Quán ăn cần ba loại nước: nước để nấu và pha đồ uống, nước để rửa rau và dụng cụ, và nước đá cho khách. Cả ba nên đi từ nguồn nước đạt chuẩn nước sạch sinh hoạt (thường là nước máy), riêng đá cho khách nên nhập từ cơ sở sản xuất nước đá dùng liền có giấy tờ, hoặc tự làm bằng nước đã đun sôi hay nước uống đóng bình, và giữ trong thùng kín có xẻng múc riêng.
Nước là thứ người đi ăn không nhìn thấy nhưng lại hay lo nhất: ly trà đá vỉa hè, cục đá trong cốc nước mía, rổ rau vừa rửa còn nhỏ nước. Với chủ quán, nước là khoản rẻ nhưng sai một lần là cả quán bị nghi. Bài này đi qua từng loại nước, những chỗ hay bẩn như bồn chứa và thùng đá, cách xử lý khi quán dùng nước giếng, và giấy tờ nên giữ để trả lời khi được hỏi.
Ba loại nước, ba mức đòi hỏi
Nước nấu ăn, nấu nước dùng, luộc, pha cà phê, pha trà đều được đun sôi, nên rủi ro vi sinh giảm nhiều. Nhưng đun sôi không loại được kim loại nặng, hoá chất, độ mặn hay phèn có sẵn trong nguồn nước. Vì vậy dù có đun, nguồn nước vẫn phải sạch từ đầu. Nước máy của đơn vị cấp nước đô thị thường đã được kiểm soát theo quy chuẩn nước sạch sinh hoạt; quán ở vùng chưa có nước máy mới cần lo nhiều hơn.
Nước rửa rau sống, rửa trái cây, tráng bát đũa là loại nước người ta hay coi nhẹ nhất mà lại đi thẳng vào miệng khách mà không qua lửa. Rau sống rửa bằng nước giếng chưa xử lý, bát tráng lần cuối bằng nước trong xô đã dùng cả buổi, là những đường lây bệnh rất quen. Nước rửa cuối cùng cho rau và bát nên là nước sạch chảy từ vòi, không phải nước tái sử dụng.
Nước đá cho khách là loại khắt khe nhất, vì nó không qua đun nấu, nằm lâu trong ly và tan dần. Nước đá dùng liền là một sản phẩm thực phẩm có quy chuẩn kỹ thuật riêng, cơ sở sản xuất phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm. Đá công nghiệp dùng để ướp cá, ướp hàng là loại khác, không dành cho người uống. Hai loại này nhìn bằng mắt rất khó phân biệt, nên chủ quán cần biết rõ mình mua của ai.
Quán dùng nước máy: những chỗ vẫn có thể bẩn
Bồn chứa trên mái hoặc bể ngầm. Nước máy sạch khi ra khỏi đường ống, nhưng có thể bẩn đi trong bồn inox trên mái, bể xây dưới đất lâu ngày không súc rửa: cặn bùn, rêu, xác côn trùng, thậm chí chuột rơi vào bể không nắp. Bồn và bể cần có nắp kín và được súc rửa định kỳ.
Đường ống cũ trong nhà. Nhà cũ thuê lại để mở quán đôi khi còn ống kẽm gỉ, ống nối tạm bằng dây nhựa. Nước đầu vòi buổi sáng có màu vàng, mùi tanh là dấu hiệu nên xả bỏ một lúc, và về lâu dài nên thay đoạn ống phục vụ bếp.
Thiết bị lọc không thay lõi. Nhiều quán lắp máy lọc nước để pha đồ uống, nhưng lõi lọc quá hạn không thay trở thành chỗ vi khuẩn bám. Ghi ngày thay lõi lên máy, làm theo hướng dẫn nhà sản xuất.
Xô, can chứa nước tạm. Quán vỉa hè thường chở nước bằng can nhựa từ nhà ra. Can nên dùng riêng cho nước sạch, có nắp, rửa sạch mỗi ngày, không dùng lại can từng đựng hoá chất, dầu nhớt hay nước tẩy rửa.
Quán dùng nước giếng: các bước nên làm
Ở nhiều vùng ven đô, nông thôn và một số khu du lịch, quán vẫn dùng nước giếng khoan, giếng đào hoặc nước mưa. Không có nghĩa là không mở quán được, nhưng cần làm thêm vài việc:
- Lấy mẫu nước mang đi xét nghiệm ở cơ sở có năng lực, chẳng hạn trung tâm kiểm soát bệnh tật của tỉnh hoặc phòng thí nghiệm được công nhận, để biết nước có vấn đề gì: vi sinh, sắt, mangan, asen, độ cứng, độ mặn.
- Dựa vào kết quả, chọn cách xử lý phù hợp: bể lắng lọc cát, thiết bị lọc chuyên cho vấn đề đã phát hiện, khử trùng. Không lắp đại một máy lọc mà không biết nước bị gì.
- Dùng nước đã xử lý cho rửa rau, rửa dụng cụ; nước nấu và pha đồ uống vẫn đun sôi kỹ. Nếu nguồn nước có kim loại nặng, đun sôi không giải quyết được, cần thiết bị xử lý hoặc chuyển sang nước đóng bình cho nấu và pha.
- Giữ khu vực quanh giếng sạch, xa hố xí, chuồng trại, chỗ đổ rác; miệng giếng có nắp và bệ cao để nước bẩn bề mặt không chảy vào.
- Xét nghiệm lại định kỳ, nhất là sau mùa lũ hoặc khi thấy nước đổi màu, đổi mùi. Giữ phiếu kết quả để xuất trình khi được hỏi.
Chi phí xét nghiệm và mức chỉ tiêu cần kiểm tra tuỳ nơi và tuỳ thời điểm, chủ quán nên hỏi trực tiếp cơ sở xét nghiệm. Phiếu kết quả còn là một giấy tờ có ích khi làm hồ sơ an toàn thực phẩm.
Đá viên cho khách: mua của ai, giữ thế nào
Phần lớn quán nhỏ mua đá từ xe giao đá hằng ngày. Câu hỏi nên đặt ra ngay từ lần đầu là: đây là đá dùng liền hay đá công nghiệp? Cơ sở sản xuất đá dùng liền tử tế thường có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và bản tự công bố sản phẩm; chủ quán có quyền xin xem hoặc xin bản sao để giữ. Đá được đóng bao kín, giao bằng xe sạch, không vứt bao đá xuống nền đường.
Đá mua về đổ vào thùng chứa cách nhiệt có nắp, đặt trên kệ hoặc trên chân cao, không đặt thẳng xuống vỉa hè. Có một xẻng múc riêng, cán dài, treo trên móc hoặc cắm trong hộp riêng, không vùi trong đá (cán xẻng chạm tay rồi chạm đá), và tuyệt đối không dùng ly của khách hay tay trần để xúc. Thùng đá được rửa sạch, để khô mỗi ngày, cuối ngày đá thừa đổ bỏ chứ không giữ sang hôm sau.
Nếu quán tự làm đá bằng tủ đông, nên dùng nước đã đun sôi để nguội hoặc nước uống đóng bình, khay làm đá sạch, có nắp. Đá tự làm hợp với quán nhỏ bán ít đồ uống; quán bán trà đá, nước mía, sinh tố nhiều thì thường phải nhập đá, và việc chọn nhà cung cấp là quyết định an toàn lớn nhất.
Quán trà đá, nước mía, cà phê cóc: điểm riêng cần để ý
Các quán đồ uống vỉa hè gần như sống bằng nước và đá. Một vài điểm cụ thể:
| Kiểu quán | Chỗ dễ sai | Cách làm an toàn hơn |
|---|---|---|
| Trà đá vỉa hè | Ấm trà pha bằng nước giếng không đun kỹ; cốc tráng chung một xô nước cả buổi | Nước pha trà đun sôi; cốc rửa bằng nước sạch chảy, có cốc dự phòng thay vòng |
| Nước mía, nước ép | Đá đập nhỏ từ cây đá công nghiệp; máy ép không vệ sinh giữa ngày | Đá dùng liền, đập trong túi sạch; lau rửa trục ép, máng hứng theo giờ |
| Cà phê cóc | Phin, ly ngâm chung một chậu; đá xúc bằng ly khách | Rửa phin ly bằng nước sạch, phơi khô; xẻng múc đá riêng |
| Sinh tố, đồ uống sữa | Sữa, trái cây cắt sẵn để ngoài nắng | Trái cây, sữa giữ trong thùng đá hoặc tủ mát; cắt theo lượt |
| Quán nước ven quốc lộ | Can nước chở từ nơi khác, không rõ nguồn | Can riêng cho nước sạch, ghi nguồn; nước pha uống đun sôi |
Những điểm này rất nhỏ, nhưng đồ uống thường là món khách gọi nhiều nhất trong ngày. Một xô nước rửa ly đục ngầu đặt ngay cạnh bàn khách cũng là hình ảnh làm khách quay lưng nhanh nhất.
Rửa bát đúng cách khi nước có hạn
Quán vỉa hè, quán chợ, quán lưu động không có vòi nước chảy liên tục. Cách làm phổ biến là rửa trong nhiều chậu, và đây là chỗ cách làm đúng tạo khác biệt lớn. Một quy trình dễ áp dụng là ba chậu: chậu thứ nhất nước có chất tẩy rửa để rửa sạch dầu mỡ, chậu thứ hai nước sạch để tráng, chậu thứ ba nước sạch để tráng lần cuối. Nước trong chậu thay khi đục, không đợi tới cuối buổi.
Chất tẩy rửa nên là loại dùng cho dụng cụ ăn uống, pha theo hướng dẫn trên bao bì, không pha đặc "cho sạch" vì khó tráng hết. Bát rửa xong úp trên giá thoát nước, không lau bằng khăn đã dùng nhiều lần. Đũa và muỗng nên để khô trong ống có lỗ thoát nước, đầu ăn hướng lên, có nắp đậy chống bụi.
Quán lưu động không đủ nước để rửa đúng cách thì dùng bát đũa dùng một lần đạt chuẩn cho thực phẩm là một lựa chọn, dù không thân thiện với môi trường. Một lựa chọn khác là mang bát đĩa sạch đủ dùng cả buổi từ nhà ra, cuối buổi mang về rửa, ở quán chỉ giữ bát bẩn trong thùng có nắp. Nếu vẫn rửa tại chỗ, nước thải phải có chỗ đổ theo quy định của khu vực, không đổ ra lòng đường hay gốc cây.
Mùa lũ, mất nước và những lúc nước có vấn đề
Sau mưa lớn, ngập lụt, nước máy có thể đục, nước giếng có thể nhiễm bẩn từ mặt đất. Những ngày này nên tạm dùng nước uống đóng bình cho pha đồ uống và rửa lần cuối cho rau, đun sôi kỹ nước nấu, và chỉ quay lại nguồn cũ khi nước trong trở lại hoặc đã được kiểm tra. Bồn chứa và bể ngầm bị nước ngập tràn vào phải súc rửa, khử trùng trước khi dùng lại.
Khi khu vực bị cắt nước theo lịch, quán nên trữ nước trong thùng sạch có nắp từ hôm trước, ước đủ cho rửa và nấu, và giảm thực đơn xuống những món ít cần rửa. Mở bán khi không đủ nước để rửa tay, rửa bát đúng cách là đánh đổi không đáng; một buổi nghỉ bán ít thiệt hơn một lời đồn quán bẩn.
Một dấu hiệu khác cần để ý là khi nước đổi màu, đổi mùi, có vị lạ dù không có mưa lũ. Đó có thể là đường ống vỡ, bồn chứa có vấn đề hoặc nguồn nước giếng bị ảnh hưởng. Ngừng dùng cho nấu và pha, chuyển sang nước đóng bình, báo đơn vị cấp nước nếu dùng nước máy, và tìm nguyên nhân trước khi dùng lại.
Giấy tờ liên quan tới nước nên giữ trong quán
Không phải quán nào cũng bị hỏi hết những thứ dưới đây, nhưng giữ sẵn giúp chủ quán trả lời nhanh khi cơ quan chức năng kiểm tra hoặc khi khách thắc mắc:
- Hoá đơn tiền nước của đơn vị cấp nước, chứng minh quán dùng nước máy.
- Phiếu kết quả xét nghiệm nước, nếu quán dùng giếng khoan hoặc nguồn nước khác.
- Bản sao giấy tờ an toàn thực phẩm của cơ sở cung cấp nước đá, nước uống đóng bình.
- Sổ ghi ngày súc rửa bồn chứa, ngày thay lõi lọc.
- Hợp đồng hoặc ghi chép với người giao đá thường xuyên: tên cơ sở, ngày bắt đầu mua.
Yêu cầu cụ thể về nước trong hồ sơ an toàn thực phẩm của quán có thể khác theo loại hình và theo thời điểm. Khi chuẩn bị hồ sơ, nên hỏi UBND cấp xã hoặc cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh để biết quán cần nộp hay chỉ cần lưu những giấy tờ nào.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao phân biệt đá dùng liền và đá công nghiệp?
Bằng mắt rất khó chắc chắn. Đá dùng liền thường trong, đóng bao kín có thông tin cơ sở sản xuất; đá công nghiệp thường là cây đá lớn, có thể đục, giao trần. Cách chắc nhất là hỏi rõ nhà cung cấp, xin xem giấy tờ an toàn thực phẩm của cơ sở và chỉ mua từ nơi có giấy tờ.
Đun sôi nước giếng có đủ để dùng nấu ăn không?
Đun sôi diệt được phần lớn vi sinh vật, nhưng không loại được kim loại nặng như asen, mangan, hoá chất hay độ mặn. Nếu chưa biết nước giếng có gì, nên xét nghiệm trước. Kết quả sạch thì đun sôi để nấu là ổn; có kim loại nặng thì cần thiết bị xử lý chuyên dụng hoặc đổi nguồn nước.
Bao lâu nên súc rửa bồn chứa nước một lần?
Không có một mốc chung cho mọi nơi; nhiều hướng dẫn khuyên súc rửa vài tháng một lần, và làm ngay khi thấy cặn, rêu, nước đổi màu hay sau mùa lũ. Nguồn nước nhiều phù sa, nhiều phèn cần súc thường xuyên hơn. Ghi ngày súc rửa để không quên và có cái trình khi được hỏi.
Quán có bắt buộc dùng nước máy không?
Không bắt buộc ở mọi nơi, nhất là nơi chưa có mạng nước máy. Điều cần là nước dùng cho chế biến đạt quy chuẩn nước sạch sinh hoạt. Quán dùng nước giếng cần xét nghiệm, xử lý phù hợp và giữ phiếu kết quả. Nếu có thể đấu nước máy, đây vẫn là cách đơn giản nhất.
Đá thừa cuối ngày có giữ lại dùng hôm sau được không?
Không nên. Đá trong thùng đã bị mở nắp nhiều lần, xẻng múc ra vào cả ngày, nước tan lẫn bụi. Giữ sang hôm sau là tích bẩn qua đêm. Quán nên ước lượng lượng đá vừa đủ, cuối ngày đổ bỏ phần thừa, rửa thùng và để khô, sáng mai nhập đá mới.
Máy lọc nước gia đình có đủ dùng để pha đồ uống cho quán không?
Có thể dùng nếu nguồn nước đầu vào là nước máy và máy được bảo dưỡng, thay lõi đúng hạn. Tuy vậy công suất máy gia đình thường nhỏ so với quán bán nhiều. Nếu nguồn nước có vấn đề riêng như nhiễm phèn hay kim loại, cần chọn thiết bị phù hợp với kết quả xét nghiệm.