Theo Luật An toàn thực phẩm, người trực tiếp chế biến, bán thức ăn phải đủ sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm thuộc danh mục cấm tiếp xúc với thực phẩm, và có kiến thức về an toàn thực phẩm. Với quán nhỏ, điều đó có nghĩa là chủ quán và người đứng bếp, chia món cần được khám sức khoẻ, được tập huấn hoặc tự học kiến thức cơ bản, và chủ quán biết khi nào phải cho một người tạm nghỉ bếp.
Cách chứng minh hai điều này bằng giấy tờ, như giấy khám sức khoẻ, giấy xác nhận kiến thức hay việc chủ cơ sở tự tổ chức và chịu trách nhiệm, đã được điều chỉnh nhiều lần qua các nghị định và thông tư, và có thể tiếp tục thay đổi. Vì vậy bài này tập trung vào nguyên lý và việc làm hằng ngày; chi tiết hồ sơ, chủ quán nên hỏi UBND cấp xã hoặc cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh tại thời điểm làm.
Vì sao sức khoẻ người làm là chuyện của khách
Một người đang tiêu chảy đứng bếp, một người bị viêm gan A chưa phát hiện cuốn chả giò, một vết thương mưng mủ ở ngón tay người bốc bánh mì, đều có thể truyền bệnh sang hàng chục khách trong một buổi. Nhiều đợt ngộ độc thực phẩm được điều tra cuối cùng tìm ra nguồn ở chính người chế biến, chứ không ở nguyên liệu. Thức ăn ăn ngay không qua nấu lại, như rau sống, bánh mì, gỏi cuốn, nộm, là đường lây dễ nhất.
Vì vậy pháp luật về an toàn thực phẩm của Việt Nam, cũng như của nhiều nước, đều đặt yêu cầu về sức khoẻ người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Yêu cầu này không nhằm làm khó người lao động mà để có một cơ chế phát hiện và tạm tách người đang mang bệnh có thể lây qua thức ăn ra khỏi bếp trong thời gian cần thiết.
Với quán nhỏ, người làm thường là người nhà, hàng xóm, sinh viên làm thêm. Không khí thân tình làm người ta ngại nói "em đang đau bụng" hay ngại bảo người thân nghỉ. Chủ quán cần đặt ra từ đầu một quy tắc rõ ràng, nói trước với mọi người, để việc nghỉ bếp khi có triệu chứng là chuyện bình thường, không phải chuyện xấu hổ.
Những bệnh và triệu chứng không nên đứng bếp
Bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hoá. Các bệnh như tả, lỵ, thương hàn, viêm gan virus lây qua đường ăn uống thuộc nhóm bệnh mà người mắc không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian bệnh. Danh mục cụ thể do Bộ Y tế quy định; khi khám sức khoẻ, bác sĩ sẽ căn cứ vào đó.
Tiêu chảy, nôn, sốt. Dù chưa rõ bệnh gì, người đang tiêu chảy, nôn, sốt nên tạm nghỉ chế biến, chuyển sang việc không đụng thực phẩm hoặc nghỉ hẳn cho tới khi hết triệu chứng. Đây là quy tắc đơn giản nhất và hiệu quả nhất mà mọi quán đều áp dụng được.
Vàng da, vàng mắt. Dấu hiệu có thể liên quan tới viêm gan. Người có dấu hiệu này nên đi khám ngay và không đứng bếp cho tới khi bác sĩ cho phép.
Vết thương, mụn mủ ở tay, cánh tay. Vết thương nhiễm trùng có vi khuẩn, đặc biệt nguy hiểm với món ăn ngay. Vết đứt nhỏ sạch thì băng kín, đeo găng trùm ngoài; vết mưng mủ thì không bốc thức ăn.
Ho nhiều, sổ mũi nặng. Không phải lúc nào cũng phải nghỉ, nhưng nên đeo khẩu trang, chuyển sang việc ít tiếp xúc trực tiếp với món ăn ngay, rửa tay thường xuyên hơn. Bệnh lao phổi đang tiến triển là trường hợp phải nghỉ theo chỉ định của bác sĩ.
Khám sức khoẻ: làm ở đâu, bao lâu một lần
Khám sức khoẻ cho người làm thực phẩm thường làm ở bệnh viện, trung tâm y tế, phòng khám đủ điều kiện khám sức khoẻ theo quy định. Khi đăng ký, nên nói rõ là khám cho người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm để cơ sở y tế khám đúng nội dung, có thể kèm các xét nghiệm liên quan. Kết quả là giấy khám sức khoẻ có kết luận đủ hoặc không đủ điều kiện làm việc.
Tần suất khám, theo các quy định từng áp dụng, thường là khám trước khi bắt đầu làm và khám định kỳ hằng năm; một số yêu cầu xét nghiệm có thể có thời hạn riêng. Vì quy định chi tiết có thể đã thay đổi, chủ quán nên hỏi lại cơ quan quản lý khi làm hồ sơ và giữ giấy khám của từng người trong một tập hồ sơ của quán.
Với người làm thời vụ, sinh viên làm thêm vài tháng, chủ quán dễ bỏ qua bước này vì nghĩ không đáng. Cách làm hợp lý là ưu tiên người làm thời vụ ở các việc không trực tiếp chế biến như thu tiền, dọn bàn, rửa bát, và chỉ cho đứng bếp, chia món những người đã có giấy khám còn hiệu lực. Nếu người làm thời vụ phải đụng tới thức ăn, vẫn nên cho đi khám.
Kiến thức an toàn thực phẩm: người làm quán cần biết gì
Kiến thức an toàn thực phẩm không phải lý thuyết dài. Với quán nhỏ, có thể gói vào những nội dung dưới đây, kèm việc làm cụ thể:
| Nội dung | Hiểu ở mức | Việc làm hằng ngày |
|---|---|---|
| Mối nguy trong thực phẩm | Vi sinh vật, hoá chất, vật lạ (tóc, mảnh kim loại, xương vụn) | Kiểm nguyên liệu khi nhận; đội mũ, buộc tóc; nhặt kỹ xương vụn |
| Nhiễm chéo | Đồ sống làm bẩn đồ chín qua dụng cụ, tay, bề mặt | Thớt dao riêng; rửa tay khi chuyển việc |
| Nhiệt độ và thời gian | Giữ lạnh, giữ nóng; món chín không để ngoài lâu | Chia mẻ nấu; làm nguội nhanh; kiểm tủ mát |
| Vệ sinh cá nhân | Rửa tay đúng cách, móng tay, trang phục, trang sức | Tạp dề sạch; không đeo nhẫn khi nhào trộn; cắt móng tay |
| Nguồn gốc nguyên liệu | Biết mua của ai, giữ chứng từ | Ghi sổ mua hàng; giữ hoá đơn |
| Xử lý sự cố | Khi khách báo đau bụng, khi nguyên liệu nghi hỏng | Không bán tiếp món nghi ngờ; báo chủ quán; giữ lại phần còn lại |
Cách xác nhận người làm có kiến thức, như học lớp tập huấn rồi làm bài kiểm tra, hay chủ cơ sở tự tổ chức và lưu hồ sơ, tuỳ theo quy định hiện hành. Dù hình thức nào, mục đích vẫn là để người làm biết vì sao phải làm từng việc, không chỉ thuộc lòng.
Tự tổ chức một buổi tập huấn nhỏ cho quán
Ngoài các lớp tập huấn do cơ quan chức năng hoặc đơn vị được giao tổ chức, chủ quán nên tự có một buổi hướng dẫn ngắn mỗi khi có người mới, và nhắc lại vài tháng một lần:
- Chọn giờ quán vắng, khoảng ba mươi phút đến một tiếng, mọi người cùng có mặt.
- Đi một vòng bếp, chỉ chỗ của từng việc: nhận hàng, sơ chế, nấu, chia món, rửa bát, rác.
- Làm mẫu rửa tay đúng cách, cho từng người làm lại.
- Nói rõ quy tắc nghỉ bếp khi có triệu chứng, và cam kết không trừ lương vô lý cho người báo bệnh trung thực.
- Lấy ví dụ từ chính món của quán: chỗ nào dễ nhiễm chéo, món nào phải giữ nóng, món nào phải giữ lạnh.
- Ghi lại ngày tập huấn, nội dung, chữ ký người tham dự, lưu vào hồ sơ quán.
Buổi tập huấn tự tổ chức không thay thế giấy tờ mà quy định yêu cầu, nhưng là cách hiệu quả nhất để kiến thức thành thói quen. Người làm quán học nhanh nhất từ việc được chỉ tận tay ở chính cái bếp mình đứng.
Vệ sinh cá nhân trong bếp quán: những chi tiết nhỏ
Trang phục làm bếp không cần đắt tiền: tạp dề sạch, mũ hoặc khăn trùm tóc, giày dép kín mũi, chống trơn. Tạp dề thay khi bẩn, không dùng tạp dề lau tay rồi lại chùi vào thức ăn. Tóc buộc gọn, đội mũ, đặc biệt khi chia món và đứng ở tủ kính, vì tóc rơi vào bát là phàn nàn rất hay gặp và làm khách mất cảm tình ngay.
Trang sức như nhẫn, vòng tay, đồng hồ giữ bẩn ở khe kẽ, có thể rơi vào thức ăn. Khi nhào bột, trộn gỏi, cuốn chả giò, nên tháo ra. Móng tay cắt ngắn, không sơn móng giả. Điện thoại là vật bẩn ít ai để ý: cầm điện thoại xong phải rửa tay trước khi đụng thức ăn, tốt nhất để điện thoại ra khỏi khu chế biến.
Không ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo trong khu chế biến. Nếm thức ăn bằng muỗng riêng, không nếm bằng muôi múc rồi thả lại nồi. Không khạc nhổ, không hắt hơi về phía thức ăn. Những điều này nghe hiển nhiên nhưng là những lỗi phổ biến nhất ở quán gia đình, nơi bếp quán cũng là bếp nhà và nếp nhà theo vào bếp bán hàng.
Chủ quán là người giữ nếp
Ở quán nhỏ, không có bộ phận kiểm soát chất lượng hay quản lý bếp. Chủ quán là người duy nhất đảm bảo những điều đã học được làm mỗi ngày. Việc này không cần đứng canh mà cần làm gương: chủ quán rửa tay mỗi khi chuyển việc, đội mũ khi chia món, đổ bỏ món bày quá lâu trước mặt người làm, thì người làm sẽ hiểu đó là chuẩn của quán chứ không phải khẩu hiệu.
Một thói quen có ích là mỗi tuần dành một buổi quan sát người làm trong giờ cao điểm, ghi lại vài điểm chưa đúng, rồi nói riêng vào lúc quán vắng. Khen những việc làm tốt cũng quan trọng như nhắc lỗi; người làm quán thường là người trẻ, được ghi nhận sẽ giữ nếp lâu hơn bị phạt.
Chủ quán cũng nên tự cập nhật kiến thức. Quy định về an toàn thực phẩm, về khám sức khoẻ và tập huấn có thể thay đổi; mỗi năm một lần hỏi lại cơ quan quản lý ở địa phương, đọc tin từ các nguồn chính thức của ngành y tế, là đủ để không bị bất ngờ khi có đợt kiểm tra hoặc khi làm lại giấy tờ. Ghi những điều mới vào sổ của quán và nói lại với người làm trong buổi tập huấn kế tiếp.
Cuối cùng, chủ quán nên nghĩ tới chính sức khoẻ của mình. Người đứng bếp mười mấy tiếng một ngày, ít ngủ, ăn uống thất thường thì dễ ốm, và khi ốm vẫn cố đứng bếp vì không có ai thay. Có sẵn một người biết việc để thay một hai hôm, dù là người nhà, là cách bảo vệ cả khách lẫn người làm chủ.
Câu hỏi thường gặp
Chủ quán tự đứng bếp có cần đi khám sức khoẻ không?
Có. Yêu cầu sức khoẻ áp dụng cho người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm, không phân biệt là chủ hay người làm thuê. Chủ quán đứng bếp hằng ngày càng nên khám, vừa đáp ứng quy định, vừa là tấm gương cho người làm. Giữ giấy khám trong hồ sơ của quán.
Người làm báo bị tiêu chảy thì chủ quán nên xử lý thế nào?
Cho người đó tạm nghỉ chế biến, chuyển sang việc không đụng tới thức ăn hoặc nghỉ hẳn cho tới khi hết triệu chứng. Khuyên đi khám nếu kéo dài, có sốt, có máu trong phân. Cảm ơn vì đã báo thật, và không trừ lương theo cách khiến người khác lần sau giấu bệnh.
Khám sức khoẻ cho người làm quán gồm những gì?
Thường có khám lâm sàng tổng quát và có thể có một số xét nghiệm, chụp chiếu theo yêu cầu đối với người trực tiếp làm thực phẩm. Nội dung cụ thể do cơ sở y tế thực hiện theo quy định hiện hành. Khi đăng ký, nói rõ mục đích khám là để làm việc trong ngành thực phẩm.
Học kiến thức an toàn thực phẩm ở đâu?
Có thể tham gia lớp tập huấn do cơ quan quản lý an toàn thực phẩm hoặc đơn vị được giao tổ chức, hỏi qua UBND cấp xã. Ngoài ra, tài liệu hướng dẫn của Bộ Y tế, của Tổ chức Y tế Thế giới về năm nguyên tắc thực phẩm an toàn là nguồn tốt để chủ quán tự học và hướng dẫn lại cho người làm.
Người làm thời vụ vài tuần có cần giấy khám không?
Nếu họ trực tiếp chế biến, chia món, bốc thức ăn, yêu cầu về sức khoẻ vẫn áp dụng. Cách hợp lý là để người làm thời vụ chưa có giấy khám ở các việc như thu tiền, dọn bàn, rửa bát, và chỉ cho đứng bếp khi đã khám. Hỏi cơ quan quản lý nếu chưa rõ trường hợp cụ thể.
Giấy khám sức khoẻ và giấy tập huấn nên lưu thế nào?
Lưu bản chính hoặc bản sao trong một bìa hồ sơ của quán, xếp theo từng người, ghi ngày hết hạn ra ngoài để nhắc khám lại. Khi có đoàn kiểm tra hoặc khi làm hồ sơ an toàn thực phẩm, chủ quán đưa ra được ngay. Người nghỉ việc thì chuyển hồ sơ của họ sang ngăn lưu trữ riêng.