Phần lớn quán nhỏ mở lần đầu gặp khó vì một vài sai lầm lặp đi lặp lại: chọn mặt bằng trước khi biết khách, dồn tiền vào trang trí thay vì bếp và dự phòng, bán quá nhiều món, không tách tiền quán khỏi tiền nhà, mở theo giờ mình thích thay vì giờ khách cần, và xem nhẹ hàng xóm, giấy tờ. Không lỗi nào trong số này đòi hỏi kiến thức cao siêu để tránh; chúng xảy ra vì người mở quán vội, vì hào hứng, hoặc vì chưa từng thấy ai vấp phải.
Bài gom mười lỗi hay gặp nhất qua lời kể của những người đã làm quán, kèm cách tránh cụ thể. Mục đích không phải để làm nản lòng, mà để người sắp mở quán có một danh sách soát lại trước khi xuống tiền.
Lỗi một đến ba: sai ngay từ chỗ bắt đầu
Thuê mặt bằng trước, nghĩ bán gì sau. Thấy một mặt bằng "đẹp", giá vừa phải, đặt cọc ngay vì sợ người khác lấy, rồi mới nghĩ xem bán món gì cho hợp. Kết quả thường là món không hợp khách khu đó. Lời hối thúc "có người khác đang hỏi" của bên cho thuê là chuyện thường gặp, và mặt bằng bỏ lỡ hiếm khi là cơ hội duy nhất. Cách tránh: chốt món và khách trước, đi tìm mặt bằng theo khách, không để mặt bằng quyết định món.
Mở quán vì mình thích món đó. Thích nấu, được người nhà khen, nên mở quán. Nhưng khách không ăn vì chủ quán thích. Cách tránh: cho người lạ ăn thử nhiều lần, hỏi kỹ; quan sát xem khu định mở có ai ăn món đó, ăn vào lúc nào, và các quán cùng món quanh đó có đông khách không.
Chưa từng làm trong quán nào. Nấu cho gia đình mười người khác hẳn với nấu cho trăm khách trong hai giờ. Cách tránh: nếu có thể, làm thuê ở một quán đông khách một thời gian để học nhịp làm việc, cách đi chợ, cách xử lý giờ đông trước khi tự mở.
Lỗi bốn: dồn tiền vào trang trí, quên bếp và dự phòng
Người mở quán lần đầu hay muốn quán thật đẹp: biển hiệu lớn, tường ốp gỗ, đèn trang trí, bàn ghế đồng bộ. Đến khi quán mở, tiền đã dồn hết vào phần nhìn, trong khi bếp chật, tủ lạnh nhỏ, và không còn đồng nào để chịu những tháng đầu vắng khách.
Với quán bình dân, khách quay lại vì món ngon, phục vụ nhanh, sạch sẽ, chứ hiếm khi vì trang trí. Rất nhiều quán đông khách nhiều năm chỉ có bàn inox, ghế nhựa, tường sơn trắng. Ngược lại, không ít quán trang trí đẹp phải đóng sau vài tháng vì cạn tiền.
Cách tránh là chia tiền theo thứ tự ưu tiên: trước hết là bếp và thiết bị bảo quản đủ dùng, an toàn; sau đó là chỗ ngồi sạch sẽ, thoải mái; giữ riêng một khoản dự phòng cho vài tháng đầu; phần còn lại mới dành cho trang trí. Trang trí có thể làm thêm dần khi quán đã có lãi.
Lỗi năm đến bảy: vận hành theo ý mình thay vì theo khách
Bán quá nhiều món. Sợ khách không có gì để chọn nên làm thực đơn dài. Hệ quả là nguyên liệu tồn, bếp chậm, vị không đều. Cách tránh: bắt đầu bằng một món chủ lực và vài món phụ dùng chung nguyên liệu; thêm món khi khách hỏi nhiều lần.
Mở cửa theo giờ mình thích. Muốn ngủ thêm nên mở muộn, trong khi khách khu đó ăn sáng rất sớm; hoặc đóng cửa sớm đúng lúc công nhân tan ca. Cách tránh: quan sát giờ giấc của khách và mở đúng giờ họ cần, kể cả khi bất tiện cho mình.
Giờ mở cửa thất thường. Hôm mở hôm nghỉ, hôm mở sớm hôm mở muộn, khách đến vài lần thấy đóng cửa thì thôi không đến nữa. Khách quen hình thành từ thói quen, mà thói quen cần sự chắc chắn: ghé lúc nào cũng có. Cách tránh: cố định giờ và ngày nghỉ, báo rõ cho khách bằng một tấm bảng nhỏ trước quán; nghỉ đột xuất thì treo bảng báo lý do và ngày mở lại.
Lỗi tám: không tách tiền quán, không biết lãi lỗ thật
Tiền bán bỏ chung vào túi, tiền chợ lấy ra từ đó, tiền nhà cũng lấy từ đó. Cuối tháng thấy vẫn có tiền tiêu nên tưởng quán lãi, trong khi thực tế đang tiêu dần vào tiền vốn, hoặc đang làm không công cho chính mình. Ngược lại, có quán thấy "không dư đồng nào" nhưng thật ra đã đầu tư dần vào đồ đạc, không phải lỗ.
Không biết lãi lỗ thật thì không thể ra quyết định đúng: có nên thêm người, có nên đổi món, có nên tăng giá, có nên tiếp tục hay dừng. Nhiều chủ quán chỉ nhận ra vấn đề khi đã cạn tiền dự phòng.
Cách tránh: tách tài khoản riêng cho quán; ghi sổ tiền bán, tiền chợ, các khoản chi cố định mỗi ngày; tự trả công cho mình một khoản cố định; cuối tháng ngồi lại xem. Không cần phần mềm phức tạp, một cuốn sổ ghi đều đặn là đủ để biết quán đang đi về đâu.
Lỗi chín: xem nhẹ hàng xóm
Quán ăn tạo ra khói, mùi, tiếng ồn, xe dựng, rác — những thứ ảnh hưởng trực tiếp tới người sống xung quanh. Không ít quán phải dời đi không phải vì ế, mà vì mâu thuẫn với hàng xóm kéo dài. Những việc nên làm:
- Chào hỏi, báo trước với các nhà sát vách về giờ bán, cách xử lý khói, chỗ dựng xe trước khi mở.
- Đặt hướng hút khói, ống xả không thổi thẳng vào nhà bên cạnh.
- Không để xe khách dựng chắn cửa nhà người khác; nhờ người trông, sắp xếp xe gọn.
- Đổ rác đúng giờ, đúng chỗ; nước thải không chảy ra trước cửa nhà bên.
- Giữ tiếng ồn ở mức vừa phải, nhất là quán bán khuya hoặc rất sớm.
- Khi hàng xóm phản ánh, lắng nghe và sửa ngay, đừng để thành chuyện lớn.
Hàng xóm hài lòng đôi khi trở thành khách quen đầu tiên và người giới thiệu quán nhiệt tình nhất. Hàng xóm khó chịu thì có thể phản ánh lên chính quyền, và quán phải dành thời gian giải trình thay vì bán hàng.
Lỗi mười: để giấy tờ và an toàn "tính sau"
Nhiều quán mở cửa khi giấy tờ chưa xong với suy nghĩ quán nhỏ thì không ai kiểm. Nhưng khi quán bắt đầu đông, bị kiểm tra hay có khách phản ánh, việc thiếu đăng ký kinh doanh, thiếu điều kiện an toàn thực phẩm, người chế biến chưa khám sức khoẻ có thể dẫn tới xử phạt hoặc phải tạm dừng — đúng lúc quán đang có đà.
An toàn cũng hay bị xem nhẹ: bình gas để trong góc kín, dây điện chằng chịt, không có bình chữa cháy, sàn bếp trơn. Một sự cố cháy nổ hay tai nạn bếp không chỉ gây thiệt hại vật chất mà có thể ảnh hưởng tới tính mạng của người làm, khách và hàng xóm.
Cách tránh: coi giấy tờ và an toàn là một phần của việc chuẩn bị mở quán, làm song song với sửa mặt bằng, không để sau. Hỏi UBND cấp xã nơi đặt quán về đăng ký hộ kinh doanh, tra quy định hiện hành về an toàn thực phẩm và phòng cháy chữa cháy, và làm đủ trước ngày bán đầu tiên.
Vì sao người mở quán lần đầu hay vấp cùng những lỗi
Nhìn từ bên ngoài, mười lỗi trên đều dễ tránh. Vậy tại sao chúng lặp lại ở rất nhiều quán? Một lý do là sự hào hứng. Người quyết mở quán thường đã ấp ủ lâu, muốn bắt đầu ngay, nên bỏ qua bước đếm khách, bán thử, hỏi giấy tờ — những bước chậm và không vui bằng việc chọn bàn ghế, đặt tên quán.
Lý do thứ hai là nhìn vào quán thành công và bắt chước phần nhìn thấy được. Thấy quán đông có biển đẹp, thực đơn nhiều món, mở ở mặt tiền lớn, người mới làm theo y như vậy, mà không thấy những năm quán đó đã trải qua, lượng khách quen tích luỹ, hay chủ quán đã thử sai bao nhiêu lần trước khi tới được hôm nay.
Lý do thứ ba là không ai nói thật. Người thân ngại làm nản lòng nên chỉ động viên; người bán thiết bị, người cho thuê mặt bằng thì có lợi ích riêng. Tìm được một hai người từng làm quán, sẵn lòng nói thẳng những gì họ đã vấp, là lợi thế lớn nhất người mới có thể có trước khi bỏ vốn.
Bảng soát lại trước khi xuống tiền
Trước khi đặt cọc mặt bằng hay mua đồ lớn, thử trả lời từng câu dưới đây. Câu nào còn trả lời "chưa" là việc cần làm tiếp:
| Câu hỏi | Liên quan lỗi |
|---|---|
| Người lạ ăn món của mình có quay lại không? | Lỗi 2 |
| Mình đã biết khách là ai, ăn lúc mấy giờ chưa? | Lỗi 1, 6 |
| Đã đếm khách ở mặt bằng định thuê vào đúng giờ bán chưa? | Lỗi 1 |
| Đã từng làm việc ở quán đông khách chưa? | Lỗi 3 |
| Tiền đã chia đủ cho bếp và dự phòng trước trang trí chưa? | Lỗi 4 |
| Thực đơn đã gọn chưa, món phụ có dùng chung nguyên liệu không? | Lỗi 5 |
| Đã có tài khoản và sổ riêng cho quán chưa? | Lỗi 8 |
| Đã nói chuyện với hàng xóm chưa? | Lỗi 9 |
| Đã hỏi cấp xã về giấy tờ và chuẩn bị an toàn thực phẩm, phòng cháy chưa? | Lỗi 10 |
Không cần trả lời "có" cho tất cả mới được mở quán. Nhưng mỗi câu "chưa" là một rủi ro mình đang chấp nhận, và biết rõ mình đang chấp nhận rủi ro nào vẫn tốt hơn nhiều so với không biết.
Khi nào nên dừng hoặc đổi hướng
Không phải quán nào cũng thành công, và biết dừng đúng lúc cũng là một kỹ năng. Dấu hiệu nên xem lại nghiêm túc: sau một thời gian đủ dài, quán vẫn không đủ trả các khoản cố định; khách mới không quay lại; tiền dự phòng sắp cạn; sức khoẻ và gia đình bị ảnh hưởng nặng.
Trước khi dừng hẳn, có thể thử đổi hướng: đổi khung giờ bán, đổi món chủ lực, chuyển sang bán mang về nhiều hơn, thu nhỏ quy mô, chuyển sang mặt bằng rẻ hơn. Nhiều quán thành công hiện nay là phiên bản thứ hai, thứ ba của một quán từng thất bại.
Nếu quyết định dừng, hãy dừng có trật tự: báo chủ nhà sớm, tìm người sang lại nếu được, thanh toán đủ cho người làm và mối hàng, giữ quan hệ tốt. Kinh nghiệm của lần đầu, kể cả thất bại, là thứ quý nhất cho lần mở quán tiếp theo, và người dừng tử tế thường được mối hàng, người làm cũ sẵn lòng quay lại giúp khi mình bắt đầu lại.
Câu hỏi thường gặp
Lỗi nào nghiêm trọng nhất khi mở quán lần đầu?
Thường là không có tiền dự phòng cho những tháng đầu, vì nó biến mọi lỗi khác thành chí mạng. Có tiền dự phòng, chủ quán còn thời gian để sửa món, đổi giờ, điều chỉnh. Không có, một tháng vắng khách có thể buộc phải đóng cửa dù quán sắp có khách quen.
Quán vắng khách tháng đầu có phải đã chọn sai?
Chưa chắc. Quán mới cần thời gian để được biết đến. Hãy xem xu hướng sau vài tuần: lượng khách có tăng dần không, có khách quay lại không. Nếu có, quán đang đi đúng hướng dù còn vắng. Nếu khách mới không bao giờ quay lại, đó là tín hiệu cần xem lại món hoặc cách phục vụ.
Có nên vay tiền để mở quán lần đầu?
Đây là quyết định cá nhân, nhưng vay nhiều cho quán đầu tiên làm tăng áp lực rất lớn, vì phải trả nợ cả khi quán chưa có lãi. Nhiều người làm nghề khuyên bắt đầu nhỏ trong khả năng, ví dụ bán tại nhà hoặc thuê hiên theo giờ, mở rộng khi quán đã chứng minh được có khách.
Làm sao biết quán đang lãi hay lỗ khi không giỏi sổ sách?
Ghi ba con số mỗi ngày: tiền bán, tiền chợ, các khoản chi khác. Cuối tháng cộng lại, trừ thêm tiền thuê, điện nước, công người làm và công của chính mình. Nếu còn dư là lãi. Cách đơn giản này đủ cho quán nhỏ, quan trọng là ghi đều và trung thực.
Thất bại lần đầu có nên mở lại không?
Nhiều chủ quán thành công từng thất bại ở quán đầu tiên. Trước khi mở lại, hãy viết ra rõ lần trước sai ở đâu: mặt bằng, món, giờ, tiền, người làm hay sức khoẻ. Nếu đã hiểu và có cách khắc phục, lần sau thường vững hơn nhiều so với người mở lần đầu.