Bàn quán bún phở thường có ba nhóm đồ nêm: nhóm chua (chanh, quất, giấm, tỏi ngâm giấm, giấm bỗng), nhóm cay (ớt tươi, ớt ngâm, tương ớt, sa tế) và nhóm mặn, ngọt, thơm (nước mắm, tương đen, mắm tôm, mắm ruốc, tiêu). Cách dùng cho đúng là nếm nước dùng trước, rồi thêm từng chút theo thứ tự chua, cay, mặn; chọn đồ nêm hợp món (giấm tỏi cho phở Bắc, tương đen cho phở Nam, sa tế cho bún bò, mắm tôm cho bún riêu) và lấy bằng muỗng riêng của lọ.
Đồ nêm trên bàn là phần quán dành cho khách tự chỉnh tô của mình. Nhưng dùng quá tay có thể làm mất vị nồi nước người nấu đã chăm cả đêm. Bài này đi qua từng lọ thường gặp, món nào hợp với lọ nào ở ba miền, cách nêm từng bước, và những điều nên biết về vệ sinh đồ nêm dùng chung. Chuyện pha nước chấm tại nhà, cân vị trong bếp thuộc về những trang chuyên về khẩu vị và nấu ăn; ở đây là góc bàn quán.
Các lọ trên bàn quán và món hợp
Mỗi quán bày khác nhau, nhưng những lọ dưới đây gặp ở hầu hết quán bún phở ba miền.
| Đồ nêm | Là gì | Hay đi với | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Chanh, quất | Quả cắt miếng để vắt | Hầu hết món nước | Vắt ít một, bỏ hạt; vắt nhiều làm nước đắng |
| Tỏi ngâm giấm | Tỏi thái lát ngâm giấm, có khi kèm ớt | Phở Bắc, bún, mì | Vị chua dịu, thơm tỏi; vài lát là đủ |
| Giấm bỗng | Giấm lên men từ bỗng rượu nếp | Bún riêu, bún ốc phía Bắc | Chua thanh, mùi riêng; quán có quán không |
| Ớt tươi thái lát | Ớt tươi | Mọi món | Cay rõ, dễ kiểm soát hơn ớt bột |
| Tương ớt | Ớt xay pha chua ngọt | Phở, mì, hủ tiếu | Có vị ngọt, dùng nhiều làm đổi màu và vị nước |
| Sa tế | Ớt, sả, tỏi phi trong dầu | Bún bò Huế, hủ tiếu, mì | Rất cay và nhiều dầu; thêm từng ít |
| Tương đen | Tương ngọt sẫm màu | Phở, hủ tiếu phía Nam | Nhiều người vắt ra chén chấm thịt |
| Mắm tôm | Mắm lên men từ tôm, ruốc | Bún riêu, bún đậu, bún thang | Mùi mạnh; cho từng chút |
| Nước mắm, ớt ngâm | Nước mắm nguyên hoặc pha | Hủ tiếu, bún, cơm | Mặn; nếm trước khi thêm |
Ở một số quán còn có tiêu xay, ớt bột, hành phi, tỏi phi, mắm ruốc, mắm nêm. Gặp lọ lạ, hỏi người bán đó là gì và hợp với món nào; thường bạn sẽ được chỉ cách dùng của chính quán.
Phở Bắc, phở Nam và chuyện lọ tương
Bàn quán phở là nơi thấy rõ khác biệt vùng miền nhất. Ở nhiều quán phở Hà Nội lâu năm, trên bàn chỉ có chanh hoặc quất, ớt tươi, tỏi ngâm giấm, có quán thêm tương ớt và lọ hạt tiêu. Người ăn phở kiểu Bắc thường nếm nước trước, rồi thêm vài lát tỏi giấm, vắt chút chanh, vài lát ớt. Nhiều người sành ăn coi việc đổ nhiều tương vào phở là làm mất vị nước dùng, dù đó là chuyện khẩu vị riêng.
Ở quán phở phía Nam, tương đen và tương ớt là hai lọ không thể thiếu. Cách dùng phổ biến là vắt tương ra một chén nhỏ, trộn hai loại, dùng để chấm thịt; có người cho thẳng vào tô. Đi cùng là đĩa rau húng quế, ngò gai, giá, chanh, ớt. Tô phở phía Nam vì thế nhiều lớp vị hơn, và người ăn tham gia "nấu" tô của mình nhiều hơn.
Không có cách nào đúng hơn. Nhưng một lời khuyên chung đúng cho cả hai: ở một quán mới, ăn vài thìa nước như quán dọn ra trước, để biết quán nấu thế nào, rồi mới nêm theo ý mình. Nếu thích chấm tương, vắt ra chén riêng là cách giữ được nước dùng nguyên vị.
Ở miền Trung, bàn quán phở thường giống phía Nam hơn, có tương đen, tương ớt và rau, nhưng nhiều nơi thêm ớt tươi giã hoặc ớt xanh vì người miền Trung ăn cay hơn. Quán phở ở Đà Nẵng, Huế, Nha Trang mỗi nơi một chút khác, và đó là điều thú vị khi đi ăn phở ở những thành phố mình chưa quen.
Nêm tô bún phở theo từng bước
Một cách nêm mà nhiều người ăn lâu năm dùng, áp được cho hầu hết món nước:
- Nếm nước dùng nguyên vị trước, một hai thìa. Đây là lúc bạn biết nước mặn hay nhạt, ngọt nhiều hay ít.
- Thêm vị chua trước: vắt chanh hoặc quất từng ít, hoặc thêm vài lát tỏi giấm, giấm bỗng với món hợp. Chua giúp nước nhẹ đi và dậy mùi.
- Thêm vị cay sau: ớt tươi, sa tế, tương ớt. Bắt đầu với một lượng nhỏ vì cay khó bớt.
- Chỉ thêm vị mặn khi thật cần: nước mắm, mắm tôm, tương đen. Nước dùng ở quán thường đã đủ mặn.
- Khuấy đều, nếm lại, chỉnh lần cuối. Với món có rau sống, cho rau vào sau khi nêm để rau không chín nhừ.
Thứ tự này không phải quy tắc, nhưng nó giúp tránh lỗi thường gặp nhất: đổ đủ thứ vào tô ngay từ đầu rồi thấy nước quá mặn, quá chua hay quá cay mà không cứu được. Với mắm tôm và sa tế, nguyên tắc từng chút một càng quan trọng.
Đồ nêm theo món: những cặp đôi quen thuộc
Bún riêu và mắm tôm. Một chút mắm tôm làm dậy vị cua đồng, thêm giấm bỗng hoặc chanh, ớt. Người không ăn mắm tôm có thể bỏ, nước riêu vẫn ngon.
Bún bò Huế và sa tế. Sa tế là đồ nêm gần như bắt buộc của bún bò. Quán ở Huế thường có sa tế tự làm, rất cay; thêm nửa thìa trước rồi tính tiếp.
Bún chả và tỏi ớt giấm. Bát nước chấm bún chả đã được pha sẵn; trên bàn có tỏi băm, ớt, giấm để khách chỉnh độ chua cay.
Hủ tiếu và nước tương, ớt ngâm. Quán hủ tiếu, mì kiểu người Hoa hay có nước tương, ớt ngâm giấm, tiêu. Với hủ tiếu khô, thêm một chút nước tương nếu thấy nhạt.
Mì Quảng và ớt, chanh, bánh tráng. Mì Quảng ít nước, nêm thêm ớt tươi, chanh, bẻ bánh tráng mè nướng vào tô. Đây là đồ ăn kèm đặc trưng của quán mì Quảng ở Đà Nẵng.
Bún mắm và chanh, ớt. Nước bún mắm đã rất đậm, thường chỉ cần thêm chanh và ớt, ăn với nhiều rau. Thêm nước mắm vào bún mắm là ít người làm.
Quẩy, bánh tráng, rau, trà đá: những thứ đi kèm trên bàn
Quẩy. Bột chiên giòn cắt khúc, bày trên đĩa ở nhiều quán phở, cháo phía Bắc. Người ăn bẻ quẩy chấm vào nước phở hoặc thả vào tô cho mềm bớt. Quẩy trên bàn thường tính theo cái hoặc theo đĩa nếu bạn ăn; ăn bao nhiêu, người bán đếm bấy nhiêu.
Bánh tráng mè. Ở quán mì Quảng, bánh tráng nướng mè là đồ ăn kèm quen. Bẻ vụn vào tô để có tiếng giòn và mùi mè thơm. Một số quán bún mắm nêm, bún chả cá miền Trung cũng có bánh tráng hoặc bánh đa.
Đĩa rau. Quán phía Nam và miền Trung dọn đĩa rau sống lớn: giá, húng quế, ngò gai, rau muống chẻ, bắp chuối. Ăn hết rau có thể xin thêm, nhiều quán không tính. Ở quán phía Bắc, rau thơm thường đã thả sẵn trong tô hoặc dọn ít hơn.
Trà đá. Ly trà đá là thức uống quen nhất ở quán bình dân. Ở nhiều quán phía Nam, trà đá được cho kèm hoặc để bình tự rót; ở phía Bắc, trà đá thường gọi riêng. Hỏi một câu nếu không chắc.
Đồ ăn kèm đóng gói. Lạc rang, bánh, khăn lạnh đóng gói thường tính tiền khi bạn mở dùng. Không dùng thì cứ để nguyên, người bán sẽ không tính. Đây là điểm du khách hay bỡ ngỡ nhất khi tính tiền.
Vệ sinh đồ nêm dùng chung: người ăn và người bán cùng giữ
Lọ tương, lọ tỏi giấm, hũ sa tế trên bàn được hàng trăm người dùng mỗi ngày. Vì vậy đây là chỗ người ăn nên để ý nhất về vệ sinh, và cũng là chỗ người ăn có thể góp phần giữ sạch. Quy tắc đơn giản: luôn dùng muỗng riêng của lọ, không cho muỗng, đũa đang ăn vào lọ chung, không nhúng thịt trực tiếp vào hũ sa tế hay chén mắm tôm của quán.
Lọ đồ nêm của quán chăm thường có nắp đậy, không bám bụi, không có ruồi, nước bên trong không đục bất thường. Chanh được cắt mới, không thâm khô. Ớt tươi có màu đỏ, xanh tươi, không nhũn. Nếu thấy lọ tương đã cạn tới đáy, đóng cặn quanh miệng, đó là dấu hiệu lọ không được thay rửa thường xuyên.
Với người bán, đồ nêm là chi tiết nhỏ nhưng khách nhìn thấy đầu tiên khi ngồi xuống. Thay chanh, ớt mỗi ngày, rửa lọ định kỳ, có nắp đậy và muỗng riêng là những việc không tốn kém nhưng nói lên rất nhiều về cách quán giữ vệ sinh. Chuyện bếp một chiều, bảo quản thực phẩm và giấy tờ an toàn thực phẩm có danh mục riêng trên trang.
Nêm vừa phải cho người cần hạn chế muối, đường, cay
Một tô bún phở ở quán đã chứa khá nhiều muối từ nước dùng. Thêm nước mắm, mắm tôm, tương đen, tương ớt, lượng muối và đường trong bữa ăn còn tăng thêm. Người khoẻ mạnh thỉnh thoảng ăn đậm không sao, nhưng người cao huyết áp, bệnh thận, tiểu đường hay người lớn tuổi nên nêm nhẹ tay. Đây là khuyến nghị chung về chế độ ăn, không thay cho hướng dẫn riêng của bác sĩ.
Vài cách đơn giản: ưu tiên vị chua từ chanh, tỏi giấm và vị thơm từ rau thay cho vị mặn; chấm tương ở chén riêng thay vì đổ vào tô; không húp hết nước dùng; dặn quán "nước nhạt một chút" nếu quán có thể chỉnh. Ớt và sa tế không làm tăng muối nhiều nhưng có thể gây khó chịu cho người đau dạ dày, nên cũng cần vừa phải.
Với trẻ nhỏ, tốt nhất là không thêm đồ nêm cay, mặn vào tô của trẻ. Nếu cần, chỉ vắt chút chanh. Cho trẻ quen vị nước dùng tự nhiên cũng là cách giữ khẩu vị nhẹ nhàng về lâu dài, và giúp trẻ nhận ra vị ngon thật của món ăn.
Cuối cùng, đồ nêm là để chỉnh chứ không phải để thay nồi nước. Một tô bún phở ngon thường chỉ cần thêm rất ít. Nếu bạn thấy mình phải đổ nhiều tương, nhiều mắm mới ăn được, có lẽ quán đó chưa hợp khẩu vị của bạn, và đi tìm quán khác là cách tốt hơn.
Câu hỏi thường gặp
Ăn phở nên cho tương đen hay không?
Tuỳ khẩu vị và kiểu quán. Ở quán phở phía Nam, tương đen là đồ nêm quen thuộc, nhiều người vắt ra chén để chấm thịt. Ở quán phở Bắc, người ta thường chỉ thêm chanh, ớt, giấm tỏi. Cách giữ trọn vị nước dùng là chấm tương ở chén riêng thay vì đổ thẳng vào tô.
Tỏi ngâm giấm trên bàn quán phở dùng thế nào?
Lấy vài lát tỏi và một ít nước giấm bằng muỗng của lọ cho vào tô, khuấy đều rồi nếm. Tỏi giấm cho vị chua dịu và thơm, hợp với phở bò kiểu Bắc. Không nên cho quá nhiều vì sẽ làm nước chua gắt.
Giấm bỗng là gì, khác giấm thường thế nào?
Giấm bỗng làm từ bỗng rượu, tức phần bã còn lại sau khi nấu rượu nếp, để lên men chua. Nó có vị chua thanh và mùi thơm riêng, hay dùng cho bún riêu, bún ốc ở phía Bắc. Giấm thường chua gắt hơn và ít mùi.
Ăn bún bò Huế nên cho bao nhiêu sa tế?
Bắt đầu với khoảng nửa thìa nhỏ, khuấy đều rồi nếm, sau đó thêm dần. Sa tế ở quán Huế thường rất cay và nhiều dầu. Người không quen ăn cay có thể chỉ chấm thịt vào chút sa tế để riêng thay vì cho vào tô.
Đồ nêm dùng chung trên bàn quán có an toàn không?
Phần lớn ổn nếu quán thay rửa thường xuyên và khách dùng đúng cách. Hãy dùng muỗng riêng của lọ, không cho đũa muỗng đang ăn vào lọ chung. Tránh lọ không có nắp, có ruồi bám, nước đục hoặc đóng cặn quanh miệng.
Người cao huyết áp ăn bún phở nên nêm thế nào?
Nên ưu tiên vị chua từ chanh, tỏi giấm và rau thơm thay cho nước mắm, tương, mắm tôm; chấm tương ở chén riêng; không húp hết nước dùng. Nếu được, dặn quán nước nhạt một chút. Người có bệnh nên theo hướng dẫn riêng của bác sĩ về lượng muối.