Một quán ăn nhỏ xử lý chất thải tốt khi làm đủ bốn việc: rác chia loại và đựng trong thùng có nắp, đổ đúng giờ thu gom; nước thải bếp đi qua bẫy mỡ trước khi xuống cống; dầu chiên cũ thay đúng lúc và gom lại cho người thu mua thay vì đổ xuống cống; và mọi khe hở được bịt kín để chuột, gián, ruồi không có chỗ ở. Bốn việc này ít tốn tiền nhưng phải làm đều mỗi ngày.
Phần lớn câu chuyện mở quán xoay quanh món ăn và khách. Chuyện rác và cống ít được kể, cho tới khi cống bếp tắc giữa giờ trưa, hàng xóm phàn nàn mùi, hay khách thấy con gián bò trên tường. Lúc đó sửa thường tốn kém và mất khách. Bài này nói về những việc nên làm từ ngày đầu, giải thích vì sao, và những thói quen phổ biến cần bỏ.
Vì sao chất thải là chuyện an toàn thực phẩm, không chỉ chuyện môi trường
Rác hữu cơ của quán, như vỏ rau, xương, ruột cá, đồ ăn thừa, là thức ăn của ruồi, gián, chuột. Ba loài này di chuyển giữa rác, cống và bếp, mang theo vi khuẩn trên chân, trên lông, trong phân. Một thùng rác mở cạnh bàn chia món, một rãnh nước đọng thức ăn thừa dưới gầm bếp, là lời mời chúng vào nhà. Kiểm soát chất thải vì vậy là một phần không tách được của vệ sinh bếp.
Nước thải của quán ăn khác nước thải gia đình ở lượng dầu mỡ và cặn thức ăn rất lớn. Dầu mỡ khi nguội đông lại trong ống, bám thành lớp, gom cặn, dần dần làm tắc cống của chính quán, rồi tới cống chung của cả dãy phố. Cống tắc làm nước bẩn trào ngược lên nền bếp, mang mùi hôi và vi khuẩn vào đúng chỗ chế biến.
Cuối cùng là chuyện hàng xóm. Quán ăn sống giữa khu dân cư, và những phàn nàn về rác vương vãi, mùi, nước bẩn chảy ra vỉa hè là lý do phổ biến khiến quán bị nhắc nhở, bị phản ánh lên chính quyền địa phương. Một quán giữ chỗ sạch thì hàng xóm dễ thông cảm hơn với tiếng ồn, khói bếp những lúc không tránh được.
Nhìn rộng hơn, cách một quán xử lý rác và nước thải cũng là thứ khách nhìn thấy dù không vào bếp: lề đường trước quán, mùi ở cửa, thùng rác cạnh bàn ăn. Người đi ăn quán bình dân thường đánh giá độ sạch của bếp qua chính những chi tiết bên ngoài ấy.
Rác: chia loại, đậy kín, đổ đúng giờ
Chia ít nhất ba loại. Rác hữu cơ (thức ăn thừa, vỏ rau củ, xương), rác tái chế được (chai nhựa, lon, thùng giấy), và rác còn lại. Luật Bảo vệ môi trường 2020 yêu cầu phân loại chất thải rắn sinh hoạt tại nguồn; cách chia và lịch thu gom cụ thể do từng địa phương quy định, chủ quán hỏi tổ dân phố hoặc UBND cấp xã.
Thùng có nắp, lót túi. Thùng rác trong bếp có nắp đạp chân để không phải dùng tay mở; lót túi để dễ thay và đỡ phải cọ rửa. Thùng đặt ở khu sơ chế, xa bàn chia món, không đặt ngoài vỉa hè giữa ban ngày.
Đổ rác thường xuyên, không để qua đêm trong bếp. Rác hữu cơ trong khí hậu nóng bốc mùi nhanh, vài giờ đã có ruồi. Quán bán cả ngày nên đổ rác giữa ca và cuối ngày, không đợi thùng đầy tràn.
Rửa thùng rác định kỳ. Đáy thùng đọng nước rỉ là ổ vi khuẩn và mùi. Cọ rửa thùng ít nhất mỗi tuần, để khô rồi mới lót túi mới.
Không để rác chờ ngoài vỉa hè sai giờ. Túi rác đặt ra lề đường từ chiều, chờ tới tối mới có xe thu, sẽ bị chó mèo bới, bị nước mưa cuốn, gây mất vệ sinh cả phố. Hỏi rõ giờ thu gom của khu vực và đặt rác ra đúng giờ.
Nước thải và bẫy mỡ
Bẫy mỡ, hay hộp tách mỡ, là một hộp đặt giữa bồn rửa và cống. Nước thải chảy vào hộp chậm lại, dầu mỡ nhẹ nổi lên trên, cặn nặng chìm xuống, phần nước ở giữa mới đi tiếp ra cống. Định kỳ, người dọn vớt lớp mỡ và cặn ra bỏ vào rác. Với quán ăn, đây là thiết bị rẻ mà hiệu quả nhất để cống không tắc.
Quán nhỏ có thể dùng loại bẫy mỡ đặt dưới gầm bồn rửa, bằng nhựa hoặc inox; quán lớn hơn có thể xây hố tách mỡ dưới nền. Kích cỡ nên chọn theo lượng nước rửa và lượng món chiên xào của quán. Điều quan trọng không phải là loại đắt hay rẻ mà là có vớt mỡ đều đặn; một bẫy mỡ đầy không vớt sẽ đẩy mỡ ra cống y như không có bẫy, lại còn bốc mùi nặng.
Một vài thói quen nhỏ giúp bẫy mỡ làm việc nhẹ hơn: vét thức ăn thừa và mỡ trong nồi chảo vào thùng rác trước khi rửa; lắp lưới chắn rác ở miệng bồn rửa và miệng cống sàn; không đổ nước dùng đầy mỡ thẳng xuống bồn mà để nguội cho mỡ đông rồi hớt bỏ. Rãnh thoát sàn bếp cũng nên có nắp lưới, cọ rửa hằng ngày để không đọng thức ăn.
Nếu quán ở trong khu dân cư, nước thải không được chảy ra vỉa hè, lòng đường hay ra mương hở. Quán vỉa hè rửa bát tại chỗ cần hỏi trước nơi đổ nước thải được chấp nhận, thường là đổ vào hệ thống thoát nước của nhà mình hoặc mang về xử lý.
Dầu chiên đã qua sử dụng: thay khi nào, bỏ đi đâu
Quán nhỏ bán đồ chiên như chả giò, gà rán, bánh, cá chiên thường dùng nhiều dầu. Hai câu hỏi lớn là khi nào thay và dầu cũ đi đâu:
| Vấn đề | Dấu hiệu / thực tế | Nên làm |
|---|---|---|
| Dầu chiên đi chiên lại | Dầu sẫm màu, đặc sánh, nổi nhiều bọt, khói sớm ở nhiệt độ thấp, mùi khét | Thay dầu mới; dầu dùng lại nhiều lần bị biến chất, tạo hợp chất không tốt cho sức khoẻ |
| Châm thêm dầu mới vào dầu cũ | Giữ được mức dầu nhưng phần cũ vẫn ở đó | Châm chỉ tạm thời; định kỳ thay toàn bộ, lọc cặn thường xuyên |
| Cặn bột, vụn chiên trong chảo | Cháy đen, làm dầu xuống cấp nhanh | Vớt cặn sau mỗi mẻ, lọc dầu cuối ngày |
| Đổ dầu cũ xuống cống | Gây tắc cống quán và cống chung, ô nhiễm | Gom vào can kín, giao cho đơn vị thu gom dầu thải hoặc bỏ đúng cách theo hướng dẫn địa phương |
| Bán dầu cũ cho người lạ | Có trường hợp dầu thải bị tuồn lại thành dầu ăn | Chỉ giao cho đơn vị thu gom rõ ràng, có tên, biết mục đích sử dụng |
Không có một số lần chiên cố định cho mọi loại dầu và món, vì tuỳ nhiệt độ chiên, loại thực phẩm, cách lọc. Cách thực tế là nhìn, ngửi và đặt cho quán một lịch thay dầu rõ ràng thay vì đợi dầu đen mới thay. Món chiên ngon và giòn hơn hẳn cũng là phần thưởng trực tiếp của việc thay dầu đều.
Chuột, gián, ruồi: chặn đường vào trước, diệt sau
Bịt khe hở. Chuột chui qua khe rất nhỏ, gián sống trong kẽ tường, chân tủ, sau thiết bị nóng. Trám kín lỗ quanh ống nước, ống gas, khe cửa sau, chân tường. Lắp lưới chắn ở cửa sổ, ô thoáng, miệng cống.
Cắt nguồn thức ăn. Đồ ăn đậy kín qua đêm, đồ khô trong hộp có nắp, sàn và gầm bếp lau sạch cuối ngày, rác đổ hết. Không để thức ăn cho chó mèo ăn dở trong bếp.
Cắt nguồn nước. Gián và chuột cần nước. Vòi rỉ, chậu nước để qua đêm, sàn ướt là chỗ chúng tìm tới. Cuối ngày lau khô sàn, sửa vòi rỉ.
Ruồi: che chắn và rác. Tủ kính có cửa, lồng bàn, màn che ở chỗ chia món. Ruồi tới vì rác và nước đọng; giải quyết hai thứ đó giảm ruồi nhiều hơn mọi loại bẫy.
Diệt bằng người có chuyên môn. Khi đã có dấu hiệu chuột, gián nhiều (phân, vết gặm, mùi), nên thuê dịch vụ kiểm soát côn trùng có giấy phép. Không tự pha thuốc diệt, không rải bả gần khu chế biến, vì hoá chất rơi vào thức ăn còn nguy hiểm hơn côn trùng.
Khói, mùi và tiếng ồn: phần chất thải không nhìn thấy
Không phải chất thải nào cũng vào thùng rác. Khói nướng than, mùi chiên dầu, hơi bếp nóng thổi ra ngõ là những thứ hàng xóm cảm nhận đầu tiên. Quán nướng, quán chiên nhiều nên có máy hút mùi hoặc quạt hút đặt đúng chỗ, ống thoát khói hướng lên cao hoặc ra phía không có cửa sổ nhà người khác. Bộ lọc mỡ của máy hút mùi phải tháo rửa định kỳ; bộ lọc bám đầy mỡ vừa hút kém, vừa là nguy cơ cháy, như sẽ nói ở bài về phòng cháy bếp gas.
Bếp than là chuyện riêng của quán Việt: thơm, đúng vị, nhưng khói nhiều và có khí độc nếu đốt trong chỗ kín. Quán dùng than nên đốt ở chỗ thoáng, nhóm than ở ngoài rồi mới mang vào lò, không bao giờ để bếp than cháy trong phòng đóng kín, kể cả để sưởi hay giữ ấm nồi qua đêm. Tro than nguội hẳn mới đổ, đựng trong thùng kim loại, không đổ chung với rác giấy, nhựa.
Tiếng ồn từ quạt hút, máy nén tủ đông, tiếng xoong nồi lúc dọn quán khuya cũng là nguồn phàn nàn quen thuộc. Một tấm đệm cao su dưới máy nén, dời quạt hút ra xa tường nhà bên, dọn những việc ồn trước giờ khuya, là những điều chỉnh nhỏ giữ được hoà khí. Quán sống lâu ở một con phố thường là quán được hàng xóm chấp nhận, và sự chấp nhận đó đến từ những chi tiết như thế này.
Mười phút dọn quán cuối ngày
Phần lớn việc giữ chất thải gọn gàng nằm ở mười phút cuối ngày. Một thứ tự gợi ý cho quán nhỏ:
- Vét thức ăn thừa, cặn trong nồi chảo vào thùng rác hữu cơ.
- Rửa và úp bát đĩa, dụng cụ; cọ bồn rửa.
- Vớt mỡ, cặn trong bẫy mỡ nếu đã tới lịch; cọ lưới chắn rác ở cống sàn.
- Lau bếp, mặt bàn chia món, tủ kính; lau khô sàn, đặc biệt gầm bếp và gầm tủ.
- Buộc túi rác, mang ra đúng chỗ, đúng giờ thu gom; rửa thùng nếu tới lịch.
- Đậy kín toàn bộ đồ ăn, cất đồ khô vào hộp, kiểm tra cửa và lưới chắn.
Mười phút mỗi tối nghe mệt sau một ngày bán, nhưng sáng hôm sau mở cửa không phải gặp mùi hôi, gián chạy, và không phải dọn chồng chất của hôm trước. Quán nhiều người làm nên chia việc dọn theo lượt, ghi rõ ai làm việc nào trong tuần.
Câu hỏi thường gặp
Quán nhỏ có bắt buộc lắp bẫy mỡ không?
Yêu cầu cụ thể tuỳ quy định của địa phương và loại hình cơ sở. Dù không bị bắt buộc, bẫy mỡ vẫn là thiết bị nên có ở mọi quán nấu nướng, vì nó giữ cống của quán không tắc, giảm mùi và tránh phiền hà với hàng xóm và đơn vị thoát nước khu vực.
Dầu chiên dùng được mấy lần thì phải thay?
Không có con số cố định cho mọi trường hợp vì còn tuỳ loại dầu, nhiệt độ chiên, món chiên và cách lọc. Hãy thay khi dầu sẫm màu, sánh, nhiều bọt, bốc khói ở nhiệt độ thường dùng hoặc có mùi khét. Đặt lịch thay dầu đều đặn tốt hơn đợi dầu hỏng rõ.
Có nên tự mua thuốc diệt chuột gián rải trong bếp không?
Không nên tự rải trong khu chế biến, vì hoá chất có thể rơi vào thức ăn, dụng cụ. Trước hết bịt khe hở, cắt nguồn thức ăn và nước. Khi đã có nhiều chuột gián, thuê dịch vụ kiểm soát côn trùng có chuyên môn, yêu cầu họ đặt bả ở chỗ an toàn và cho biết thời gian cách ly nếu có.
Quán vỉa hè đổ nước rửa bát ở đâu?
Không đổ ra lòng đường, gốc cây hay miệng cống hở ngoài đường. Cách phổ biến là chứa nước thải vào xô có nắp rồi đổ vào hệ thống thoát nước trong nhà, hoặc mang về xử lý. Mỗi địa phương có quy định riêng về sử dụng vỉa hè; nên hỏi UBND cấp xã nơi quán bán.
Hàng xóm phàn nàn mùi và khói từ bếp quán thì làm gì?
Trước tiên nghe cụ thể họ khó chịu vì gì và vào lúc nào. Mùi rác thì sửa bằng thùng kín, đổ thường xuyên; mùi cống thì thông cống, làm bẫy mỡ; khói thì lắp hút mùi, đổi hướng ống thoát, giảm nướng than ở chỗ hướng vào nhà người khác. Chủ động sửa sớm thường tránh được việc bị phản ánh lên chính quyền.
Thức ăn thừa của khách có thể cho người nuôi heo lấy không?
Nhiều nơi vẫn làm vậy, nhưng nên hỏi quy định chăn nuôi và quản lý chất thải ở địa phương, vì việc dùng thức ăn thừa cho gia súc có thể bị hạn chế do lo ngại dịch bệnh. Nếu có người thu gom, đựng trong thùng kín, giao nhận đúng giờ, không để thùng thức ăn thừa nằm trong bếp.