Nhịp giờ của quán ăn Việt: vì sao phở bán sáng, cơm bán trưa, cháo bán đêm

Quán ăn Việt chạy theo nhịp giờ khá rõ: buổi sáng là giờ của phở, bún, hủ tiếu, xôi, bánh cuốn, cơm tấm; buổi trưa là giờ của quán cơm, bún chả, bún đậu; buổi tối là giờ của quán nướng, lẩu, cơm tấm đêm; còn lúc khuya là cháo, phở đêm, hủ tiếu gõ. Nhịp ấy không do ai quy định. Nó đến từ cách bếp vận hành (nồi nước dùng ninh từ đêm thì bán sáng), từ khí hậu nóng (ăn nóng khi trời còn mát), từ nhịp đi làm, đi học của phố và từ sức người của những quán gia đình.

Hiểu nhịp này giúp người ăn khỏi đi tìm bún chả lúc sáu giờ sáng hay phở lúc hai giờ chiều ở một quán chỉ bán buổi sáng. Với người định mở quán nhỏ, nó còn là bài học đầu tiên: chọn khung giờ bán trước khi chọn món. Bài viết đi qua từng khung giờ, giải thích lý do, rồi bàn những thay đổi đang diễn ra ở các thành phố lớn.

Buổi sáng: nồi nước ninh từ đêm và thói quen ăn sáng ngoài

Phở, bún, hủ tiếu đều dựa vào một nồi nước dùng ninh nhiều giờ từ xương. Người nấu thường bắt đầu từ chiều hoặc tối hôm trước, ninh qua đêm, sáng sớm hớt bọt, nêm lại và mở hàng. Nồi nước chuẩn bị như vậy hợp để bán một mạch vài tiếng buổi sáng cho tới khi gần cạn. Đó là lý do nhiều quán phở, bún lâu năm chỉ bán sáng, bán hết là dọn.

Thói quen ăn sáng ngoài quán của người Việt, nhất là ở đô thị, cũng nuôi nhịp này. Người đi làm, đi học ra khỏi nhà sớm, ghé quán đầu ngõ ăn một tô bún, đĩa xôi hay ổ bánh mì rồi mới tới chỗ làm. Ở miền Tây, quán hủ tiếu mở từ khi trời còn tối cho người đi chợ, ra đồng. Ở Huế, bún bò là bữa sáng quen; ở Hà Nội, phở, bún riêu, bánh cuốn; ở TP.HCM, cơm tấm, hủ tiếu, bánh mì.

Khí hậu nhiệt đới cũng góp phần. Buổi sáng mát là lúc dễ ăn một tô nóng nhất; giữa trưa nắng gắt, ít người muốn ngồi bên nồi nước sôi. Ở các tỉnh phía Bắc vào mùa đông, quán phở, bún riêu buổi sáng càng đông vì ai cũng muốn một bữa nóng trước khi ra đường.

Buổi trưa: cơm và những món cần bếp lửa vừa

Quán cơm làm chủ giờ trưa. Từ khoảng mười một giờ tới một giờ, quán cơm bình dân, cơm văn phòng đông nhất. Món kho, món xào, canh được nấu buổi sáng để kịp giờ, bày tủ kính, bán nhanh trong hai tiếng.

Bún chả, bún đậu là món trưa của phố Bắc. Bún chả cần thời gian ướp và nướng than, bát nước chấm pha theo mẻ; quán chuẩn bị cả buổi sáng và đông nhất buổi trưa. Bún đậu mắm tôm cũng đông giờ trưa, chiều, hợp với nhóm đồng nghiệp đi ăn cùng nhau.

Món khô, món nguội hợp trời nóng. Bún thịt nướng, bún mắm nêm, cơm gà, cơm cháy, gỏi cuốn được nhiều người chọn buổi trưa vì không phải ngồi trước tô nước nóng giữa trời nắng.

Giờ trưa ngắn và căng. Dân văn phòng thường chỉ có khoảng một tiếng nghỉ trưa, nên quán phải ra món nhanh. Đây là lý do quán cơm chọn tủ kính thay vì nấu theo gọi món, và quán bún chả chuẩn bị chả nướng sẵn theo đợt.

Sau giờ trưa là giờ nghỉ. Khoảng hai tới bốn giờ chiều, nhiều quán ăn vắng hẳn hoặc đóng cửa nghỉ, dọn dẹp, chuẩn bị cho buổi tối. Người đi đường vào giờ này nên tìm quán bán cả ngày hoặc ăn nhẹ.

Buổi tối: quán nướng, lẩu, cơm tấm đêm và quán nhậu

Chiều tối là lúc phố đổi nhịp. Quán cơm trưa dọn bớt, quán nướng vỉa hè, quán lẩu, quán ốc bắt đầu kê bàn ghế. Đây là giờ ăn cùng gia đình, bạn bè, đồng nghiệp sau giờ làm, nên món ăn hợp với ngồi lâu, gọi nhiều món nhỏ, nói chuyện. Quán nhậu và góc bia hơi cũng sống chủ yếu trong khung giờ này; chuyện quán nhậu có danh mục riêng trên trang.

Cơm tấm đêm ở TP.HCM là một ví dụ điển hình của quán chỉ bán tối. Nhiều quán mở từ khoảng năm, sáu giờ chiều tới khuya, phục vụ người tan ca, người đi chơi về, tài xế. Ở Hà Nội, những quán phở, bún bán tối cũng ngày càng nhiều, dù nếp ăn phở sáng vẫn mạnh hơn.

Buổi tối còn là giờ của các quán bán món nhanh cho người đi làm muộn: cơm rang, mì xào, phở xào, bún bò bán tối. Những quán này thường bán tới khoảng chín, mười giờ đêm rồi nghỉ, nhường chỗ cho quán ăn khuya.

Lúc khuya: cháo, phở đêm và hủ tiếu gõ

Sau mười giờ đêm, phố vẫn còn những người cần ăn: công nhân tan ca, nhân viên bệnh viện, tài xế, người làm dịch vụ đêm, sinh viên ôn thi. Món ăn khuya thường là món dễ tiêu, ấm bụng, nấu được một nồi lớn giữ nóng lâu: cháo lòng, cháo sườn, cháo gà, phở, hủ tiếu, bánh canh, xôi nóng, bánh mì.

Ở TP.HCM, hủ tiếu gõ và cháo khuya là hình ảnh quen. Ở Hà Nội, những quán phở đêm, cháo đêm ở các khu phố cũ phục vụ người về muộn. Ở các thành phố công nghiệp như Bắc Ninh, Đồng Nai hay khu vực Bình Dương cũ (nay thuộc TP.HCM), quán quanh khu công nghiệp chạy theo ca của nhà máy, có thể mở lúc nửa đêm khi ca đêm nghỉ giữa giờ.

Quán ăn khuya có cái khó riêng: an ninh, ánh sáng, chỗ ngồi gần đường, nguồn nước rửa. Người ăn khuya nên chọn quán có đèn sáng, bếp nóng, nồi nước sôi, và để ý đồ để qua đêm. Với người bán, khung giờ khuya ít cạnh tranh nhưng vất vả, thường là lựa chọn của gia đình có người quen thức đêm.

Nhịp một ngày ở phố: khung giờ và kiểu quán

Bảng dưới đây là xu hướng chung ở các đô thị lớn; ở thị trấn, nông thôn, quán thường mở sớm hơn và nghỉ sớm hơn.

Giờ giấc cụ thể của từng quán khác nhau rất nhiều. Một quán phở có thể bán từ năm giờ sáng tới mười giờ, quán khác bán tới trưa. Cách chắc nhất vẫn là hỏi người địa phương hoặc khách quen.

Những quán chạy gần như trọn ngày: chợ, bến xe, bệnh viện

Có một nhóm quán không theo nhịp chung: quán quanh chợ đầu mối, bến xe, nhà ga, bệnh viện lớn. Ở những nơi này, người cần ăn đến vào mọi giờ. Chợ đầu mối hoạt động mạnh từ nửa đêm tới sáng, nên quán quanh chợ bán cháo, phở, cơm từ khuya. Bến xe, nhà ga có khách đi chuyến sớm, chuyến muộn, nên quán mở từ rất sớm tới tối.

Quán quanh bệnh viện phục vụ người nhà bệnh nhân, thường bán cơm, cháo, phở, nước uống gần như cả ngày, có quán bán thêm suất cơm mang vào phòng bệnh. Những quán này thường bày món đơn giản, dễ ăn, hợp người đang lo lắng và mệt mỏi. Người nhà chăm bệnh lâu ngày hay có quán quen và được chủ quán nhớ món.

Để chạy được nhiều giờ, các quán này chia ca người làm, nấu nhiều mẻ nhỏ thay vì một mẻ lớn, và giữ thực đơn ngắn. Với người ăn, đây là chỗ tìm được bữa nóng vào giờ lệch; với người định mở quán, đây là ví dụ cho thấy vị trí quyết định giờ bán nhiều hơn là món ăn.

Những chuyện quanh giờ giấc mà người ăn hay gặp

"Bán hết thì nghỉ". Nhiều quán nhỏ không có giờ đóng cửa cố định; nồi nước cạn, hết thịt là dọn. Tới muộn ở quán đông là có thể gặp cảnh hết hàng. Đó là dấu hiệu quán bán chạy chứ không phải quán làm ăn tuỳ tiện.

Nghỉ theo ngày âm lịch và dịp lễ. Không ít quán gia đình nghỉ vài ngày quanh Tết Nguyên đán, ngày giỗ trong nhà, hoặc đóng cửa đột xuất khi có việc. Quán ở khu công nghiệp nghỉ theo lịch nhà máy.

Mùa cũng làm đổi giờ. Mùa đông phía Bắc, quán ăn sáng đông hơn và quán đêm vắng hơn; mùa nóng, quán ăn tối và ăn khuya sống khoẻ hơn. Ở miền Trung, mùa mưa bão có thể làm quán vỉa hè nghỉ nhiều ngày.

Người mở quán chọn giờ trước khi chọn món. Với ai định mở quán nhỏ, khung giờ quyết định cả cách chuẩn bị, số người làm và sức khoẻ của gia đình. Bán sáng phải dậy từ khuya; bán tối phải thức muộn. Chuyện mặt bằng, thực đơn và người làm khi mở quán có danh mục riêng trên trang.

Phố lớn đang làm nhịp giờ giãn ra

Ở TP.HCM và Hà Nội, nhịp giờ quán ăn đang giãn dần. Nhiều quán phở, bún bán cả ngày bằng cách nấu nhiều nồi nước lệch giờ nhau. Ứng dụng giao đồ ăn khiến khách gọi món vào những giờ trước kia quán vắng, như giữa buổi chiều hay tối muộn. Người làm việc theo ca, làm việc tự do, làm cho công ty nước ngoài lệch múi giờ cũng tạo ra những bữa ăn "lệch nhịp".

Dù vậy, những quán giữ nhịp truyền thống vẫn có khách trung thành. Một quán phở chỉ bán buổi sáng, bán hết là nghỉ, được nhiều người coi là dấu hiệu nồi nước được nấu một mẻ cẩn thận. Một quán bún chả chỉ bán trưa được hiểu là chả nướng tươi trong giờ bán. Người ăn lâu năm thường chọn quán theo giờ: sáng ăn ở quán chuyên sáng, tối ăn ở quán chuyên tối.

Với du khách và người mới chuyển tới một thành phố, cách nhanh nhất để hiểu phố là ra đường vào ba thời điểm: sáu giờ sáng, mười hai giờ trưa và mười giờ đêm. Mỗi lúc phố có một bộ mặt quán xá khác, và đó cũng là cách hay để tìm ra quán quen của mình.

Nhịp giờ quán ăn vì thế không chỉ là chuyện ăn uống. Nó cho biết ai đang sống ở khu phố đó, họ đi làm lúc nào, về nhà lúc nào, và cái gì giữ cho con phố còn ấm vào những giờ ít người để ý.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nhiều quán phở chỉ bán buổi sáng?

Vì nồi nước dùng được ninh từ đêm hôm trước và bán một mạch vài tiếng buổi sáng cho tới khi gần cạn. Người nấu cũng cần nghỉ để chuẩn bị mẻ hôm sau. Thói quen ăn phở sáng của người Hà Nội và nhiều đô thị phía Bắc cũng giữ nhịp này qua nhiều thế hệ.

Giờ nào khó tìm quán ăn nhất?

Khoảng hai tới bốn giờ chiều là giờ nhiều quán nghỉ hoặc vắng, vì đã hết giờ trưa và chưa tới giờ tối. Lúc này nên tìm quán bán cả ngày, quán chè, quán bánh, hoặc các cửa hàng tiện lợi nếu cần ăn nhẹ.

Ăn khuya ở quán vỉa hè có an toàn không?

Phần lớn quán ăn khuya phục vụ người lao động lâu năm và khá ổn định. Nên chọn quán có đèn sáng, nồi nước đang sôi, đồ ăn được giữ nóng, không ngồi quá sát lòng đường. Món nấu chín, ăn nóng như cháo, phở, hủ tiếu là lựa chọn an toàn hơn món nguội để lâu.

Vì sao quán cơm trưa không bán buổi sáng?

Vì món kho, món xào, canh cần cả buổi sáng để nấu, và người đi làm buổi sáng thường muốn ăn món nước hoặc món nhanh như xôi, bánh mì. Một số quán cơm có bán sáng, nhưng thường là quán gần chợ, bến xe hoặc khu công nghiệp có người làm ca.

Mở quán nhỏ nên chọn bán sáng hay bán tối?

Tuỳ vào món, khu vực và sức khoẻ của người làm. Bán sáng hợp món nước như bún, phở, hủ tiếu, nhưng phải dậy rất sớm. Bán tối hợp món nướng, cơm tấm, lẩu, phải thức khuya. Nên quan sát dòng người quanh mặt bằng ở các khung giờ khác nhau trước khi quyết định.

Quán ăn có nghỉ Tết không?

Phần lớn quán gia đình nghỉ ít nhất vài ngày quanh Tết Nguyên đán để về quê hoặc sum họp. Thời gian nghỉ khác nhau theo quán và vùng. Ở thành phố lớn, một số quán mở lại sớm từ mùng hai, mùng ba để phục vụ người ở lại, đôi khi bán theo kiểu Tết.