Một buổi sáng ở quán cà phê cóc: từ 5 giờ của xe ôm tới 9 giờ của dân văn phòng

Một quán cà phê cóc ở đô thị Việt Nam thường đông nhất từ khoảng 6 tới 9 giờ sáng, nhưng bên trong khung giờ ấy có nhiều đợt khách khác nhau: người dậy sớm tập thể dục và người hết ca đêm lúc rạng sáng, người lao động trước giờ làm, phụ huynh vừa đưa con tới trường, rồi tới dân văn phòng ghé nhanh trước giờ vào làm. Mỗi đợt khách có món quen, chỗ ngồi quen và thời gian ngồi khác nhau.

Hiểu nhịp ấy giúp người ngồi quán biết lúc nào nên tới để có chỗ, lúc nào quán yên để ngồi lâu; giúp người muốn mở quán hiểu vì sao quán cóc sống nhờ vài giờ buổi sáng. Bài này đi qua từng khung giờ của một quán cà phê cóc đầu hẻm điển hình ở thành phố lớn, dựa trên những gì người ngồi quán lâu năm quen thấy. Mỗi quán, mỗi khu phố có nhịp riêng; đây là bức tranh chung chứ không phải lịch cố định.

Trước 5 giờ: người trông quán thức dậy

Quán cóc bắt đầu từ trước khi khách tới khá lâu. Người trông quán thức dậy từ bốn giờ hoặc sớm hơn, đun nước, pha mẻ cốt cà phê đầu tiên hoặc chuẩn bị phin, pha ấm trà lớn, lấy đá. Ở nhiều quán, đá được giao tới tận nơi vào giờ này; ở quán nhỏ, chủ quán tự đi lấy đá từ đại lý gần nhà. Bột cà phê, sữa đặc, đường đã sắp sẵn từ tối hôm trước.

Sau đó là bày quán: kéo tủ ra, xếp ghế, quét khoảng vỉa hè hoặc trước hiên, treo ô, căng bạt nếu trời có vẻ mưa. Với quán bày trên vỉa hè, giờ bày và giờ dọn thường bám theo thói quen của khu phố và quy định của địa phương. Người trông quán lâu năm làm những việc này gần như theo phản xạ, trong vòng hai ba mươi phút.

Chính khâu chuẩn bị quyết định cả buổi sáng có trôi chảy hay không. Nếu cốt pha không kịp, nước chưa sôi đủ khi khách đầu tiên tới, quán sẽ lúng túng suốt giờ cao điểm. Vì vậy người bán quán cóc thường ngủ sớm, và đó là lý do nhiều người làm nghề này nói công việc khó nhất không phải bán mà là dậy đúng giờ mỗi ngày, kể cả ngày mưa.

Từ 5 tới 6 giờ: khách dậy sớm và người hết ca đêm

Đợt khách đầu tiên thường là người đi tập thể dục về, người lớn tuổi quen dậy sớm, và những người vừa hết ca đêm: bảo vệ, công nhân ca ba, tài xế chạy đêm, nhân viên bệnh viện. Nhóm này ngồi khá lâu, vì không vội đi đâu. Người lớn tuổi gọi cà phê nóng hoặc trà nóng, ngồi nói chuyện với nhau, hỏi thăm sức khoẻ. Người hết ca đêm gọi ly đá cho tỉnh, có người chỉ ngồi im nhìn phố trước khi về ngủ.

Không khí quán giờ này khác hẳn lúc đông: yên, nói chuyện nhỏ, nghe được tiếng chổi quét đường và tiếng chim. Đây là khung giờ nhiều người yêu quán cóc nhất, vì quán chưa chật, người trông quán còn có thời gian trò chuyện. Chủ quán thường quen mặt hầu hết khách giờ này, biết ai uống gì, ai ngồi ghế nào.

Với người muốn ngồi cà phê cóc để cảm nhận phố, khung giờ từ năm tới sáu giờ là lựa chọn đáng thử. Trời còn mát, phố chưa ồn, và ly cà phê đầu tiên của ngày thường được pha từ mẻ cốt mới nhất.

Từ 6 tới 7 giờ: người lao động trước giờ làm

Khoảng sáu giờ, quán bắt đầu đông. Người chạy xe ôm, tài xế giao hàng, thợ hồ, thợ sửa xe, người bán hàng ở chợ ghé vào trước khi bắt đầu ngày làm. Họ thường không ngồi lâu, mười lăm hai mươi phút, uống một ly đá, ăn ổ bánh mì hay gói xôi mua ở hàng bên cạnh, rồi đi. Có người đứng ngay cạnh xe uống, không cần ghế.

Đây là khung giờ đòi hỏi người trông quán nhanh tay nhất. Khách gọi liên tục, phần lớn là món quen, nên người bán thường pha sẵn theo đúng thói quen từng người khi thấy họ dựng xe. Quán có cốt pha sẵn hoặc cà phê vợt có lợi thế lớn ở khung giờ này vì rót là xong; quán pha phin từng ly thì phải đặt phin trước cho khách quen.

Người lao động là nhóm khách trung thành nhất của quán cóc. Họ chọn quán gần nơi làm, gần chỗ đứng chờ khách, và gắn bó nhiều năm nếu quán giữ vị ổn định, giá không đổi đột ngột. Khi khu vực có công trình xây dựng, quán cóc gần đó thường đông hẳn trong suốt thời gian công trình thi công.

Từ 7 tới 8 giờ: phụ huynh, học sinh và người đi làm sớm

Khung giờ này gắn với trường học. Quán cóc gần cổng trường đón phụ huynh vừa đưa con vào lớp, ghé ngồi một chút trước khi đi làm hoặc về nhà. Nhiều phụ huynh quen nhau qua quán cà phê cổng trường, trao đổi chuyện học hành của con, chuyện thầy cô, chuyện họp phụ huynh. Học sinh cấp ba, sinh viên cũng ghé mua ly trà đá, cà phê mang đi.

Cũng trong khung giờ này, những người đi làm sớm ghé lấy cà phê. Số người mua mang đi tăng lên: ly nhựa có nắp, túi nilon có quai treo trên ghi đông xe máy. Quán cóc ngày nay thường chuẩn bị sẵn ly nhựa và túi để phục vụ nhóm khách không có thời gian ngồi.

Đây là giờ quán vừa đông vừa đổi khách nhanh. Ghế trống chưa kịp nguội đã có người ngồi. Người trông quán vừa pha, vừa thu tiền, vừa dọn ly, có quán phải nhờ thêm người nhà phụ. Nếu bạn muốn ngồi lâu, khung giờ này ít thoải mái nhất, nên tới sớm hơn hoặc muộn hơn.

Từ 8 tới 9 giờ: dân văn phòng và những cuộc gặp nhanh

Dân văn phòng ở khu trung tâm thường ghé quán cóc gần toà nhà làm việc trong khoảng tám tới chín giờ. Một số ngồi mười phút trước giờ vào làm, một số tụ thành nhóm đồng nghiệp ngồi bàn việc nhẹ trước buổi họp. Cũng có những cuộc hẹn nhanh: gặp đối tác nhỏ, gặp khách hàng, nói chuyện công việc ở quán cóc thay vì phòng họp, vì tiện và ít trang trọng.

Nhóm khách này hay gọi món đa dạng hơn: bạc xỉu, cà phê ít ngọt, trà đá thêm chanh, có người hỏi sữa tươi. Họ cũng là nhóm hay trả bằng chuyển khoản, nên nhiều quán cóc đã dán mã quét để nhận tiền. Một số quán nằm gần khu văn phòng còn nhận gọi đặt qua điện thoại hay tin nhắn, người bán mang lên tận sảnh.

Sau chín giờ, quán thưa dần. Khách văn phòng đã vào làm, người lao động đã đi việc. Chỉ còn vài người lớn tuổi ngồi lại, vài anh xe ôm chờ khách. Người trông quán bắt đầu rửa ly, tính tiền, chuẩn bị cho đợt khách nhỏ hơn buổi trưa hoặc dọn quán nếu đã hết giờ được bày.

Sau 9 giờ tới trưa: quán vắng, người trông quán làm gì

Khi đợt khách văn phòng qua đi, quán cóc bước vào khoảng lặng. Đây là lúc người trông quán rửa hết chồng ly dồn lại trong giờ cao điểm, lau tủ, gom rác, đếm lại tiền, ghi vào cuốn sổ nhỏ những khoản khách quen nợ hay gửi trước. Nhiều người bán tranh thủ ăn sáng muộn, gọi điện đặt hàng cho hôm sau: bột cà phê, sữa đặc, đường, ly nhựa, đá.

Khách giờ này lẻ tẻ: người đi chợ về ghé uống ly trà đá, người giao hàng chờ đơn, vài cụ ông ngồi lại từ sáng chưa muốn về. Không khí quán trở lại chậm rãi như lúc rạng sáng, người bán có thời gian ngồi xuống trò chuyện với khách. Nhiều chuyện của khu phố được kể lại trong khoảng giờ này, từ nhà ai sắp cưới tới chỗ nào đang sửa đường.

Với quán bày trên vỉa hè, khoảng gần trưa cũng là lúc bắt đầu dọn để trả lại lối đi, tránh nắng gắt. Quán trong hẻm hay trước hiên nhà thì có thể bán tiếp tới chiều, nhưng doanh thu từ giờ đó tới tối thường chỉ bằng một phần nhỏ so với ba giờ buổi sáng.

Ngày thường, cuối tuần và mùa lễ: nhịp sáng đổi khác

Nhịp kể trên là của một ngày làm việc bình thường. Cuối tuần, quán cóc gần khu văn phòng vắng hẳn vì dân văn phòng nghỉ, trong khi quán gần công viên, gần chợ, gần khu dân cư lại đông hơn và khách ngồi lâu hơn. Người ta đi cà phê cùng gia đình, cùng bạn bè cũ, không vội vàng. Khung giờ đông cũng dịch muộn hơn, thường từ bảy tới mười giờ.

Quán gần trường học có nhịp theo năm học: mùa hè học sinh nghỉ, đợt phụ huynh buổi sáng biến mất, quán thưa hẳn; tháng chín khai giảng, khách quay lại đông như cũ. Quán gần khu công nghiệp có nhịp theo ca làm việc của công nhân, đông vào giờ đổi ca thay vì giờ hành chính.

Dịp Tết là giai đoạn đặc biệt. Ở các thành phố lớn có nhiều người nhập cư, quán cóc vắng hẳn trong những ngày giáp Tết vì khách quen về quê, nhiều người bán cũng nghỉ về quê. Ngược lại, ở thị trấn, làng quê, quán cà phê và quán nước đông hơn ngày thường vì người đi làm xa trở về, tụ tập gặp lại bạn cũ. Hiểu những nhịp này giúp người bán biết lúc nào nên nghỉ, lúc nào nên chuẩn bị nhiều hơn.

Bảng tóm tắt nhịp sáng của một quán cóc điển hình

Bảng dưới gom lại các khung giờ và nhóm khách. Mỗi quán có nhịp riêng tuỳ vị trí, gần trường, gần chợ hay gần khu văn phòng:

Thời gian ngồi trong bảng là mức thường gặp do người ngồi quán quan sát, không phải số liệu khảo sát. Điều đáng chú ý là phần lớn doanh thu của quán cóc dồn vào khoảng ba giờ buổi sáng, nên người trông quán phải chuẩn bị kỹ cho đúng khung đó.

Câu hỏi thường gặp

Quán cà phê cóc thường mở cửa lúc mấy giờ?

Phần lớn quán cóc mở từ sáng sớm, có nơi từ khoảng năm giờ, có nơi sớm hơn ở gần bến xe, bệnh viện hay chợ đầu mối. Giờ dọn quán tuỳ vị trí: quán trên vỉa hè thường dọn trong buổi sáng hoặc trưa, còn quán trước hiên nhà hay trong hẻm có thể bán tới chiều tối.

Vì sao quán cóc chủ yếu bán buổi sáng?

Vì thói quen uống cà phê của người Việt ở đô thị tập trung vào buổi sáng, trước giờ làm. Buổi trưa nắng nóng, khách thưa, còn buổi chiều nhiều người chọn quán có mái che hay máy lạnh. Ngoài ra quán bày trên vỉa hè thường chỉ được bày trong một số khung giờ nhất định theo quy định của địa phương.

Muốn ngồi quán cóc yên tĩnh thì nên đi giờ nào?

Khung giờ sớm, khoảng năm tới sáu giờ, hoặc sau chín giờ sáng thường yên hơn. Lúc đó quán vắng, người trông quán có thời gian trò chuyện, ly cà phê cũng được pha kỹ hơn. Tránh khoảng bảy tới tám giờ ở quán gần trường học vì đó là lúc đông và ồn nhất.

Quán cóc có bán buổi chiều tối không?

Có nhưng ít hơn. Một số quán cóc trong hẻm, trước hiên nhà vẫn bán buổi chiều, chủ yếu là trà đá, nước ngọt cho người đi làm về. Ở Hà Nội, quán trà đá vỉa hè đông vào buổi chiều tối hơn quán cà phê. Ở Sài Gòn, buổi tối có thêm các khu cà phê bệt, cà phê xe đẩy.

Mua cà phê mang đi ở quán cóc có khác ngồi tại chỗ không?

Thường giá không khác, có quán tính thêm một ít cho ly nhựa có nắp. Cà phê mang đi hay được cho nhiều đá hơn để không bị nhạt khi đá tan dần. Nếu đi xa, nên dặn người bán để riêng đá hoặc cho ít đá để giữ vị.

Người trông quán cóc nhớ món của khách quen bằng cách nào?

Chủ yếu bằng thói quen và sự lặp lại. Khách quen sáng nào cũng gọi một món, ngồi một chỗ, nên sau vài tuần người bán tự nhớ. Nhiều người bán còn nhớ cả xe máy, cách chào, giờ khách hay tới. Đây là kỹ năng không ghi ở đâu nhưng là thứ giữ chân khách tốt nhất.