa là khách không ngồi lâu ở quán ăn, nhất là giờ cao điểm. Một bàn bún buổi sáng có thể phục vụ nhiều lượt khách trong một tiếng. Người ăn hiểu ngầm luật này: ăn xong thì nhường chỗ, muốn ngồi lâu thì sang quán nước bên cạnh. Sự phân công giữa quán ăn và quán nước là một nét rất tinh tế của phố Việt, ít ai nói ra nhưng ai cũng làm theo.

Quán nhỏ cũng linh hoạt theo mùa và theo khách. Mùa lạnh bán thêm bát canh nóng, mùa nóng thêm cốc trà đá; gần trường thì bán sớm, gần khu nhậu thì bán khuya. Cái giá phải trả cho sự linh hoạt ấy là sự bấp bênh: không có hợp đồng thuê dài, phụ thuộc sức khoẻ của chủ, dễ bị ảnh hưởng khi khu phố quy hoạch lại. Những người mở quán hiểu rõ điều này hơn ai hết.

Quán bình dân khác nhà hàng ở những điểm nào

Để hiểu chất quán xá, đặt nó cạnh nhà hàng sẽ thấy rõ. Bảng dưới so sánh ở mức điển hình, có nhiều quán và nhà hàng nằm ở giữa hai cực:

Hai kiểu không thay nhau mà bổ sung nhau. Cùng một người có thể sáng ăn bún vỉa hè, tối tiếp đối tác ở nhà hàng. Điều làm quán xá Việt đặc biệt là phần "bình dân" có chất lượng món ăn rất cao so với chi phí, khiến người có điều kiện vẫn chọn quán vỉa hè vì ngon chứ không phải vì rẻ.

Những phép tắc ngầm khi ngồi quán

Quán xá ít thủ tục nhưng không phải không có phép tắc. Người quen ăn quán biết vài luật không ai viết ra. Quán đông thì chấp nhận ngồi chung bàn với người lạ, gật đầu chào một câu là đủ. Gọi món nói rõ một lần, đừng đổi đi đổi lại khi chủ đã chan bát. Muốn thêm rau, thêm nước dùng thì xin, đa số quán sẵn lòng, nhưng xin thêm thịt thì quán sẽ tính tiền.

Khăn giấy, tăm, đũa muỗng dùng vừa đủ. Vỏ chanh, xương, khăn giấy bỏ gọn vào chỗ quán quy định, đừng ném xuống đất dù thấy người khác làm vậy. Giờ đông khách mà ngồi bấm điện thoại sau khi ăn xong là làm khó quán. Còn ở quán nước, quán cà phê thì ngược lại, ngồi lâu là chuyện bình thường, chủ quán còn rót thêm trà.

Trả tiền cũng có nếp riêng. Phần lớn quán bình dân tính tiền sau khi ăn, khách gọi "cho tính tiền" và chủ nhẩm theo bát, theo đĩa. Một số quán đông, nhất là quán bán mang đi, cho trả trước. Đi nhóm, người Việt hay giành nhau trả, ít khi chia đều trên bàn trước mặt chủ quán; chuyện chia lại thường làm sau, giữa những người đi cùng. Cách gọi, cách trả và cách xưng hô ở quán là chủ đề riêng có nhiều điều để nói.

Quán xá đang đổi và cái gì còn giữ lại

Quán xá Việt hôm nay khác nhiều so với vài chục năm trước. Ứng dụng giao đồ ăn khiến một phần khách ăn ở nhà, ở văn phòng. Chuỗi quán có thương hiệu mọc lên, bàn ghế cao hơn, có máy lạnh. Quy định về vỉa hè ở các thành phố lớn được siết lại theo từng giai đoạn. Một số khu phố cũ thay quán bình dân bằng cửa hàng thời trang hay quán cà phê kiểu mới.

Nhưng nhiều thứ vẫn còn. Người Việt vẫn thích ăn sáng ở quán, vẫn hẹn nhau "ra quán", vẫn quý quán quen hơn quán lạ. Những quán làm tốt nhất một món vẫn đông khách qua nhiều thế hệ. Thậm chí mạng xã hội còn làm sống lại nhiều quán nhỏ lâu năm khi người trẻ chụp ảnh, kể chuyện và rủ nhau tới ăn.

Điều cốt lõi của văn hoá quán xá không nằm ở chiếc ghế nhựa hay vỉa hè, mà ở quan hệ giữa người bán và người ăn, ở một món ăn được làm tử tế mỗi ngày, ở chỗ để người trong phố gặp nhau. Khi những thứ ấy còn, quán xá còn, dù hình thức có thay. Những bài tiếp theo trong chuyên mục đi sâu vào từng mảnh: ghế nhựa thấp, ngồi chung bàn, xưng hô, trả tiền, nhịp quán trong ngày, quán gia truyền và cái nhìn của người nước ngoài về quán Việt.

Câu hỏi thường gặp

Quán xá và nhà hàng khác nhau ở điểm cốt lõi nào?

Quán xá là nơi ăn hằng ngày, thực đơn ngắn, ít thủ tục, người nấu thường là chủ và quan hệ với khách thân như hàng xóm. Nhà hàng là nơi đi ăn có dịp, nhiều món, có phục vụ bài bản và không gian riêng. Ranh giới giữa hai kiểu ngày càng mờ khi có nhiều quán bình dân sửa sang lại.

Ăn quán hằng ngày có tốn hơn tự nấu nhiều không?

Điều đó tuỳ thành phố, món ăn và số người trong nhà. Với người sống một mình hay ở trọ, ăn quán thường không chênh nhiều so với tự nấu nếu tính cả thời gian và gas điện. Với gia đình đông người, tự nấu vẫn tiết kiệm hơn rõ rệt. Nhiều nhà kết hợp: ăn sáng ở quán, tối nấu cơm nhà.

Vì sao quán ngon thường không có biển hiệu đẹp?

Quán nhỏ dồn công sức vào món ăn và khách quen, không có ngân sách trang trí. Khách tìm đến qua truyền miệng nên tên quán hay là tên người bán hoặc vị trí, như quán đầu hẻm, quán gốc cây. Biển hiệu đẹp không nói lên món ngon hay dở; cách đánh giá đúng là nhìn khách, nhìn bếp và nếm thử.

Người nước ngoài đến Việt Nam nên bắt đầu ăn quán thế nào?

Nên bắt đầu với quán đông khách địa phương vào đúng giờ ăn, chọn món nước nóng như phở hay bún, quan sát người bên cạnh để biết cách nêm thêm rau, chanh, ớt. Ngồi chung bàn là bình thường. Nếu bụng nhạy cảm thì tránh rau sống và đá ở những ngày đầu, ăn chín uống sôi cho quen dần.

Văn hoá quán xá có phải chỉ có ở thành phố?

Không. Ở nông thôn có quán nước đầu làng, quán chợ phiên, quán ven quốc lộ cho xe khách dừng. Nhịp quán ở quê chậm hơn và gắn với chợ, mùa vụ, ngày phiên. Thành phố chỉ làm cho văn hoá này dày đặc và đa dạng hơn vì nhiều người sống xa nhà, ăn ngoài thường xuyên.

Ứng dụng giao đồ ăn có làm mất văn hoá quán xá không?

Ứng dụng làm thay đổi một phần cách ăn, nhất là bữa trưa văn phòng và bữa khuya. Nhưng phần gặp gỡ, ngồi cùng nhau, quen chủ quán thì ứng dụng không thay được. Nhiều quán bán cả hai kiểu, giữ khách ngồi tại chỗ vào giờ sáng và chiều tối, bán qua ứng dụng vào giờ trưa.