Ẩm thực đường phố Việt Nam được thế giới chú ý vì món ăn tươi, nhiều rau thơm, cân bằng chua cay mặn ngọt, giá bình dân, làm ngay trước mặt khách và gắn với khung cảnh vỉa hè sống động. Những dấu mốc như bữa bún chả của Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp Anthony Bourdain ở Hà Nội tháng 5 năm 2016, hay việc cẩm nang Michelin đưa nhiều quán bình dân vào danh sách từ năm 2023, khiến quán xá Việt trở thành điểm đến của du khách.
Nhưng cái nhìn từ bên ngoài cũng có những hiểu lầm, và việc nổi tiếng mang lại cả lợi lẫn hại cho quán nhỏ. Bài này giải thích vì sao quán bình dân Việt hấp dẫn người nước ngoài, những dấu mốc đã biết, mặt trái của sự nổi tiếng, và cách dẫn bạn bè nước ngoài đi ăn quán cho trọn vẹn.
Điều gì khiến món đường phố Việt hấp dẫn người nước ngoài
Điều du khách hay nhắc đầu tiên là độ tươi. Món Việt dùng rất nhiều rau sống, rau thơm, giá, chanh, ớt tươi, ăn kèm ngay tại bàn. Bát phở, bát bún là sự kết hợp giữa nước dùng nóng ninh lâu và rau lá tươi mát, tạo cảm giác nhẹ hơn nhiều món ăn đường phố nhiều dầu mỡ ở nơi khác. Với người quen ăn nhiều thịt và đồ chiên, đây là trải nghiệm mới.
Điều thứ hai là sự cân bằng vị. Một đĩa bún chả có thịt nướng ngọt béo, nước chấm chua ngọt mặn, rau sống thanh, ớt tỏi cay. Người ăn tự điều chỉnh bằng các lọ gia vị trên bàn. Cách để khách tự nêm theo ý mình khiến món Việt linh hoạt, mỗi người một bát theo khẩu vị riêng, điều mà nhiều nền ẩm thực khác không có.
Điều thứ ba là khung cảnh. Ngồi ghế nhựa thấp trên vỉa hè, xe máy chạy qua, nồi nước dùng bốc khói, người bán thoăn thoắt, xung quanh là người địa phương đang ăn sáng. Với du khách, đó không chỉ là bữa ăn mà là cách bước vào đời sống thật của thành phố, thứ mà nhà hàng sang trọng không mang lại được. Và chi phí của trải nghiệm ấy rất thấp so với mặt bằng du lịch quốc tế. Nhiều du khách kể rằng bữa ăn họ nhớ nhất ở Việt Nam là một bát bún vỉa hè ăn cùng người bạn địa phương, chứ không phải bữa tối ở nhà hàng khách sạn.
Những dấu mốc đưa quán Việt ra thế giới
Từ nhiều thập kỷ trước, người Việt ở nước ngoài đã mở quán phở, quán bánh mì tại Mỹ, Pháp, Úc, Canada và nhiều nước khác. Nhờ cộng đồng này, phở và bánh mì trở nên quen thuộc với người nước ngoài trước cả khi họ tới Việt Nam. Từ "banh mi" được đưa vào Từ điển tiếng Anh Oxford năm 2011, một dấu hiệu cho thấy món ăn đã đi vào ngôn ngữ đời thường của người nói tiếng Anh.
Các chương trình truyền hình ẩm thực và du lịch của phương Tây cũng góp phần lớn. Đầu bếp, người dẫn chương trình Anthony Bourdain đã nhiều lần làm phim ở Việt Nam và nói về tình cảm đặc biệt với ẩm thực nơi đây. Tháng 5 năm 2016, trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Mỹ Barack Obama ngồi ăn bún chả cùng Bourdain ở một quán bình dân tại Hà Nội, trên ghế nhựa thấp. Hình ảnh ấy được lan truyền khắp thế giới và trở thành biểu tượng cho sức hút của quán xá Việt.
Năm 2023, cẩm nang Michelin công bố danh sách đầu tiên tại Việt Nam cho Hà Nội và TP.HCM, sau đó mở rộng thêm Đà Nẵng. Bên cạnh các nhà hàng, danh sách có nhiều quán bình dân bán phở, bún, cơm tấm, bánh cuốn, được xếp vào nhóm Bib Gourmand dành cho nơi ăn ngon giá phải chăng. Điều này khẳng định quán bình dân Việt có chỗ đứng riêng trong mắt giới ẩm thực quốc tế.
Những hiểu lầm hay gặp khi nhìn quán Việt từ bên ngoài
"Đồ ăn đường phố Việt Nam lúc nào cũng mất vệ sinh." Mức độ vệ sinh khác nhau rất nhiều giữa các quán. Nhiều quán vỉa hè giữ bếp sạch, nước dùng sôi liên tục, thịt mua mới mỗi sáng. Có quán làm ẩu. Cách nhìn đúng là chọn quán, không phải tránh cả kiểu quán.
"Phở là món duy nhất đáng ăn." Phở nổi tiếng nhất nhưng chỉ là một trong hàng trăm món. Mỗi vùng có món riêng: bún chả, bánh cuốn, bún bò, mì Quảng, cao lầu, cơm tấm, hủ tiếu, bánh xèo, bún mắm. Đi nhiều vùng mới thấy độ phong phú.
"Quán đông du khách là quán ngon." Quán nổi tiếng trên mạng hay trong sách hướng dẫn có thể rất ngon, cũng có thể chỉ đông nhờ tiếng. Quán đông người địa phương vào giờ ăn thường là dấu hiệu đáng tin hơn.
"Món Việt rất cay." Phần lớn món Việt không cay sẵn, ớt để riêng cho khách tự cho. Một số món miền Trung cay hơn, nhưng vẫn có thể xin ít cay.
"Ăn quán vỉa hè là ăn rẻ nên chất lượng thấp." Giá thấp đến từ thực đơn ngắn, mặt bằng nhỏ, lao động gia đình, không phải từ nguyên liệu kém. Nhiều quán vỉa hè làm một món suốt hàng chục năm, kỹ thuật rất cao.
Mặt trái của sự nổi tiếng với quán nhỏ
Nổi tiếng mang lại khách, nhưng cũng mang lại áp lực. Một quán nhỏ quen phục vụ vài trăm khách quen mỗi sáng bỗng có hàng dài du khách xếp hàng. Quán phải nấu nhiều hơn, thuê thêm người, và giữ được chất lượng khi tăng sản lượng không phải việc dễ. Không ít người địa phương phàn nàn rằng quán quen của họ sau khi nổi tiếng đã đổi vị, đông đến mức không còn chỗ ngồi.
Giá cũng có thể thay đổi. Một số quán tăng giá khi có danh tiếng, đôi khi có giá riêng cho khách lạ. Điều này khiến quán mất dần khách quen địa phương, những người làm nên linh hồn của quán. Ngược lại, có những quán giữ nguyên cách làm, nguyên giá, chấp nhận bán hết sớm hơn, và được cả khách quen lẫn du khách quý.
Nổi tiếng còn kéo theo những quán ăn theo: dùng tên na ná, treo ảnh người nổi tiếng không có thật, tự nhận là "quán được nhắc tới" trong khi không phải. Người ăn nên tỉnh táo, tìm hiểu kỹ trước khi tin vào biển quảng cáo. Còn với văn hoá quán xá nói chung, sự chú ý của thế giới là cơ hội để giữ gìn những quán làm nghề tử tế, nếu chính quyền và người dân biết trân trọng đúng chỗ.
Dẫn bạn nước ngoài đi ăn quán: những bước nên làm
Nếu bạn là người Việt dẫn bạn bè, đồng nghiệp nước ngoài đi ăn quán, vài bước chuẩn bị nhỏ giúp bữa ăn trọn vẹn hơn:
- Hỏi trước về dị ứng, ăn kiêng, ăn chay, không ăn được món gì như nội tạng, tiết, mắm nặng mùi. Một số người dị ứng đậu phộng, hải sản cần biết trước để tránh món có nước chấm hay rắc lạc.
- Chọn món nhập môn dễ ăn cho bữa đầu: phở, bún chả, cơm tấm, bánh mì, bánh xèo. Để những món đặc biệt như mắm, lòng, tiết canh cho lần sau nếu bạn bè tò mò.
- Chọn quán sạch, đông khách địa phương, có ghế đủ vững cho người cao lớn. Nếu bạn lớn tuổi hay khó ngồi thấp, chọn quán có bàn ghế cao.
- Hướng dẫn cách ăn ngay tại bàn: thêm rau nào, vắt chanh, cho bao nhiêu ớt, chấm nước chấm ra sao. Người nước ngoài thường thích được giải thích vì sao món ăn như vậy.
- Nhắc về nước uống: nhiều người nước ngoài không quen uống trà đá hay nước đá ở quán vỉa hè; gọi nước đóng chai nếu họ muốn.
- Trả tiền theo nếp Việt nếu bạn là người mời, giải thích nhẹ nhàng rằng ở Việt Nam người mời thường trả và lần sau họ có thể mời lại.
- Kể một chút về món ăn và quán, nhưng chỉ những điều chắc chắn; tránh kể chuyện nguồn gốc món như sự thật tuyệt đối khi đó chỉ là giai thoại.
Một bữa ăn quán được chuẩn bị chu đáo thường là kỷ niệm mà bạn bè nước ngoài nhớ lâu nhất về chuyến đi, nhiều hơn cả khách sạn hay điểm tham quan.
Món nhập môn cho người mới ăn quán Việt
Bảng sau gợi ý những món dễ tiếp cận cho người lần đầu ăn quán Việt và lý do. Đây là gợi ý chung, không phải xếp hạng:
| Món | Vì sao dễ ăn | Lưu ý |
|---|---|---|
| Phở | Nước dùng trong, thịt bò hoặc gà, vị nhẹ | Rau và tương ớt thêm tuỳ ý |
| Bún chả | Thịt nướng thơm, nước chấm chua ngọt quen miệng | Cách ăn chấm cần hướng dẫn lần đầu |
| Cơm tấm | Giống bữa cơm với thịt nướng, trứng, dễ hình dung | Nước mắm chan theo ý |
| Bánh mì | Cầm tay, quen hình thức bánh mì kẹp | Hỏi bớt ớt, bớt pate nếu cần |
| Bánh xèo | Giòn, có tôm thịt, cuốn rau vui tay | Ăn bằng tay, cần chỉ cách cuốn |
| Gỏi cuốn | Tươi, nhẹ, không dầu mỡ | Nước chấm có thể có đậu phộng |
Sau những món này, nếu bạn bè thích khám phá, có thể dẫn tới món đặc trưng từng vùng. Phần đặc sản theo vùng được bàn ở chuyên mục quán xá theo vùng miền và tỉnh thành.
Quán xá Việt và du lịch ẩm thực: giữ chất trong khi đón khách
Du lịch ẩm thực, tức là đi du lịch với mục đích chính là ăn, ngày càng phổ biến. Nhiều tour đi bộ hay đi xe máy ăn quán đêm được tổ chức ở Hà Nội, Huế, Hội An, TP.HCM. Với quán nhỏ, đây là nguồn khách mới, nhưng cũng đặt ra câu hỏi làm sao đón khách lạ mà không đánh mất khách quen.
Những quán làm tốt thường giữ nguyên món chính, nguyên cách nấu, chỉ thêm vài thứ để tiện cho khách lạ: hình món ăn, vài từ tiếng Anh, nước uống đóng chai, ghế cao hơn. Họ không đổi vị cho hợp khẩu vị khách nước ngoài, vì chính vị gốc là điều khách tìm đến.
Về phía cộng đồng, việc giữ gìn văn hoá quán xá cần sự cân bằng giữa trật tự đô thị và không gian cho quán nhỏ sống. Nhiều thành phố trên thế giới đã chọn cách quy hoạch khu ăn uống đường phố, cấp phép có điều kiện, hỗ trợ quán lâu năm. Việt Nam cũng đang thử nhiều cách ở từng địa phương. Điều quan trọng là quán xá không bị biến thành sân khấu cho du khách, mà vẫn là nơi người địa phương ăn mỗi ngày.
Câu hỏi thường gặp
Obama ăn bún chả ở Hà Nội năm nào?
Tháng 5 năm 2016, trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả cùng đầu bếp Anthony Bourdain tại một quán bình dân ở Hà Nội. Bữa ăn được quay cho chương trình truyền hình của Bourdain và hình ảnh hai người ngồi ghế nhựa thấp lan truyền khắp thế giới.
Michelin có đánh giá quán vỉa hè Việt Nam không?
Cẩm nang Michelin công bố danh sách đầu tiên tại Việt Nam năm 2023 cho Hà Nội và TP.HCM, sau mở rộng sang Đà Nẵng. Danh sách có nhiều quán bình dân bán phở, bún, cơm tấm trong nhóm Bib Gourmand, dành cho nơi ăn ngon giá phải chăng, bên cạnh các nhà hàng.
Người nước ngoài ăn quán vỉa hè có dễ đau bụng không?
Một số người chưa quen có thể khó chịu bụng những ngày đầu, do đổi môi trường, rau sống, đá lạnh hay gia vị lạ. Nên chọn quán đông khách, ăn món nấu chín nóng, hạn chế rau sống và đá vài ngày đầu. Nếu có triệu chứng kéo dài, cần đi khám.
Có nên tin vào quán nổi tiếng trên mạng?
Quán nổi tiếng trên mạng có thể ngon thật, nhưng cũng có thể chỉ đông nhờ tiếng hoặc đã đổi chất lượng khi quá đông. Nên đọc nhiều nguồn, ưu tiên nhận xét của người địa phương, và nhìn xem quán có đông khách địa phương vào giờ ăn không.
Dẫn khách nước ngoài đi ăn nên chọn món gì đầu tiên?
Nên chọn món dễ ăn như phở, bún chả, cơm tấm, bánh mì hoặc gỏi cuốn. Hỏi trước về dị ứng và món kiêng, hướng dẫn cách nêm và cách ăn ngay tại bàn. Để những món có mùi mạnh hay nội tạng cho lần sau nếu bạn bè tò mò.
Vì sao quán nổi tiếng hay bị chê đổi vị?
Khi lượng khách tăng đột ngột, quán phải nấu nhiều hơn, thuê thêm người, có khi đổi nguồn nguyên liệu. Giữ được vị như lúc nhỏ rất khó. Có quán còn tăng giá hoặc làm nhanh hơn để kịp phục vụ, khiến khách quen cảm thấy quán không còn như xưa.