Quán nhỏ tuyển người làm hiệu quả nhất qua người quen giới thiệu, bảng tuyển dán ngay trước quán và các nhóm việc làm của khu vực; giữ được người thì dựa vào bốn điều: việc được giao rõ ràng, trả công đúng ngày đã hẹn, bữa ăn và chỗ nghỉ tử tế, và được đối xử như người trong quán chứ không phải người làm thuê qua đường. Với quán chỉ có vài người, một người nghỉ đột ngột có thể làm cả quán chao đảo, nên giữ người quan trọng không kém tìm người.
Bài viết cho quán quy mô nhỏ, một chủ, thuê thêm từ một tới vài người phụ bếp, phục vụ, rửa bát, thường làm theo ca hoặc bán thời gian. Bài không nêu mức lương vì mỗi nơi mỗi khác và thay đổi theo thị trường; chủ quán nên hỏi các quán quanh khu để biết mặt bằng chung. Phần nghĩa vụ pháp lý chỉ nêu nguyên lý.
Trước khi tuyển: tính xem thật sự cần người cho việc gì
Nhiều chủ quán tuyển người vì thấy mệt, chứ chưa nghĩ kỹ người mới sẽ làm gì. Kết quả là người làm đứng chờ lúc vắng, chạy không kịp lúc đông, và chủ quán thấy trả công mà không đỡ được bao nhiêu. Trước khi tuyển, hãy ghi ra trong một ngày quán có những việc gì, việc nào tốn thời gian nhất, việc nào nhất định chủ phải tự làm.
Thông thường, việc chủ quán nên giữ là nấu món chủ lực, nêm nếm và đi chợ chọn hàng chính, vì đó là phần quyết định vị của quán. Những việc dễ giao hơn là rửa bát, dọn bàn, bưng món, sơ chế rau, thu tiền. Biết rõ việc cần giao giúp chọn đúng người: người rửa bát nhanh nhẹn khác với người đứng quầy giao tiếp tốt.
Một phép thử hữu ích: thử tự làm hết mọi việc trong một ngày đông, ghi lại lúc nào bị dồn việc nhất, khách phải chờ lâu nhất. Chỗ nghẽn đó chính là vị trí cần người. Đôi khi chỉ cần sắp lại bếp hay sơ chế sớm hơn là đỡ được, chưa cần thuê thêm ai.
Cũng nên tính khung giờ cần người. Quán ăn sáng có thể chỉ cần thêm người trong vài giờ cao điểm, phù hợp với người làm bán thời gian như sinh viên, người nội trợ muốn có thêm thu nhập. Quán bán cả ngày mới cần người làm toàn thời gian hoặc chia ca.
Các nguồn tuyển người làm quen thuộc
Mỗi nguồn có ưu nhược riêng. Quán nhỏ thường dùng vài nguồn cùng lúc:
| Nguồn | Ưu điểm | Điểm cần lưu ý |
|---|---|---|
| Người quen, người làm cũ giới thiệu | Có người bảo lãnh, dễ tin, quen nếp nhanh | Khó nhắc nhở khi làm chưa tốt vì nể người giới thiệu |
| Bảng tuyển dán trước quán | Người ở gần, đi lại thuận, thấy quán thật | Ít người đọc nếu quán vắng; nên ghi rõ việc và giờ |
| Nhóm việc làm của khu vực trên mạng xã hội | Tiếp cận nhiều người nhanh | Phải gặp trực tiếp, kiểm giấy tờ tuỳ thân |
| Sinh viên gần trường | Hợp việc bán thời gian, nhanh nhẹn | Lịch học thay đổi, nghỉ hè, nghỉ Tết về quê |
| Người trong gia đình, họ hàng | Tin cậy, gắn bó | Dễ lẫn lộn chuyện nhà chuyện quán, khó rõ ràng công sá |
Dù tuyển từ nguồn nào, hãy gặp trực tiếp, xem giấy tờ tuỳ thân, hỏi kinh nghiệm cụ thể và cho làm thử. Không tuyển người chưa đủ tuổi lao động theo quy định, và với người chưa thành niên phải tuân thủ các giới hạn về công việc, giờ làm theo luật.
Thử việc: vài buổi làm thật hơn mọi câu hỏi
Cho làm thử đúng giờ cao điểm. Một người nói chuyện dễ chịu lúc phỏng vấn có thể lúng túng khi quán đông. Cho làm thử vài buổi vào đúng giờ đông nhất là cách nhanh nhất để biết họ có hợp nhịp quán không.
Nói rõ thử việc bao lâu, trả công ra sao. Thời gian thử việc vẫn là thời gian làm việc, cần được trả công theo thoả thuận và theo quy định. Nói rõ từ đầu tránh hiểu lầm và giữ uy tín của quán với người đi làm.
Nhìn thái độ hơn nhìn kỹ năng. Rửa bát, bưng món, dọn bàn học được trong vài ngày. Thái độ sạch sẽ, đúng giờ, nhã nhặn với khách, chịu hỏi khi chưa biết thì khó dạy hơn nhiều.
Kết thúc thử việc bằng một cuộc nói chuyện. Dù nhận hay không, nên nói thẳng nhận xét. Người được nhận biết mình cần làm tốt hơn ở đâu; người không được nhận cũng hiểu lý do, không mang tiếng xấu về quán đi kể khắp khu.
Giao việc rõ ràng cho quán chỉ có vài người
Quán nhỏ hay hỏng vì "ai thấy gì làm nấy" — lúc đông thì ba người cùng bưng một món, không ai rửa bát. Một bảng phân việc đơn giản, dán trong bếp, giải quyết được phần lớn chuyện này:
- Ai mở quán, ai đóng quán: người đến sớm bày bàn ghế, bật bếp; người về cuối khoá gas, tắt điện, đổ rác.
- Ai lo khu nào lúc đông: một người chỉ chia món, một người chỉ bưng và dọn, một người chỉ thu tiền và trả lời khách.
- Ai sơ chế, ai rửa: việc bẩn và việc sạch tách người nếu được, hoặc tách giờ.
- Ai thay khi có người nghỉ: thống nhất trước người thay cho từng vị trí, tránh hỗn loạn khi một người ốm.
- Ai được quyết chuyện gì: người đứng quầy có được tặng thêm, đổi món, giảm giá cho khách không; nói trước để người làm khỏi lúng túng và khỏi bị trách sau.
Bảng phân việc nên ngắn, viết bằng lời thường. Thay đổi khi cần nhưng báo cho mọi người, đừng để mỗi người hiểu một kiểu.
Dạy việc cho người mới trong tuần đầu
Người mới làm sai thường không phải vì kém mà vì không ai chỉ rõ. Một trình tự dạy việc đơn giản giúp người mới vào nếp nhanh:
- Ngày đầu, đi theo người cũ: chỉ quan sát và làm những việc đơn giản như dọn bàn, rửa bát, để thấy nhịp của quán từ lúc mở tới lúc đóng.
- Chỉ rõ những điều "không bao giờ": không dùng thớt đồ sống cho đồ chín, không cầm tiền rồi bốc đồ ăn, không để khăn lau bàn lên quầy chia món, không bỏ bếp đang lửa.
- Giao một vị trí cố định vài ngày: làm quen hẳn một việc trước khi học việc khác.
- Dạy cách nói với khách: chào thế nào, báo hết món thế nào, xin lỗi khi ra món chậm thế nào. Người mới thường ngại nhất phần này.
- Cuối tuần, hỏi lại: việc nào còn lúng túng, có gì thấy chưa hợp lý. Người mới đôi khi nhìn ra chỗ bất tiện mà người cũ đã quen không thấy.
Dạy kỹ trong tuần đầu tốn công của chủ quán, nhưng đỡ được hàng tháng sửa lỗi, và người mới cảm thấy được chào đón thay vì bị thả vào giữa giờ đông.
Trả công đúng hẹn và minh bạch
Với người làm quán, trả công đúng ngày đã hẹn quan trọng hơn chênh lệch nhỏ về mức công. Nhiều người đi làm quán để trang trải tiền phòng trọ, tiền học, gửi về quê; trả chậm vài ngày là đẩy họ vào cảnh vay mượn. Quán nhỏ giữ được người lâu thường có tiếng "trả đúng ngày, không bao giờ khất".
Mọi khoản nên thoả thuận rõ từ đầu: công tính theo giờ, theo ngày hay theo tháng; làm thêm giờ, làm ngày lễ tính thế nào; có bao ăn, bao ở không; nghỉ có báo trước được trả không; làm vỡ bát đĩa có bị trừ không. Ghi ra giấy hoặc tin nhắn để hai bên cùng giữ. Mỗi lần trả, đưa kèm một mẩu giấy ghi số ngày, số giờ, các khoản cộng trừ.
Về giấy tờ, quan hệ thuê người làm có thể phải lập hợp đồng lao động và, tuỳ loại hợp đồng, thuộc diện tham gia bảo hiểm xã hội bắt buộc theo quy định hiện hành. Quy định này đã có thay đổi trong những năm gần đây, nên chủ quán cần tra văn bản mới nhất hoặc hỏi cơ quan bảo hiểm xã hội, phòng chức năng ở cấp xã để làm đúng.
Giữ người làm lâu dài: những thứ không tốn nhiều tiền
Bữa ăn tử tế. Người làm quán ăn được ăn chính món của quán, ăn ngồi đàng hoàng, không ăn vội phần thừa. Một bữa ăn tử tế nói với người làm rằng họ được tôn trọng.
Chỗ nghỉ ngắn giữa ca. Một góc ngồi có quạt, một cái ghế dựa, mười lăm phút nghỉ sau giờ đông giúp người làm hồi sức cho ca sau, giảm sai sót và tai nạn bếp.
Không la mắng trước mặt khách. Sai thì nói riêng, sau giờ đông, bằng giọng bình thường. Bị mắng trước khách là lý do bỏ việc mà người làm quán hay kể nhất.
Ghi nhận khi làm tốt. Một lời khen khi khách quen khen món, một khoản thưởng nhỏ dịp Tết, cho nghỉ khi nhà có việc. Những điều nhỏ giữ người lâu hơn tăng lương một lần rồi thôi.
Cho học thêm việc. Người rửa bát được dạy sơ chế, người phục vụ được dạy nêm nếm phần phụ. Người làm thấy mình lớn lên cùng quán thì ở lại lâu, và quán có thêm người thay được khi chủ ốm.
Khi phải cho người làm nghỉ
Không phải ai cũng hợp với quán. Khi người làm thường xuyên đi trễ, làm ẩu ảnh hưởng vệ sinh, có thái độ không tốt với khách, hay có dấu hiệu gian lận tiền, chủ quán cần nói chuyện thẳng thắn, cho cơ hội sửa với yêu cầu cụ thể. Nếu không thay đổi, việc cho nghỉ là cần thiết cho cả quán.
Cho nghỉ cũng nên làm cho đàng hoàng: báo trước theo thoả thuận và quy định, thanh toán đủ công những ngày đã làm, trả lại giấy tờ nếu có giữ, không bêu riếu trên mạng hay với người quen. Người làm rời quán trong êm thấm sẽ không nói xấu quán, và đôi khi còn giới thiệu người khác tới làm.
Trường hợp phát hiện gian lận tiền hay lấy đồ của quán, nên giữ bình tĩnh, có bằng chứng rõ ràng trước khi nói, và nói riêng. Với sự việc nghiêm trọng, chủ quán có thể nhờ chính quyền cấp xã hoặc cơ quan chức năng giải quyết theo đúng pháp luật, không tự ý giữ người, giữ giấy tờ hay đánh đập.
Ngược lại, khi người làm tốt muốn nghỉ để đi làm chỗ khác, mở quán riêng, về quê, chủ quán nên chúc mừng và nhờ họ báo trước đủ thời gian để tìm người thay, dạy lại việc. Quan hệ tốt với người làm cũ là một nguồn giới thiệu người làm mới đáng tin.
Câu hỏi thường gặp
Quán nhỏ có bắt buộc ký hợp đồng lao động với người làm không?
Pháp luật lao động quy định về hình thức hợp đồng và các trường hợp phải lập bằng văn bản, kể cả với người làm theo thời vụ hay bán thời gian ở một số trường hợp. Quy định có thay đổi theo thời gian, nên chủ quán cần tra văn bản hiện hành hoặc hỏi cơ quan lao động ở địa phương. Thoả thuận bằng văn bản cũng bảo vệ chính chủ quán khi có tranh chấp.
Có nên thuê sinh viên làm bán thời gian?
Sinh viên thường nhanh nhẹn, hợp với việc phục vụ giờ cao điểm. Đổi lại, lịch học thay đổi theo kỳ, nghỉ hè và Tết hay về quê. Nên xếp ca linh hoạt, có người dự phòng, và thoả thuận báo trước khi đổi lịch. Không giao việc nguy hiểm như đứng bếp lửa lớn cho người chưa có kinh nghiệm.
Người làm cần khám sức khoẻ không?
Người trực tiếp chế biến, tiếp xúc với thực phẩm thuộc diện phải bảo đảm điều kiện sức khoẻ và có kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định. Chủ quán nên tra yêu cầu cụ thể hiện hành và giữ giấy tờ khám sức khoẻ, xác nhận kiến thức của người làm để xuất trình khi được kiểm tra.
Làm sao tránh người làm gian lận tiền?
Giảm số người cầm tiền, ưu tiên khách thanh toán chuyển khoản vào tài khoản của quán, ghi đơn rõ ràng và đối chiếu cuối ngày. Phần lớn người làm trung thực; hệ thống rõ ràng giúp bảo vệ cả người ngay thẳng khỏi bị nghi oan khi có chênh lệch.
Bao ăn ở cho người làm có nên không?
Bao ăn gần như là thông lệ ở quán ăn và giúp giữ người. Bao ở thì tuỳ điều kiện; nếu có, chỗ ở cần an toàn, có chỗ tắm giặt, tách biệt với khu chế biến thực phẩm. Thoả thuận rõ khoản bao ăn ở có tính vào công hay không để tránh hiểu lầm.